本期红厨简介

图源：受访者提供

　　何竟迅，极客大厨、分子料理讲师。48岁入厨行，63岁学习分子料理，70岁依然在一线“玩”烹饪。2019年，在第五届全国分子厨艺烹饪大赛上，何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品，获得了中餐组的冠军，并夺得最佳甜品奖。

　　下面，和红厨网一起来看看，何大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

蟹黄鸽松松子盏

图源：受访者提供

　　主料：

　　蟹黄适量，鸽肉（1只）。

　　配料：

　　去皮马蹄4颗，竹笋、冬菇、芹菜、腊肉、松子各50克。

　　辅料：

　　干葱、姜米少许，西生菜叶3片，云吞皮10片。

　　调料：

　　顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、盐、糖、芝麻油各适量。

　　制作：

　　1.先将鸽肉去皮改好，切成绿豆般大小，加入顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、湿生粉，捞匀腌制片刻，待用。

　　2.将马蹄、竹笋、冬菇、芹菜、腊肉洗净，同样改刀切成黄豆般大小待用。

　　3.将松子放冷油中，开中小火使油温渐渐升高，慢慢浸炸直至炸成金黄色，捞起吸干油，待用。

　　4.将云吞皮铺在直径6公分的不锈钢漏勺上，反复淋入150度油，直至弯曲凹陷变型且呈金黄色后，翻放在吸油纸上，凉后略微改刀成需要的形状待用；干葱头丝炸至金黄捞起，待用。

　　5.锅剩底油，将马蹄、冬菇、竹笋、芹菜、腊肉粒一起入锅，翻炒至七成熟，下少许盐，糖，即盛起，用密漏隔去多余水分，待用。

　　6.热锅冷油，下入腌好的鸽松，炒至熟后加上第5步的辅料一起炒均匀，倒上提前调好的料汁（顶级头抽、蚝油、白胡椒粉、芝麻油、淀粉），大火翻炒至收汁后捞起待用。

　　7.将清洗干净的西生菜剪成直径6公分的盏，摆在碟中央，6个云吞面皮的盏围摆在周围，将第6步炒好的料倒放在各盏里，最后撒上炸好的干葱丝、松子，点缀蟹黄，即成。

竹苼素烩

图源：受访者提供

　　主料：

　　竹苼。

　　配料：

　　冬菇、木耳、金针菜、芹菜各适量。

　　调料：

　　顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、生粉、盐、糖、芝麻油各适量。

　　制作：

　　1.先将冬菇、木耳、金针菜等泡发好，去沙、泥、杂物，切成5公分长的条，芹菜去头，叶，洗净切成5公分长的段，待用。

　　2.竹苼泡发好后，洗净，剪去主杆，主杆切成5公分条状；伞型菌面摆放好，待用。

　　3.热锅下清水，水开后放少许盐、糖、料酒后，放入竹苼伞面，滚灼10秒左右捞起过凉水后待用；再将改好刀的冬菇、木耳、金针菜等滚灼10秒后，捞起过凉水待用。

　　4.热锅下油，加清水，下入第3步预处理的食材焖煮3分钟，加顶级头抽、蚝油、白胡椒粉，翻炒煮混后放伞面竹苼铺在面上，再淋上提前调好的碗芡（生粉、水、盐、糖、料酒、芝麻油），晃锅混合均匀，伞面先捞起放在一旁，将剩余食材堆放在碟中，最后盖上伞面，点缀薄荷叶即成。

凤鲍捞起

图源：受访者提供

　　主料：

　　咸香鸡1只，6头鲍鱼4只。

　　配料：

　　柠檬叶、芫茜梗、红绿彩椒、葱、淮盐花生各适量。

　　调料：

　　顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、芝麻油、土榨纯花生油各适量。

　　制作：

　　1.将熟咸香鸡拆皮去骨，肉撕成丝条状，待用。

　　2.鲍鱼擦洗干净面朝上下锅，水刚好漫过鲍鱼，慢火升温至80度熄火，焖浸5分钟后捞起，去掉内脏杂物，处理干净后放进冰水中泡至冰凉，捞起吸干水分，改刀切丝，用100度开水冲混后，捞起沥水待用。

　　3.将柠檬叶、葱、红绿彩椒切成5公分长的丝，芫茜梗切成5公分长，待用。

　　4.将待用的鸡丝、鲍鱼丝、柠檬叶丝、红绿彩椒丝、芫茜梗、葱丝等，加上调料一起捞混，堆放在碟中央，最后撒入淮盐花生，摆放上葱丝，即成。

30年陈皮蟹肉酿羊肚菌

图源：受访者提供

　　主料：

　　蟹肉150克，墨鱼滑150克，羊肚菌150克。

　　配料：

　　陈皮、葱、荷叶、金蒜粒各适量。

　　调料：

　　玫瑰盐、糖、白胡椒粉、生粉、黄油各适量。

　　制作：

　　1.先将陈皮泡软后，刮去陈皮的白膜，再切成芝麻粒大小的粒状，羊肚菌浸泡至软后，擦洗去沙，泥等杂物，剪去白梗，吸干水后待用。

　　2.将蟹肉，墨鱼滑捞混后摔拍至起胶质状，再加入陈皮粒、金蒜粒、玫瑰盐、白胡椒粉、生粉、糖等混拌至适合的稠度，待用。

　　3.将调好的蟹肉滑一一酿进羊肚菌内，待酿完后把它们放在铺有荷叶的碟上拿去蒸，时间5分钟即可。

　　4.把蒸好的羊肚菌移至另一个垫有厨纸的碟上，烧热平底锅，放进黄油，把羊肚菌放在锅里轻轻地煎一下，至微黄色拿起，摆盆碟中，把葱丝摆放在顶上即可。

黑松露低温茶油浸老虎斑

图源：受访者提供

　　主料：

　　黑松露适量，老虎斑鱼1500克。

　　配料：

　　葱、姜、蒜头、金蒜各适量。

　　调料：

　　有机茶油1000克，玫瑰盐、白胡椒粉、生粉、顶级头抽、芝麻油各适量。

　　制作：

　　1.老虎斑清洗整理后起肉条，改刀切成7×7×1.5厘米大小的块状，用玫瑰盐、白胡椒粉、湿生粉抓混后腌制5分钟。

　　2.热锅，倒入茶油，慢火升温，待油温至80度后，把鱼块放进油中浸炸12分钟后捞起沥油，注意期间油温控制在85度以下。

　　3.把切好的葱段、姜片、蒜头等放进锅中，爆炒出香气，倒入顶级头抽与芝麻油混合的料汁，翻炒出酱香味，盛出围放碟边，上面放入浸熟的鱼肉块，点缀上黑松露即可。

香草焗虎虾

图源：受访者提供

　　主料：

　　虎虾700克。

　　配料：

　　姜、蒜头、芫茜、香茅、九层塔、柠檬叶、紫苏、薄荷叶各适量。

　　调料：

　　白兰地酒、顶级头抽、美极、鱼露、黑胡椒粒、黄油各适量。

　　制作：

　　1.虎虾清洗干净，吸干水分，平底锅小火烧热，放入黄油，铺入虎虾，慢煎至微黄色，起锅前洒些黑胡椒粒，再微煎出香气，起锅待用。

　　2.取砂锅，热锅下入黄油，放入姜片、蒜头、香茅，慢火煎至金黄微焦，煎出香气，摆上虎虾，放上九层塔、柠檬叶、紫苏、薄荷叶、芫茜等香草料，再洒上提前调好的碗汁（白兰地酒、顶级头抽、美极、鱼露调成），加盖，焗至蒸气逸出，再沿着砂锅盖边缘淋入白兰地酒，火焰过后，即可上桌。

作者：红厨网李杰

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