【本期话题】2023“中国餐厅必吃榜”发布，这是榜单连续七年发布，汇集了大数据和餐饮消费者的海量评价。值得注意的是，榜单中有四成是“烟火小店”。生活服务平台深入到消费者生活和餐饮决策。本地生活餐饮榜是怎样产生的？怎么保证客观和公正？从数据上，对餐饮消费增长和中小餐饮生存发展，有哪些启示？餐饮行业“专业化”和“工业化”发展，线上投流对拉动消费，起到多大作用？餐饮美食数据资产，对拉动地方文旅有哪些作用？

前不久，大众点评发布“2023必吃榜”。比起“黑珍珠”“米其林”等高大上榜单，这是一份“贴地飞行”的大众口味榜单，以口碑，好吃、不贵为标准——鼓励食客们在城市中“探索种草”、用脚投票。最终，榜单从61个城市中，根据消费者评价、食品安全、体验稳定性等指标，选出159个品类2062家“必吃”餐厅。

值得一提的是，榜单中有40%是非连锁大品牌，这让一些口碑老店、夫妻小店体会到了“酒香不怕巷子深”——它可能是不在核心商圈，但营业10年以上、凌晨5点就开门迎客的早点铺；也可能是靠“油麦包、酸汤火锅”等某款招牌菜，拴住本地人味蕾的特色餐馆。

如今，“拉微信群，发几个餐厅链接再决定吃什么”，这几乎成了工作拜访或亲友聚餐时的常见动作。餐饮行业也逐渐意识到这个趋势。

武汉餐饮业协会会长刘国梁坦言：“2023年，餐饮人都觉得越来越难了，这大家都知道。过去闭店多，今年开店多，僧多粥少。几百万家餐厅中，只选2000多家。是不是坊间还有很多餐厅没选到，肯定有。我们协会要把这些规则推广，让他们既做好传统餐厅，也要学习规则、评价、顾客体验、运维。现在老百姓到餐厅吃饭，不是一拍脑袋，而是在点评上看，哪里评价好、有活动，就去哪，特别是年轻人。餐饮人只能不断‘调频道’，与时俱进，没有永远的企业，只有与时代同行的企业。”

这个转变并不容易，餐厅得到好评且成功，并不简单是通过打折、补贴的“价格战”。做好美食的同时，如何把美食拍好、如何运营、留住食客，怎样打造属于本店的IP和故事？这里大有门道。

淄博烧烤为什么配卷饼？东北炸鸡架是怎么走红的？——每个城市、每味小吃背后，都有各自的文化和故事——美团高级副总裁，到店事业群总裁张川表示，美食源于沟通和交流，从美食榜的结果看，“美食之都”不分大小，对餐饮文化都是开放、包容的。

张川表示：“四海交流之处才是美食发生之处——乐山过去是美食交流之处，有很多船工、码头；汕头起自于潮州府，是古老潮州文化，开放了汕头港，变成了世界各地交流之处，后来才出现潮汕菜。武汉是码头，重庆是码头，成都是官府，因为四川总督在那里，成都的官府菜是不辣的。美食核心在于全国各地的做法和当地食材的结合，包括肉夹馍、羊肉泡馍，都是各地做法和当地食材结合。如何把交流这件事做好，能发现这些美食，能推广到全国，实际上是特别重要的。”

如今，本地生活平台的餐饮榜单、短视频平台网红探店和传统消费者间的口碑推荐，成了餐饮店获客引流的三大途径。张川认为，前两者并非简单的竞争关系，而是有所分工、相互借鉴。

张川说：“榜单是更权威、有背书属性的内容，短视频偏于‘营销、发现’，二者各有特点。榜单深度更深，但只有2000多个商家，所以我们也要拥抱短视频、探店达人，它的泛度更广、激发性更好，适用于更多餐厅——比如夏天，本店食材好，只推一两个月就可以了。美团、大众点评也在适应这种变化，就像货架电商和直播电商相互渗透。”

从大趋势看，餐饮行业会呈现精品“专业化”和连锁“工业化”的趋势。无论是哪种模式，都需要提升运营数字化、门店数据化程度。相比电商行业70%的行业渗透率；4万亿社会餐饮消费中，只有几千亿是“到店”销售，下沉市场的发展空间巨大。

线上投流对拉动消费，起到多大作用？武汉餐饮协会会长刘国梁认为，餐饮行业风险和淘汰率逐渐升高，餐饮企业要用好服务平台，也要算清自己的“小账本”。

刘国梁说：“我们有行业大概的规律。做生意、打广告才能吸引客户。但你说投10亿拉动100亿，1:10这恐怕包含了社会效应。从餐饮协会站到餐厅角度，投1回3已经很可观了。”

从武汉、长沙、重庆到淄博，“美食”对打造城市文旅IP作用明显。张川认为，美食榜不光要看“商业价值”，还要看长远社会价值和品牌价值，把“线上需求”转化为“线下体验”。

张川说：“地方政府招商引资上的合作，用这些数据是非常好的。经常发现它的美食分布会偏某个区域，但另一个区域美食是不够的。第二，持续做类似夜市、必吃节这种IP活动，用户出来吃饭这件事是需要理由。和政府也好、当地管理部门也好，这是最好的方式，把人激发出来。人不出来，只消费电子的东西，持续发现这些出来的机会特别重要。O2O平台必须往线下引流，线上和线下的互动实际上是特别重要的事情，这点和地方经济是特别契合在一起的。”

（作者：经济之声商业文化节目《远见》制作人、评论员王思远）