鸿宾楼外景
对于北京城的很多老人来说，鸿宾楼的红烧牛尾就是跟享受生活绑在一起的特殊记忆。鸿宾楼的红烧牛尾在制作时只选用牛尾的中段，色泽明靓，软烂可口，用筷子一拨，其肉便脱骨而下。搁在以前，能进带“楼”字号的餐馆，那都得是家中殷实才行。
记者采访家住西城区的王阿姨就好这红烧牛尾，说别处的做不出这味道，而在王阿姨的菜单里头不仅有红烧牛尾、芫爆散丹这样的镇店名菜，还有她心心念念的“鸿宾楼全羊席”这个国家级非遗的大餐，不过想要吃到这“国家级非遗第一席”鸿宾楼全羊席中的菜肴，得需要提前预定。带着一份好奇，记者走进了北京市西城区展览馆路11号的北京鸿宾楼。
天津名馆点名进京
中央台记者董浩（左）采访鸿宾楼总经理高建林
说起来，鸿宾楼的年头有164年了，属于名副其实的百年老号。鸿宾楼是以《礼记》中的“鸿来宾”定名，以经营天津清真风味菜为特色。当年是由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街现在叫和平路。
据说，当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户，明末清初就已经巨富麇集，商业发达，号称“北方第一城”。同时，渤海物产丰饶，加上天津名厨也不老少，所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中，鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。
当年，新中国刚刚建立，京城餐饮除了京菜老馆子外，大多是山东口味，后来慢慢各地的老馆子、名馆子才陆续进京，如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。1955年，在周恩来总理的批示下，鸿宾楼才正式落户京城，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。
1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”明眼人一眼就瞧出来了，这是一首“藏头诗”赞“鸿宾楼好”。现在鸿宾楼注册的商标，用的就是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。
经典菜品——红烧牛尾
红烧牛尾
上至高档国务宴会，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了，清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，那可是业内都公认的好啊。
传说清代乾隆下江南，经山东济南府时，微服私访，见街头一屠户身强力壮，肤色红润，乾隆问其养生之道。屠户说：“哪里有什么养生之道，家境困难，每日宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下货，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用，数日后，乾隆感到不仅体质大大增强，而且记忆力大增。
鸿宾楼行政总厨、中国烹饪大师朱长安正在为顾客烹饪美食
金匾里藏着三个“谜”
眼下，说鸿宾楼是京城老字号一点也不为过，这一点从天津带来的三样镇店之宝就能看出来：一件是慈禧曾使用过的象牙筷子；
再就是1934年鸿宾楼的东家重金购置，现已绝迹的黄唇鱼鱼肚。黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成。其重量为920g，周长115cm，是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华在鸿宾楼举行宴会活动，为了款待贵宾将左边一根小辫发制而成制作了一道双色鱼肚，赢得满堂喝彩。
如今，京城普通食客一进店能看到的“最后一宝”就是“鸿宾楼”的金匾。这块金匾由清代两榜进士于泽久题写，625克黄金铸造。这也是京城老字号中唯一的一块金匾。不过，这块匾吸引人的地儿，不仅是黄金铸造，而是匾中的“三谜”。
第一谜：两榜进士于泽久匾中写了“错别字”，繁体字的鸿字左边三点水，中间一个工字，右边繁体的鸟字下边应是四点底，但匾中“鸟”字为三点底，为什么？有人说是借用了三点水下边的一点，但是鸟字上边一点却写成了一横，堂堂文人为何只点三点水？
第二谜：金匾上下无款，这在名家为商号所写牌匾中十分“罕见”。
第三谜更具神秘色彩：1998年秋，鸿宾楼迁至展览馆路11号现址时，店家将这块金匾送荣宝斋见新。打开这块百年老匾时，从底板中发现一幅不知何人所画何人珍藏其中的工笔画———牡丹美人图，作画时间是宣统年间。字画行家大都知道，宣统皇帝在位仅三年，留传后世的作品甚少。金匾藏“娇”令人费解，匾中上下无款更“扑朔迷离”。
全羊席菜名不用“羊”
全羊席：鞭打绣球、迎风草
鸿宾楼全羊席堪称一绝。鸿宾楼开业之初，门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。
全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊”字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……如今，鸿宾楼的全羊席制作技艺已成为清真餐饮的代表作，并入选西城区、北京市和国家级非物质文化遗产名录。
中央台记者董浩（左）在后厨采访名菜制作技艺
大风降温 中俄界湖冰层被刮开
