央广网大理9月24日消息（记者 魏文青）中秋临近，云南省大理白族自治州月饼进入制作旺季。在太和村，手艺人赵四辉依然坚持用炭火烘制月饼。从和面、制馅到生火、烘烤，每一道工序都由手工完成。与流水线生产不同，这种传统制作方式对火候要求较高，也让这门手艺的制作周期更长。

赵四辉正在切烤好的月饼（央广网发 苏巧 摄）

“如今大多年轻人只见过烤箱月饼，早已不知道大理旧时的月饼是上下双火、炭火慢烘而成。”赵四辉说，这门古法月饼制作技艺在家中已经传了几代，传到自己手上后，她希望继续做下去。

赵四辉与月饼的缘分，源于家族的一段往事。她的爷爷是一名中医，过去生活条件有限，一些前来看病的乡亲会带来花生、核桃、芝麻等自家食材。看到乡亲们生活不易，赵四辉的爷爷便让奶奶把这些食材与面粉、蜂蜜搭配制作成饼，分给前来看病的人。

“奶奶后来把这些故事讲给我听，我就想把这份心意延续下去。”赵四辉说。

赵四辉在熬制糖水 （央广网发 字昕 摄）

制作古法月饼，火候是关键。赵四辉仍使用家中传下来的老搅棍手工和面，不使用搅面机。“手工慢慢搅出来的面团，和机器搅出来的状态不一样。”她说。

在烘烤环节，赵四辉沿用传统的“子母火”技艺。上方使用炽热的母火锁住香气，下方用锯末子火慢慢烘烤，待炭火焐至无烟后再开始烤制。过程中还需要不断观察火候、翻面，如果饼面温度过高，还要及时调整，避免饼面开裂或烤焦。

“做月饼工序不难，最难、最关键的就是火候。”赵四辉说。

每年中秋前，不少来自昆明和省外的老顾客便开始预订。不过，赵四辉并不会提前大量生产。今年9月初，她才开始接单，前期每天制作约50个。“我们家的月饼没有添加剂和防腐剂，保存时间有限，太早制作，到中秋时口感就会受到影响。”她说。

完成的大理月饼（央广网发 杨柯达 摄）

除了传统口味，赵四辉还根据当地食材特点开发了火腿、玫瑰核桃、紫苏核桃等口味，并在制作过程中加入大理本地橙子的果香。每年正式销售前，她还会对食材和配方进行调整。

由于坚持手工制作，月饼无法做到每一枚外观完全一致，但赵四辉认为，这也是传统手艺的一部分。随着中秋临近，她会增加烤制用锅的数量，按照往年订单量，每年制作近2000枚月饼。

从最初制作供邻里食用，到如今持证经营并有省外顾客购买，赵四辉也开始尝试让更多人参与到这门手艺中。她会邀请村里的老手艺人一起制作，并利用空闲时间教妹妹和侄女学习打饼、烘烤。

“妹妹和侄女现在也很感兴趣，每年做月饼我都会叫她们一起，希望她们以后也能做下去。”赵四辉说。

如今，传统手工月饼与现代生产方式并存。对赵四辉而言，坚持炭火烘制并不只是保留一种制作方式，也是在延续一门家族手艺和一段与乡邻相互帮助的记忆。她还计划在中秋后尝试制作炭火鲜花饼，让这门手艺有更多产品形态。