“网红”意味着人气和业绩，但也是压力和挑战。
动辄排队四五小时的“网红”店，永远都是人气满满的样子。很多人羡慕他们背后的盆满钵满，却不知道网红的另一面，也有压力。连日来，解放日报 上观新闻记者专访了喜茶、阿大葱油饼、梦花街馄饨等上海的“新晋网红”或“资深网红”，发现对于网红这个身份，他们的态度不约而同：要做“网红”，先要脚踏实地。
喜茶：网红得有“两把刷子”
网红店中，喜茶可谓当红小生。在上海，连开三店，家家火爆；可“黄牛”等非正常消费者的出现，也挑战了管理方式。
“其实，开业要排队在我们的预料之中，因为之前在华南地区开业时，人也很多，有些门店迄今一直排长队。”喜茶相关负责人王先生介绍说。
不过，在上海成为“网红”后，高人气促使他们不断调整管理方式。因为要从新晋网红变成“日日红”，需要有经得起考验的运营方式。王先生表示，除了与几家商场合作引导有序排队外，最近还引入了专门的安保力量：“平均每家店有五名工作人员负责人流引导并介绍产品，三名专业保安维持秩序。”他觉得，加强管理的效果正在显现。
分工有序、稳定运营被认为是“网红”持久经营的重要基础
记者也发现，自从成为网红后，喜茶发布了好几份告顾客书。在最新的一份中，喜茶表示在以往发展中，遇到某处排长队，会增开门店分流。王先生肯定了这一说法：“好的消费体验不应该是排长队，所以我们会加快在上海的布局，包括在同一商圈内开设两家门店。”他透露，比起单纯增加门店数量，他们更注重布局的合理性：“比如现在在人民广场商圈、徐家汇商圈、打浦桥商圈都有门店，但南京西路、中山公园、淮海路等商圈还没有，我们希望通过合理布局疏导人流。”
当然，对于外界的追捧，王先生认为喜茶也是有底气的：“有人说网红靠营销，但我们觉得更重要的是可靠的品质和运营”。喜茶在进入上海时，找过微信自媒体，“但只有一两个”。他补充说在，之后的人气在于口碑：“我们做过实际调查，发现消费者获得品牌信息的渠道很多，包括华南地区朋友介绍、之前自己在华南尝过想来感受下上海的产品、官方微博信息和朋友圈的经历。所以说，只靠大V推广，并不一定有用。”
在他看来，最“有用”的是产品本身。王先生说，好喝不好喝是见仁见智的问题，但从产品本身来说，喜茶还是花了不少功夫。品牌有自己的种植基地和种植规范，制作奶茶的茶叶都是经得起考验的。
陈列出来的原料背后，是喜茶对自家品质的自信
另一方面，喜茶能在茶饮行业坚守五年，也靠创新。从成立以来，他们换过几次菜单，除了保留经典款，一直在配方上下功夫，并且根据季节推出特别款，包括近期在上海上市的“芝士莓莓”和“芝士芒芒”。王先生说，只有“常开常新”，才能一直红下去。
阿大葱油饼：凭良心做事比“红”更重要
瑞金二路永嘉路口，阿大葱油饼新店的招牌很显眼。记者在工作日下午三时许到达，大约有20多个人在排队，维持秩序的栏杆上挂着一个牌子：“饼已售罄，请勿排队”。
正在做饼的阿大告诉记者：“我11点半就把牌子挂出去了，叫他们不要排了，还是有人不听。”几个排队等候的阿姨从收钱发货的窗口往里面张望，和阿大商量：“我们等了三个半小时了，你就多卖我们每人一个饼吧，不然回家分不过来。”阿大没回答，只是告诉记者：“每天做300多个饼，一开始一人最多买五个，最后两锅一人两个——我真的不要做网红，做生意要凭良心，凭良心才做得长久，这些年我都是这样做过来的。”
阿大很重视原材料的进货渠道和品质
阿大也关注到武康路网红店Farine用过期面粉事件：“良心太坏了！”说着，他特意停下手中的活，找出当天的原材料进货单给记者看：“你看，我都是正规进货的，一个章也不缺。”
很多人觉得，有些网红店靠的是饥饿营销。但阿大说，他没有饥饿营销，只是凭良心做事，产量就有“天花板”：每天300多只饼，光揉面、洗葱、切葱、绞肉就要花掉几个小时；煎饼时一锅20只，每10只一批，先上下翻面煎透，大约要二十几分钟，再放在炉子里烤两三分钟，“总归半个小时10只。”
虽然阿大新招了个打下手的徒弟，但为了第一锅饼能在清晨六时出炉，“我每天三点钟出门，三点二十就到店里做准备。”算一算，做300多只饼接近8个小时，加上事后清理，阿大每天的工作时间超过12小时：“我年纪大了，脚也不好，真的不能做更多的了。”
“请勿排队”的告示牌在阿大葱油饼的队伍末尾很显眼
对于网红这个身份，阿大坦言不喜欢：“不做网红，我的生意也很好。现在红了，有时队伍里有‘黄牛’，顾客体验不好。”好在店铺所在的沧浪亭相关负责人鲍桂琴很热心，帮着他维持秩序，才解决了这个问题。
阿大说，网红身份是一种压力，意味着好服务和好产品：“这次搬新店，饿了么帮我把硬件设施都改善了，食品安全措施都到位了。不过人家对我的要求也更高了，要戴好帽子、穿好工作服，没有以前那么自由。”他觉得，虽然麻烦点，但这也是应该的：“网红说明不了什么，踏踏实实做事，才做得长。”
梦花街馄饨：新时代需要新经营
“哎呀，不要再叫我们网红了，我们真不想做网红。”这是梦花街馄饨的经营者之一、宋家儿子宋龙辉给记者的第一句话。在政府部门的扶持下，曾经因没有证照而停业的梦花街馄饨，办妥证照在中华路上开了新店，算起来已经一个多月了。刚开业时，被吊足胃口的食客加上媒体的宣传，吃一碗馄饨要排上两三个小时；但记者采访时，平均等候时间已经缩短至45分钟左右。
“这样蛮好，真的不用那么红。”宋龙辉觉得，做网红有利有弊——“说好处吧，就是大家都知道你，有机会正规化、规模化发展”。宋龙辉说，自家的馄饨二十年没有变过口味，主打的就是真材实料。要是没有互联网传播，虽然知道的人不少，但总是无证经营，风险大，做生意也不踏实。现在，在黄浦市场监管局和饿了么的帮助下，门店证照齐全，除了宋家姐弟，还雇了帮工，一天能卖掉3000只大馄饨，小馄饨仅馄饨皮就要用掉50多千克。
老店新开的梦花街馄饨增加了产量，张贴出招工启事
说坏处吧，运营成本真的不低，而且排队越长，人们期望很高，对口味也更挑剔：“排了队说不好吃的人也有，我们也没办法。”果真，就在记者采访当口，有消费者从浦东赶来，发现当天的馄饨不论堂食还是外卖都卖完了，非常失望，希望店员能现包一些给他带走。
对于这，宋龙辉承认，网红身份让他们意识到，新时代需要新的经营方式。
所谓新的经营方式，第一就是必须符合规范。网红意味着店铺处在聚光灯下，人气高、业绩好，但必须合法。这一次重新开业，让宋家人觉得饿了么帮忙设置的硬件设施和提醒他们的操作规范大有好处：“比如以前不注意的卫生情况，这一次都被提醒到了。大到营业执照、健康证，小到具体一个绞菜机怎么用更卫生，都不再含糊。有了证照也能安心做生意，没有后顾之忧。”
新的后厨干净整洁，而且消费者也看得见
另一方面，他们发现互联网时代，好产品和经营理念也可以通过新的营销方式进行推广。“我们现在每天早上十点推10盒小馄饨在饿了么上做外卖，先看看市场反响，再看看能不能增加。”宋龙辉说，老店新开后，他们也想用外卖的方式减少门店排队，让更多的人可以方便地买到馄饨。“现在看来，10盒馄饨基本就是秒杀，我们考虑逐渐增加供应量，通过网络把好的口碑好的品牌传播出去。”
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