来源：羊城晚报

　　日本餐向来以精致和时令著称，对于雅洁二字尤其讲究。

　　元祖级师傅的老牌怀石料理

　　但凡是广州的日本料理粉丝，几乎都听说过“立村”这个名字，它是家凭着一碗拉面在广州扬名立万的老牌居酒屋。有见于熟客日多，老店已经招呼不下，店家在珠江新城华穗路上又多开了一家，并请来元祖级日本师傅秦野坐镇。

　　必杀技一 细节诚可贵

　　秦野师傅入行已有40多年了，关西、关东菜系都会做。只因在日本，食客们的口味泾渭分明，“关东人不吃关西菜，关西人不碰关东风”。

　　虽然上了年纪，秦野师傅依旧精神矍铄，做菜严谨。厨房更是他的指定地盘，能自家做的都不假手于人。连餐厅最不起眼的泡菜，秦野师傅也会亲自用新鲜蔬菜和矿泉水浸泡。

　　至于寿司和白饭所用的米，则是日本的ぃし光米，这种米不会有普通米的甜味，黏度好，能显出白米自身的香气来。而为了凸显米味，秦野师傅在煮饭时还会放入来自日本的昆布。这种米由于粘性强，用来炒饭则不适宜，因此炒饭米和寿司米选用不同品种。

　　必杀技二 繁复做工的前菜

　　和老店的居酒屋不同，华穗路的“立村”走的是日本料理路线，主打怀石料理。一套合共10道菜，从前菜、鱼生、汤、煮物、箸休、烧物、醋物到主食都一应俱全。

　　这里的怀石料理走的是传统京都风，讲究的是前菜。只因前菜算是味觉引子，分量得留有余地，入口也需清淡，不能抢了主菜的风头。

　　按照日本人的习惯，前菜吃起来要有嚼劲，并带点脆感。这次秦野师傅的前菜，就用上了味道较浓郁的法国蚝配卷了油麦菜的烟肉卷、鸡肉丸子。法国蚝是用长野赤味噌和清酒蒸出的，微甜带脆，是典型的日本味型。同时上阵的还有“野菜鸡腿肉”，搭配了芝麻酱和日本三文鱼籽。野菜仅以山泉水焯过，以保留特有的清香。

　　至于看似简单的烧物“烤白鳗”，不仅用上了自家调制的鳗鱼汁炭烧，还在鳗鱼表面刷了一层手磨山芋泥，以加强滑溜口感。不过秦野师傅在做法上较为传统，调味也会比现在流行的日本味型略重。

　　小提示

　　由于怀石料理制作需时，吃完一套最快也需一个半小时，因此只在晚市供应。若想在午市品尝，需要提前一日预订。

　　日本黄瓜的创新吃法

　　6月初是三黄时节，黄瓜、黄鳝、黄鱼正当造，但有餐厅为了追求更好的口感，专程从日本进口黄瓜回来做沙律。珠江新城高德置地夏商场内的“鸣日本料理”就是这么干的。

　　“鸣”所用的食材多数来自于日本当地，其中剑鱼、马肉、樱花虾、葡萄虾都从日本进货。现在当造的则有静冈黄瓜、北海道带子、樱花虾等食材。