陕菜经典——锅盔夹辣子

　　原标题：网媒陕西行：美食专家总结陕菜十大亮点

　　“陕菜又名秦菜，起源于3000多年前的《周代八珍》（炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、捣珍、渍、熬、肝膋）。”当吴国栋老先生向记者端出“十大亮点”的时候，记者才发现作为一个陕西人对陕菜的轻视原来是无知造成的。吴老告诉记者，这“十大亮点”只是他多年以来对陕菜研究的一个总结，目前想到的这十种只是个约数，不是夸张，希望只是抛砖引玉，希望有人能更准确、更完善地对陕菜作一个总结。

　　亮点一

　　多味平衡 适应面广

　　味是陕西菜的魂，陕菜“五味”（味长、味醇、味厚、味鲜、味香）并举，融南甜北咸东辣西酸各味之长而形成的一种多味平衡的综合味型，各味互相渗透、互为补益而不偏颇，浓淡相宜，味在其中。曾任西北大学校长的郭琦生前曾多次说过：“陕菜注重香鲜，连‘油泼辣子’、‘睁眼辣子’都能放出香味来，并发出悦耳的吱吱响声。”诚哉斯言，无论南方人北方人都能接受陕菜的“味”。大唐博相府的陕西官府宴的菜品之所以生意火爆，食者有口皆碑，正是因为紧紧抓住了多味平衡、适应面广这一亮点。

　　亮点二

　　崇尚香气 用料独特

　　西周王室崇尚香气，这种对香气的追求兴于王室而遍及朝野，渗透到包括餐饮在内的日常生活之中。作为周人后裔的陕西历代名厨，继承了这个传统，都表现出对香气的强烈追求意识和创造精神，围绕“香鲜酸辣”，在用料、烹调方法，采取“独”、“巧”的方法。

　　所谓“独”，就是用陕西独有的原辅料或是外地虽有而没有开发。例如秦末汉初由“商山四皓”用商山独有的野生商芝与猪肉合蒸而成奉献汉高祖刘邦的“商芝肉”。这种商芝如用鲜料，任你用任何烹调方法烹制也没有香味，将其干制后与肉同蒸，才能释放出特有的香味；桂花，我国几乎到处都有，而西安的黄桂稠酒、黄桂柿子饼、桂花醪糟、汉中桂花炒肉就独具香鲜风味。

　　所谓“巧”，就是巧妙的处理各种辛香调料，多取其香，兼用其味，或同时使用多种香料与主料同蒸。源于唐代被誉为“长安第一味”的“葫芦鸡”，使用十多种香料与鸡同蒸，使香味融入汤汁，渗入鸡肉，最后下入油锅炸至金黄色，芳香物质受热，蒸腾而出，一盘入席，满室飘香。大唐博相府的烹调师们传承了这一亮点。如将沸油直接浇泼在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜融为一体；或将辣椒、花椒、葱丝投入凉油中，微火升温，使其香味尽可能融入油中，制成“辣椒油”、“花椒油”、“葱油”，然后用于烹调。