今天是腊八，一起做点腊八蒜吧。米醋（加或不加糖）泡蒜，密封20天左右后，颜色碧绿、辛辣已减、酸甜适中、脆嫩可口、 除夕用腊八蒜配饺子，妙哉妙哉！腊八蒜作为华北地区传统小吃，为很多人所不知。腊八蒜是如何兴起的？为什么腊八蒜是绿色的？它跟普通蒜相比，营养上有啥区别呢？吃腊八蒜有什么注意事项吗？营养师带您一起解读。

　　一、腊八蒜是怎么兴起的？

　　中国人向来含蓄，催还欠款也如此！古时每逢腊月初八商号都要回笼资金，核算店铺盈亏，为催欠款，又不致伤了彼此和气，老板就派伙计送腊八蒜给欠款人，意喻“算”一“算”账，该还了。腊八蒜由此兴起，每逢腊八华北地区各家各户腌制腊八蒜已成为熬制腊八粥之外的第二习俗。

　　二、为什么腊八蒜是绿色的？

　　没吃过腊八蒜的朋友见到腊八蒜的绿色，还以为是蒜变质了，其实不然！

　　大蒜具有60-80天的休眠期，在此期间大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是黄色，而低温会让大蒜解除休眠，蒜中的蒜氨酸会和蒜氨酸酶在20℃以下形成蓝色素；蓝色素不稳定，逐渐转变为黄色素，腊八蒜腌制25天左右，颜色逐渐变黄变浅的原因正是如此，当蓝色素完全转化为黄色素时，蒜就变为黄色；而没有完全转化时，这两种色素共存就呈现出腊八蒜的碧绿色。

　　这种绿色就像是烤面包时呈现出的焦黄色一样，是食物加工过程中形成的自然颜色，并不是变质，完全可以放心食用。

　　三、腊八蒜的营养

　　说起蒜的营养，大家都会提到活性物质大蒜素。大蒜素是一种广谱抗菌物质，另外大蒜素还可以清除自由基，抑制肿瘤细胞增殖，特别是胃癌细胞。

　　不过大蒜中并不含有大蒜素，而是含有大蒜素的前体——蒜氨酸，含量大约为0.25%，还含有催化蒜氨酸转变成大蒜素的酶，但是在完整成颗大蒜，这两种物质见不到面，也生成不了大蒜素。蒜捣成蒜泥时两种物质见面，能生成活性物质大蒜素，这个很容易理解。

　　那腊八蒜的泡制工艺可以产生大蒜素吗？制备腊八蒜时，醋酸增加了细胞膜的通透性，也可使两种物质接触，生成大蒜素。因此腊八蒜也拥有大蒜素的保健作用。

　　除了活性物质大蒜素，腊八蒜还富含硒，硒是人体必需的微量元素，有利于预防癌症、心脑血管疾病和糖尿病。

　　四、吃腊八蒜有什么注意事项吗？

　　虽然与鲜蒜相比，腊八蒜酸甜可口、辛辣味几乎没有，以此佐餐可解腻，促进食欲，但是对胃肠道仍有一定的刺激，胃肠道不好的朋友要更少吃点，胃肠好的朋友也要学会和身体对话，感知身体反应，胃肠稍有不舒服就不要再吃了。

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