令人神魂颠倒的黑珍珠之味

　　文/Iris 摄影/Dreamman

　　Z=天下美食

　　宋=北京强盛投资有限公司总经理宋健

　　戴=著名美食家戴爱群

　　M=国际权威鱼子酱专家

　　有人终其一生，痴迷于这种味道，这，就是传奇的鱼子酱。

　　世界上有很多所谓的“鱼子酱”，但严格来说，只有三种鲟鱼的卵制品，才能称之为鱼子酱，这三种鲟鱼分别是Beluga、Astra、Sevruga，里海是这三种鲟鱼的主要栖息地。鱼子酱通常色泽黑中泛着淡淡的金色，颗粒饱满，所以人们赞美它是“里海黑珍珠”。实际上，鱼子酱可比珍珠珍贵太多，因为鲟鱼日益稀少，野生鱼子酱的产量也逐年下滑，珍稀而上等的鱼子酱，完全是论“克”买卖，按“勺”品尝，甚至，是逐“颗”来回味的。2010年，北京强盛投资有限公司旗下的北京美粮食品有限责任公司创立了“Royal Almas”品牌，这是鱼子酱首次正式进入国门，美粮也成为全球范围内伊朗野生鲟鱼子酱的惟一拥有者及授权经销商。

著名美食家戴爱群

　　Z：您能介绍一下Royal Almas吗，为什么对伊朗的野生鲟鱼子酱情有独钟呢？

　　宋：严格来说，只有三种鲟鱼卵才能制成鱼子酱：Beluga体型最大，60岁才性成熟，鱼卵最大颗而饱满，能制成最佳的鱼子酱；12岁性成熟的Astra，体型和鱼卵大小次之；Sevruga体形最小，7年就可产卵，相对品质稍逊。Royal Almas，挑选的是伊朗最高品质的野生鲟鱼子酱：Beluga和Astra，Sevruga不在我们的产品线之列。对了，100岁以上的Beluga也称之为Almas，这也是我们品牌名称的由来。

　　为什么要选择伊朗的野生鲟鱼子酱？里海是世界上最大的咸水湖，也是这3种鲟鱼的主要栖息地，鲟鱼在春秋产卵，春季卵质量最佳。在苏联没有解体前，世界餐桌上的鱼子酱主要产自俄罗斯和伊朗。现在里海鱼子酱的生产分裂为五个国家：俄罗斯、哈萨克斯坦、阿塞拜疆、土库曼斯坦，当然还有伊朗。里海1/3的水域属于伊朗，那里污染少、水质好。相比于里海北岸缺乏监管、极其不规范的捕捞和生产，南岸的伊朗对待鱼子酱出品的“敬畏”态度令人感动，也是我们选择此国产品的关键。伊朗在鲟鱼的捕捞区域、数量、甚至是保护方面，都有专门的法律法规；鱼子酱生产有极其严格的工艺标准——保证每颗都给人带来鲜美和健康。

鲟鱼的主要栖息地--里海

　　Z：鱼子酱在伊朗的历史文化中扮演着什么角色？

　　M：在里海南岸捕捞鲟鱼的历史，有两百万年之久。鱼子酱是伊朗三大国宝之一，在伊朗一说起这个字眼，人们露出的神色是敬畏。一个人如果从事的工作和鱼子酱有关，人们对他是羡慕嫉妒恨：“天哪，你一天能吃多少鱼子酱！”伊朗的文化与鱼子酱息息相关，“像鱼子酱一样珍贵”就是个好比喻。（家里最珍爱的孩子会被命名为鱼子酱吗？）就像中国不会给小孩起名叫鲍鱼海参，孩子倒也不会有叫做鱼子酱的（笑），不过有人叫大海，那大概也是来自于捕捞鲟鱼的传统吧。

　　就像在世界的各个角落，鱼子酱在伊朗也属于奢侈品，总量的90%出口换取外汇，仅10%内销。在古代的伊朗，鱼子酱专供皇室，平民吃它就是犯法。在今天伊朗，鱼子酱也不是家家吃得起的。人们相信鱼子酱的神奇能力，手术后食用鱼子酱来滋补身体。作为美食享用的鱼子酱，得搭配清淡的食物，馕、饼干、蔬菜色拉都是不错选择，我个人最喜欢拿饼干夹着吃。鱼子酱营养丰富，我建议，每天早上吃20~25g鱼子酱，一整天都精神充沛，当然，这未免有点太奢侈了。

　　Q：美粮是如何在中国推广鱼子酱的？

　　戴：中餐的传统源远流长，国人的口味不是一朝一夕能够改变的，不过，中国人却是富有好奇心、善于接受新事物的，美粮对这个市场很有信心。我们考虑到国人的饮食习惯，不但推介鱼子酱的传统西式菜品，还做了一些富有创意的尝试，尝试鱼子酱与很多中式食材的搭配。鲜美的搭配清淡的，是品尝鱼子酱的原则。我们发现，鱼子酱搭配白灼龙虾、龙虾刺身、虾饺、甚至烤鸭皮和乳猪皮，滋味都还不错。西餐中白煮蛋配鱼子酱是一道经典，而潮汕做法卤制的鸡蛋配鱼子酱也是个创新。我们的努力，是希望通过鱼子酱在中式菜品上的运用，使得国人能够渐渐接受鱼子酱这种新事物。不过经过各国食客多年舌尖上的评判，就像有位作家写道：“除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌的泡泡，可颇有对称巧妙之感”，单单用香槟搭配鱼子酱最是美味，我们也希望有一天，国人能够这样接受并欣赏鱼子酱。美粮得到的反馈是，在吃惯西餐的人群中，Royal Caviar得到了意料之中的赞誉，而从不习惯西餐的顾客，也对鱼子酱赞誉有加，这是对美粮努力的肯定。

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