核心提示：实际上，煮牛奶时加不加糖，在发生美拉德反应方面，并不是决定因素。因此在煮牛奶时，可以根据个人口感，如果喜欢甜一些，可以放心加糖。

　　常听人说，煮牛奶不能加白糖。为何?据说牛奶中的赖氨酸和蔗糖发生“美拉德反应”这种化学反应，生成果糖基赖氨酸(生成“果糖基赖氨酸”之后，赖氨酸便不再是赖氨酸了，就不能被吸收利用)，使这种宝贵的营养素被浪费。

　　“美拉德反应”是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质。它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。面包、饼干、蛋糕表面的美丽褐色，烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色，食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色，都是美拉德反应的杰作。

　　牛奶加糖煮，果真让牛奶变褐了么?如果只是加热到100℃几分钟，这种事情并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中煮20分钟以上，才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为，美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。