央广网大理2月21日消息（记者 魏文青） “百年匠心一卷香，美味乡愁藏其间。”正值马年春节，在“小河淌水”的故乡——大理弥渡，空气中弥漫着一股醇厚酸香的肉质芬芳。作为传承五百余年的贡品，弥渡卷蹄不仅是当地人新春饭桌上的“定海神针”，更是滇西大地最具代表性的非遗符号之一。

“原料选不好，味道跑不了！”天还没亮，弥渡县曹氏金富食品有限公司负责人、曹氏卷蹄第三代传承人曹仕顺就出现在了当地鲜肉市场。春节期间，弥渡人制作腌腊食品的热情达到顶点，高品质的猪脚成了“稀缺货”。为了应对激增的全国订单，平时专注于品牌管理的曹仕顺，总会一头扎进一线亲自筛选原料。“要把好非遗的关，第一道坎就是食材的鲜度。”曹仕顺说。

采购归来，工坊内已是热气腾腾。曹仕顺与妻子陈跃琼换上工服，亲自坐镇关键工序。十七年来，曹仕顺通过细化岗位分工，将传统的作坊式生产升级为年产15吨的产业化规模。据了解，该企业年平均用工超5000人次，在守住老味道的同时，有效吸纳了当地剩余劳动力，带动乡邻在家门口实现增收。

“老味道绝不能丢，一步都不能省！”曹仕顺介绍，曹氏卷蹄的灵魂在于14道古法工序。从手工拔毛、冷水去血水，到最考验耐心和巧劲的“精细剔骨”——要在不破坏蹄皮完整性的前提下取出骨头，全靠手艺人指尖的功底。而卷蹄那诱人的玫瑰色调，则源于天然红曲米：将其碾粉拌入白酒点燃，既能去腥增香，又能赋予肉质自然的红润。

填肉、针缝、棉布裹、麻绳捆……每一步都藏着匠心。曹仕顺的妻子陈跃琼透露了一个鲜为人知的“秘方”：在大缸腌制时加入本地萝卜丝。“萝卜丝在发酵中能隔绝空气、防腐增色，更是给卷蹄注入了特有的果蔬清香。”经过文火慢煮后的卷蹄，红白相间、油润透亮，入口蹄皮Q弹，瘦肉紧实而不腻，咸香回甘。

守得住传统，也跟得上时代。为了让这份滇西美味走得更远，曹氏卷蹄在保留古法发酵工艺的基础上，引入了真空包装技术，将保质期延长，实现了“云品出滇”。

“现在无论是棉纸包装的怀旧款，还是真空包装的电商款，每天都有成百上千份发往全国。”曹仕顺说。为了让老手艺开枝散叶，他还毫无保留地向百余名乡邻传授制作技艺。在他看来，非遗不应是束之高阁的古董，而应是能带活乡亲、飘香全国的产业。

一卷卷蹄，裹着弥渡的水土灵气，藏着三代人的坚守，更装着万千游子的乡愁。这道非遗美味正以守本真、顺时代的姿态，在红火的年味里生生不息，成为弥渡赠予世人的舌尖好礼。