豫章酥鸭
将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料,皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时,入笼蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、酱油后晾干,锅上火注入油,油温至七热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头,斜刀批成斜刀条,整齐地摆在扣碗内(皮朝下),面上放姜丝、香茹丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁,淋在碗内。取平盘一只,点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内至醉烂,倒出原汤,翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡,淋入红油,浇在鸭子上,撒上胡椒粉,上席即成。
其特点:色泽红亮,酥香味浓。注:南昌古时曾为豫章郡,故南昌又称豫章。 |