央广网北京5月16日消息 据中国乡村之声《乡土乡情》报道，“宁可终身不饮酒，不可三餐不饮茶”，这句话在闽南人身上得到了完美的体现，铁观音就是闽南人的日常饮品。

　　铁观音，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。铁观音独具“观音韵”，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

　　四月的江南，细雨朦胧。上千亩的铁观音，把整个山坡染得翠绿。茶树上的嫩芽，在雨水中渐次舒展开来，再过十来天就能采摘了。跟其他茶种不同，作为乌龙茶的铁观音，要芽叶一起采，而且采摘手法也非常讲究。安溪龙涓举源茶叶合作社社长刘金龙：

　　刘金龙：采摘也是有讲究，叫做虎口对心。鲜叶比较嫩，茶心要对准虎口，不要让茶心受伤，一心一心地区采摘。关键有一点是成熟度，红茶、绿茶大部分的是采芽，或者一芽一叶，生长期比较短，乌龙茶要半开面，这样生长期比较长，吸收的营养物质和氧气就更多了，所以乌龙茶的香气、滋味特别突出。

　　刘金龙是安溪县五大制茶大师之一，但最让他津津乐道的，不是制茶，而是种茶。他的合作社种了几千亩的茶园，其中一半是用来种植有机茶。如今乡亲们纷纷来取经，他说的最多的经验就是：回归传统。

　　刘金龙：以前是无公害，前几年搞绿色的，再接下来是有机的，现在这两年在搞的是近自然管理模式，就是生态管控，茶树尽量不人为管理。今年又一个新的思路，就是休茶休树，一般农户采摘四季，我采两季，去年采过的，今年不采。这样做产量有所降低，但是茶树更健康，更旺盛，质量提升，价格也高，收入并不减少。

　　不仅采摘，铁观音的制作，跟青茶和红茶也有所不同。除了晒青、晾青、做青、炒青、烘焙、精制等工序，还多了一道摇青。摇青实际上是通过叶片相互撞击，破坏茶业表面细胞壁，实现“半发酵”的过程。这个“半”字，其实火候最难掌握，完全凭经验、感觉、甚至心情。

　　刘金龙：就是这个“半”最难，你要发酵到什么程度适宜，是很难掌控的。这一些过程都有一个比较合理的临界点。要能够抓住这个临界点，只能靠经验。像红茶、绿茶，固定的时间、固定的温度，每天做出的茶都是一样的，而乌龙茶没办法，只能靠经验，今天做的和明天做的，天气差别一点，做出来的就不一样。你能做乌龙茶，其他的就不在话下了。

　　安溪被誉为“茶树良种宝库”，包括铁观音在内共有有六大名茶：铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占，都很有代表性。

　　六大名茶中，最出名的当数安溪铁观音，离开安溪的原产地，就不能滋育出安溪铁观音特殊的“观音韵”和“圣妙香”。

　　黄金桂又名黄旦，是乌龙茶中最早上市的，黄金桂适应性广，抗病虫能力较强，单产较高。制乌龙茶，香奇味佳，水色金黄，叶底黄亮，独具一格。

　　安溪第三大茶叶品种本山，与铁观音是“近亲”，但长势与适应性比铁观音强，制乌龙茶品质优良，香高味醇，品质好的与铁观音相近似，素有“小观音”之誉。

　　毛蟹育芽能力强，但持嫩性较差，发芽密而齐，采摘批次较多，香气似月季花，滋味清爽，深受消费者青睐。

　　梅占，适应性广，产量较高，在不同产地能适制各种茶类。制红、绿茶香高味醇；制乌龙茶香味独特，品质优良。

　　大叶乌龙，适应性广，抗逆性强，根系发达，耐旱耐寒，抗病虫害能力强，产量高，品质好，也深受消费者喜爱。

　　经过初加工后的“毛茶”，被送到市场上卖。最早上市的是一些早熟品种，如金观音、黄金贵等。

　　早上四点，湖上乡飞新村茶农黄世勤，就骑上摩托车，奔波一个多小时，来到县城的“中国茶都”市场，守着两大袋子金观音，坐了一天。他说，再过十来天，家里的铁观音开始采摘，就顾不上出门了，现在就盼着老天爷给个好天气。

　　黄世勤：家里种了十多亩，金观音两亩多，其它都是铁观音。铁观音到时候看天气，天气好了肯定要贵了，天气不好，价格就便宜。这两年价格比较低一点，收入肯定要受一点影响了。肯定要辛苦了，现在都是雇工人，半机械化，人工哪做得过来。

　　这座名叫“中国茶都”的茶叶销售市场，是全国最大的铁观音销售市场，每年销售茶叶1.6万吨，占到整个安溪县的三分之一。这时候是销售淡季，看到有人来买茶，相邻的茶农都争相招呼起来。安溪蓬莱镇的商户陈贵荣，抓起一把茶叶，搓了又搓，闻了又闻。

　　陈贵荣：茶叶还可以，这几年就是行情不好，价格卖不上去，质量还可以。拿回去加工，寄给客户。一个月差不多可以卖到一百多担，一担一百斤。什么品种都有经营，现在主要是观音和金观音，也有别的。主要是看质量，颜色、颗粒、汤色、味道。

　　在安溪，进门第一件事就是喝茶。不论是聚会聊天，还是工作商谈，都要以茶为伴。而且，喝茶也颇有讲究。八马茶业公司茶艺师林幼虹介绍说，单是泡茶就有十几道工序，即使经过简化，也至少有八道。

　　林幼虹：第一步，白鹤沐浴，就是温杯，用开水把所有的杯子都温一遍，第二道，乌龙入宫，把茶叶导进去；第三个是悬露高冲，从高处把开水倒进去；第四个就是清风拂面，刮沫；第五个，就是翔龙行雨，把茶水倒出来；第六个是凤凰点头，就是分茶；第七，赏色闻香，闻一下气味，看一下清澈度；第八就是品醉甘露，就是品茶。

　　目前，安溪全县现有茶园面积60万亩，其中铁观音约40万亩，产量6.5万吨，涉茶总产值135亿元，而铁观音的品牌价值也达到了1401.38亿元。近年来，我国茶叶市场整体陷入低迷，品牌之间的竞争也日趋激烈，各地茶叶生产加快转型升级，铁观音在生产环节，标准化生态茶园建设，茶园的土壤改良，来提高茶园品质；制作技术方面，回归传统，制定了铁观音的国家标准，按照国家标准来做；管理模式上，提高组织化程度，从小农生产、家庭作坊，向组织化专业化生产转变。工艺技术从以前的手工生产，发展到半机械化生产，提高生产效率。质量管控方面，从分散式粗放式，向有机、可追溯管理体系转变；品牌上，安溪铁观音是安溪人民共有的资产，扶持企业争创个性化品牌，引导他们抱团发展。

　　政府加大扶持力度，市场也在逐步回暖。中国茶都市场总经理陈加勇介绍，从其他春茶销售情况来看，今年的茶叶市场需求有所放大，铁观音的春天应该也不远了。其实，从去年开始就是一个回暖的过程，现在正是出于从底部往上走的过程。经过这几年，我们也在转型升级，练好内功，打好技术。从去年下半年，我们的品质、销量、价格，都有一定幅度上升。预计今年，还是比较乐观，铁观音上升5%没问题，应该还不止。

　　铁观音茶树越冬后第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶，春茶色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸，不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。正值安溪铁观音春茶上市之际，很多茶友都在打听今年春茶品质如何。

　　记者了解到，今年安溪铁观音春茶具有四大优点：

　　1、天气晴好，春茶多极品。天气成为影响安溪铁观音茶叶品质的关键性因素。天气晴朗，气温在22℃左右，刮北风，这是采茶制茶的最佳天气条件，在这种条件下，湿度低，水汽小，利于晒青走水，才能制出极品。五一节前两天有雨，后来到5月2日，天气开始放晴，最近这几天，都是艳阳天，今年春茶的品质不错，多极品！

　　2、营养丰富，矿物质含量高。安溪铁观音春茶由于其茶树在春季所吸收的营养最好，环境也好，使其长成的茶树芽叶品质很好。春季的时候气候温和，降水量充沛，阳光照射时间较长，而且茶树经过冬天的修养生息，这个时间段对于铁观音茶树的生长来说十分的有力，土壤中含有的矿物质元素也多。春茶由于茶树营养物质丰富，故而叶肉肥厚，香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。

　　3、瑞雪兆丰年，今年虫害最少。2015年的冬天特别冷，安溪万亩茶园飘雪，雪有利于消灭越冬害虫，促进茶树的生长，积雪融化后，渗进土壤，又刚好让茶树喝足了水分，这样对提高茶叶品质也很有好处。

　　4、春茶铁观音好在水，故曰“春水”。春茶铁观音好在水，茶叶历经冬天的涵养，内蕴丰富，醇厚柔滑，从茶里喝得到粒粒珍珠;春季的铁观音，因为天气，青叶等多方面的原因，所做的茶叶，一般茶水的滋味比较浓厚，“七泡有余香，九泡有余味”。