央广网北京10月10日消息 经济之声人物对话专栏《爱评论》本期播出：经济之声首席评论员陈爱海专访《2019-2020年度报告——中国连锁餐饮业食物损失与浪费初探》的两位主要负责人——中国连锁经营协会副秘书长王文华、瑞典环境科学研究院中方代表高思。

陈爱海对话王文华（左）和高思（右）（中国连锁经营协会供图）

　　陈爱海：从不完全统计数据看，2019年中国的餐厅数量有800多万家，餐饮市场规模高达近5万亿元人民币的规模。这样的数字告诉我们，即便是每一家餐厅很小比例的浪费，绝对的数量也是相当惊人的。目前我国食物浪费的形势是不是非常严峻？

　　王文华：根据相关机构对中国四个城市的餐饮调查结果看，人均食物浪费量约为每人每餐93克，城市餐饮每年食物浪费总量为1700-1800万吨，相当于全国粮食产量的3%。

　　陈爱海：从全球看，食物浪费的严重程度怎么样？跟全球的总体情况相比，中国的食物浪费处于什么水平？

　　高思：根据联合国粮农组织统计，全球食物浪费占全部食物产量的1/3，每年要浪费13亿吨的粮食。与此同时，全球仍有8亿人处于饥饿人口的状态。也就是说，我们的食物浪费和食物匮乏是并存的。

　　根据国内外的学者测算，中国的食物浪费水平要低于欧美国家，但因为中国的人口基数大，绝对数量还是比较惊人的。中国是一个有着优良传统的国度，我们一直以来都知道“汗滴禾下土”，但我们也有一些其他的文化，比如面子问题等，导致浪费比较严重。

　　陈爱海：从比较大的角度来说，可能很少有人注意到，餐饮浪费对我们的生存环境也有很大的负面影响。这种影响主要在哪方面？

　　高思：大家平常看食物浪费，主要集中在经济和社会影响，但大家忽略了一点，食物浪费对于环境会造成非常大的负面影响。

　　在食物生产的过程中，我们投入了大量的水资源、土地资源，使用了大量的农药、化肥等，而且在生产过程中要用到很多其他能源。浪费食物就意味着这些资源都白白浪费掉了。以水为例，根据《自然》杂志公开的论文，食物生产过程中的水资源消耗约占全球淡水资源使用量的70%，食物吃还是不吃，它都要消耗水资源。

　　另外一个就是温室气体的排放。如果把全球的食物浪费看作一个国家的话，那么这个国家会成为全球第三大温室气体排放国。

　　还有其他与生态相关的影响，比如生物多样性的损失，这在不同的报告中也有非常多的体现。我们减少食物浪费，实际上也等于在保护我们的环境，促进可持续发展。

　　陈爱海：一方面浪费了食物，另一方面损害了环境，所以制止餐饮浪费怎么强调都不过分。实际上多年来我们一直在强调。总体来看目前我们面临哪些挑战？

　　王文华：总结来看有四大挑战。

　　一是从业人员的意识有待提高。从企业的角度，需要更持续地把这样的议题带入经营过程，从高层到一线都要真正重视起来，融入到常态化工作里。

　　二是对食物测量缺乏关注。我们连锁企业的发展靠数字说话。食物的损失与浪费，其实也靠数字说话。企业要多盘盘家底，知道自己在哪个环节有浪费的可能，然后加以弥补，但是如果没有测量，没有科学的方法或工具做支撑，就很难实现整体的精准把握。

　　三是食物损失和浪费关键环节的识别，还有待进一步研究。

　　陈爱海：大概是哪些环节比较关键？

　　王文华：32%的餐饮企业反馈是在食物加工环节。

　　高思：这是没考虑消费者浪费环节的，指的是在企业内部觉得可以改进的环节。

　　陈爱海：食物加工环节应该怎么理解呢？比如一颗大白菜，是不是有些不该扔掉的被扔掉了？

　　王文华：您说得非常对。我给您举一个例子，比如拍黄瓜，黄瓜在上案板拍的时候要去头去尾。头尾去多少？积少成多，这个食物损失的规模就很大。作为餐厅，对食物的经营管理往往就体现在这类细节上。

　　第四个方面的挑战是餐厅在业绩与适量消费平衡点上如何把握。餐厅要保证业务增长、开发出更多好的菜品、提供更好的产品服务和体验，同时又要保证适度消费，这个平衡其实是蛮有学问的。

　　陈爱海：这也考验餐饮企业的社会责任感。

　　高思：一方面可以彰显企业的社会责任，同时也有很多研究表明，消费者浪费少，对于他来说是愉悦的消费体验，如果你在这个餐厅浪费很多，你也不会总去。所以从长远的角度看，让顾客不浪费或者少浪费，也是餐饮企业提升品牌和吸引回头客的好办法，这是双赢的。

　　陈爱海：在制止餐饮浪费方面，这些年来连锁餐饮企业做了哪些尝试？能不能介绍一些经典的案例、经典的做法？

　　王文华：一是把减少食物浪费议题放在企业战略目标里，特别是融入到绿色可持续发展目标中，这样企业就能够形成从上到下、从里到外、从自身到供应商的整体联动。

　　二是在废弃物管理上，去测量、跟进、分析，找到更多的废弃物管理空间。

　　陈爱海：废弃物管理是不是就是说，比如我这个餐厅，发现每天桶里扔的胡萝卜最多，那么我就少进一点胡萝卜？

　　高思：您说得有一定道理，通过对物料不同浪费量的分析，我们可以反馈回来，跟菜单、菜量，以及进货、存储都联动起来。比如有一个餐厅，它的鸡肉味道是很好的，但总是浪费一半以上。餐厅就想到可能是量大了，所以就把这道菜的量减小，当然相应地定价也降低。这样一来消费者也非常开心。所以从废弃物管控来说，它绝对可以和减少食物浪费联动起来。

　　王文华：也的确有一些企业已经在做。他们引入了智能测量系统，跟进菜品每天的消耗，看看没有售出的有多少数量，并且跟踪消费者的餐盘剩余食物量，并做一个测量。

　　还有一点比较重要的是，餐饮企业从员工角度去提升意识，告诉员工自己既是从业者也是消费者，应该更好关注食物浪费这个议题。

　　此外还有线上传播，通过微博、微信和消费者互动，鼓励消费者关注食物浪费议题，传递一些小贴士、科普知识；同时，有的企业在门店推出主题活动，增强消费者的体验。

　　最后一点是食物银行。比如在厦门就建立了一个爱心食物银行，通过他的门店将一些相关的食物送给有需要的消费者。

　　陈爱海：很多事情不怕做不到就怕想不到，你想到了做起来很容易，但没想到就只能眼睁睁看着食物被浪费。在避免食物浪费方面，一些好的做法很有推广价值，减少食物浪费是大有文章可做的。接下来咱们餐饮企业还有什么应该做，但是到目前为止都没做到的？

　　高思：纵观全球其他国家的企业行动和中国的企业行动，我觉得中国很多领头羊企业做得已经比较好了，我们并不缺乏这样的实践和执行，更多的是怎么样把它扩大化、规模化，把好的经验和实践推广到更多的企业中去。

　　王文华：从协会的角度，我们认为企业一直在创新。伴随着餐饮业的快速发展，创新一直是我们的支撑，无论是模式上的、菜品上的、服务上的、体验上的，可能都还有很多空间可以挖掘。在创新的主导下，我们的企业只要把减少食物浪费这个议题持续关注起来，就肯定能创造出更多好的方案。

　　陈爱海：目前来说可能未必有哪一种方案应该做但没有做，最好的方法就是保持创新思维。随着社会的发展、业务的拓展、店面的铺开、规模的变大，企业脑子里一定要时刻绷紧制止食物浪费这根弦。可能现在好多点子没想出来，到时候自然而然地就出来了。我在你们的报告里看到一个数字——平均每投入1元钱用于减少食物浪费，企业所获得的平均收益达到7元。这对企业来说应该是有吸引力的。这个数据是怎么来的？

　　高思：这个数据来自世界资源研究所的一份研究报告。这7元钱实际上综合考虑了多种因素，比如，如果把食材节省下来，那么采购的直接费用，连带要投入能源的费用以及节省的人工费用，还有废物处理的费用等都节省了。