初冬的北京没有一丝寒意，接到老字号的传承这个节目后，我依然选择了“都一处”这个老品牌、老字号，因为在很小的时候，就常常听居住在南方的父母念叨这个北方的面食“都一处”烧麦。
“都一处”门面店
都一处烧麦馆坐落在繁华的前门大街38号，始建于乾隆三年(1738年)距今已有250年的历史，是北京有名的百年老店之一。有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。
乾隆皇帝御赐的虎头匾与别的中规中矩的匾额不同，是憨头憨脑的椭圆形，黑漆油饰字贴金箔，而其亲题的“都一处”三个大字刚劲洒脱，尽显天子风范。匾的四周刻有蝙蝠图案，暗喻“有福”。老字号的故事很多，在节目中大家能听到都一处隶属的便宜坊集团有限公司刘玮副总经理的讲述都一处的由来的历史故事。
每个老字号都有自己独家的秘籍，也有精通秘籍的传人，都一处也不例外。但是，唯一让人们惊讶的是这个北京老字号的传承人却是一个来自河南的外地姑娘吴华俠，都一处烧麦如今已经有百年历史，吴华侠却是都一处史上第一位来自外地的传承人。为了培养非遗面点传承人，便宜坊集团2014年9月与北京市工贸技师学院服务管理分院签订了校企合作冠名办班协议，开展工学交替活动。
2015年9月，“冠名班”引入讲师。众多的名师名厨在这给新人们不仅传授厨艺，更多的也是在传授这厨德。作为都一处传承人的吴华侠也会选择一到两天，去“冠名班”上课讲授。她为学生们讲授的课程包括都一处的品牌介绍及小吃制作，除了烧麦，还有奶油炸糕、炸松肉、酥排、老北京奶酪等都一处的代表产品。集团的这个授课的过程，也是为老字号非遗面点培养传承人。在前门都一处的后厨办公室，我见到了吴华俠，穿着白色的厨师服，带着厨师帽，普普通通的一个姑娘，言谈举止中透着一股子倔强劲儿。
记者在后厨采访吴华俠
都一处烧麦的特色是技艺精湛、鲜香爽口，堪称“京中之最”。因其顶端蓬松束折如花的形状，好似麦稍绽出的白花，故又称为烧卖、稍卖、稍梅、烧梅、肖米等，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。都一处的核心技术就是擀烧麦皮，标准是每个烧卖皮不少于24个褶。吴华侠却在这个标准基础上，可以擀出103个褶，让人称奇。就是这股子韧劲，促使吴华侠走到了今天，获得了诸多奖项和荣誉。在节目里大家能听到吴华俠自己讲述这个“103个褶”产生的故事，也能听到吴华俠在后厨给听众的演示讲解。
坐落在繁华的前门大街38号都一处烧麦馆店堂内人声鼎沸，几乎每张桌上都摆着一屉花边褶皱层层叠叠，宛如一朵朵精美绢花的烧麦。墙壁上记录着整个都一处创业故事的漫画，数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。
吴华俠介绍说，烧卖馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。人们在这个传统的老字号里也能感受到现代人的生活气息。都一处烧麦不仅有食用价值，更有观赏价值。老字号的餐厅，不仅是老一辈人的怀旧场所，也是新一代喜欢光临的感受经典文化的地方。
“都一处”乾隆皇帝赐匾雕塑
撰稿：董高颉
联合制作：北京市商务委员会
大风降温 中俄界湖冰层被刮开
