央广网北京9月4日消息（记者车丽）据中央广播电视总台中国之声《新闻进行时》报道，中国饭店协会9月2日发布《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称为《报告》）。《报告》显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。《报告》认为，未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。
《报告》显示，2020年1-7月份，受新冠疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿元。中国饭店协会研究院副院长张翔表示，这一数字已经恢复到了去年同期的70%。
张翔说：“据目前的调查情况来看，餐饮业的复产率已经恢复到90%以上，绝大部分开业门店营业收入已经恢复到去年的同期水平。一些餐饮企业表现突出，比如广州酒家、老乡鸡在疫情当中品牌形象做得特别突出，通过疫情，反而使自己的品牌形象得到进一步的强化和提升。广州酒家上半年营业收入同比增长了31.7%，速冻产品业务是增长了64.4%；上海新华楼在线直播的过程中，10秒就售出了13万盒青团；杭州知味观，上半年的电商业务是增长了近30%。”
不可否认，疫情期间餐饮行业遭受了很大的打击。《报告》显示，春节期间，餐饮行业开店率只有34.99%，同比下降46.72%，客流量也下降了近9成。1-7月份，餐饮行业损失额达7046亿元。但张翔表示，危机来临的时候，整个餐饮行业也在不断地调整结构，进行市场重启。
张翔表示：“品牌化发展将进一步深耕。据《报告》调查发现：受疫情影响，2020年2月底调研的企业当中，73%的企业复工率在10%以下，但大型连锁品牌的企业，它的复工率要远远高于平均值，超过了60%。品牌化对于行业抵御风险，增加客户的粘度，以及进行超前的市场布局都有非常重要的作用。后续企业一定会在数字化改造领域作出更多的改变。疫情之前，绝大部分的餐饮企业都是采取堂食的方式经营，疫情来了之后，很多企业纷纷用外卖，还有的企业再加上新零售，已经形成了一个三角形的经营结构，这是一个很大的改变。”
疫情之下，外卖表现尤其突出。外卖成为保民生以及很多企业“活下去”的救命稻草。事实上，据中国饭店协会统计，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%。张翔表示，今年外卖表现强劲既有疫情这一突发因素的影响，也因为传统餐饮行业面临的成本上升等老问题，这也将推动餐饮企业向小而精方向发展。
张翔说：“外卖出现之后，它会引导餐饮企业向店铺小型化、菜品精致化的方向发展，这样就可以打破房租的限制，并且能够提高产值，增加边际效益，从而很大程度上降低企业的成本。同时，伴随着技术的发展、消费升级，外卖产业正从餐饮行业的线上渠道升级为人们日常生活当中不可缺少的消费场景。除了餐饮之外，现在外卖配送还囊括了商超、医药、鲜花等项目，会形成一个独特的社区经济圈，将为餐饮和新零售业务发展带来新的时代红利。”
厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。对于节约餐饮、绿色餐饮，《报告》也提出一些可操作的建议。张翔说：“合理安排宴席的流程、餐台的数量；通过数字化管理实现合理的采购，合理利用中央厨房，减少原材料的浪费；加强基地的建设，减少食材前端的浪费；合理的设计菜单，实行预约制，在菜单上标明这个产品的重量这些信息；提高菜品质量，从而减少在消费过程当中的浪费。而且中国饭店协会一直在致力于绿色餐饮的推广，目前我们也正在申报绿色餐饮相关的国家标准立项。”
