央广网北京2月13日消息（记者丁华艳）据经济之声《天下财经》报道，过年是享受美食的时间，我们唇齿间飘香的美味，全靠大厨长袖善舞调配烹饪。春节小长假，不少人选择旅游度过，春节旅行，美食不可缺少，有这么一群人，为了让人们享受舌尖上的美食，过年，他们坚守岗位，他们的名字叫厨师。经济之声春节策划《过年不回家的人》，今天走近“舌尖上的舞者”，淮扬菜传承人。

　　青瓦白墙、小桥流水、乌篷船在小河里来回穿梭，亭台楼榭构成的大院子里，花砖铺地、假山隐隐，这里是有着超过100年历史的扬州冶春茶社，大家听过冶炼，冶铁炼钢……冶春，冶炼出来的春天，会是什么样精华的味道呢？这真应了孔子在《论语》十七篇中的一句话：“食不厌精，脍不厌细”，这句话也正是淮扬菜的烹饪精髓。

　　昨天是大年初五，虽然已经上午的十点，冶春茶社的院子里，仍然有上百号人在排队。一位扬州市民告诉记者他们打算在冶春招待朋友：

　　扬州市民：“既然他们过来，肯定要带他们去一些比较有特色的地方。”

　　记者：“你们来了这里吃早茶，感觉这里的氛围怎么样？”

　　外地游客：“比较具有当地的特色，就是人多了一点。”

　　对扬州人来说，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再听一场评话，便是平凡而精彩的一天。喝茶时，一壶绿杨春茶，再加上几笼做工精致，又有滋有味的包子蒸饺等茶点，约上三五好友，愉快自在不在话下。因此，过年过节，冶春茶社的生意，也格外火爆。

　　在冶春的后厨，也是同样火热的状态，几十位厨师，手指翻飞，正在加劲捏包子。里面有位老爷子，没有干活，但他在仔细看，仔细瞧，不时说些话。

　　陈恩德：“包子的标准，第一：形态要想荸荠的造型；第二，包子收口像鲫鱼嘴；第三，褶纹清晰，28条以上。”

　　说话的是淮扬菜烹饪大师陈恩德，扬州包子的标准正是他制定的。

　　淮扬菜做工精细，不仅体现在包子上，还在其他方方面面，比如一笼蒸饺，要求形如月牙，大小一致。而为了大小一致，要用两根枣核形短擀面杖同时擀面皮，以均匀用力，做出圆形面皮。再比如一道烫干丝，其中刀工的仔细，也让人叹为观止。

　　陈恩德：“烫干丝很讲究刀工，一片豆腐干只有2厘米的高度，要片出25个薄片，然后切丝。用开水烫3次，再调味。”

　　淮扬点心除了讲究做工精细，还讲究四季有别。以包子为例，不同季节到扬州，可以吃到不同的味道。陈恩德说：“比如菜包，春天到了，就是荠菜包；夏天吃梅干菜包；秋天是野鸭菜包；冬天就是雪菜包。”

　　在厨师行业，像陈恩德处理米、面点心的工种称为白案，精巧的手工就是行走白案江湖的根本。而厨艺的传承，仍然需要口耳相传，心领神会的传统体系。

　　今年已经70岁的陈恩德，是业内公认的淮扬面点传承“头块招牌”，作为江苏省非物质文化遗产扬州三把刀传承人，虽然已经退休快十年，仍然还是为淮扬菜的传承在奔走，过年也没有闲着。工艺精密，需要精美绝伦的手工，所以老爷子要求严。

　　陈恩德：“这些都是一代一代地传承下来的。”

　　冶春茶社的行政总厨倪秋香，一边给记者演示做扬州包子的动作要领：提、抿、翻，一边感叹老爷子的仔细。

　　倪秋香：“大师都说了，都有手法口诀，提、抿、翻，对我们下一代的传承，做得比较细，教的时候也比较认真。”

　　现在，陈恩德最关心的是，传承和推广淮扬菜。扬州是个旅游城市，春节期间，更是不少人来扬州旅游，陈恩德深知，春节期间，做出正宗美味的淮扬菜，温暖游客的味蕾，正是推广淮扬菜的好机会，所以，越是过年，越要坚守岗位。

　　而在淮扬菜的创新和传承上，他不仅研制了《红楼梦》中提到的红楼面点，还打算恢复一些已经消失的扬州小吃；为了培养人才，他除了进入学校给烹饪专业的学生讲课，还培训来华的外国厨师，并在扬州西园饭店的“中国淮扬菜非遗传承大师工作室”开展面向社会公众的免费培训。

　　3月12日，是陈恩德的70大寿，他将再次收徒，为了薪火相传，他要求徒弟至少再收3个徒弟。而要做他门下徒弟，条件有三条：

　　陈恩德：“第一，要有职业道德，有孝心；第二，不能忘本，即使做到市长，也不能丢根，要以此为职业，传承下去；第三，有包容心，向其他菜系，学长补短。”

　　像陈恩德这样关心淮扬菜的传承和创新的，还有年轻的一辈大厨黄忠。他开了一家店，专门创新淮扬菜。

　　黄忠：“我们的店名叫做“大潮淮”，潮就是潮流的意思，淮就是经典淮扬的意思，我们是把淮扬菜进行改良。”

　　在这里，淮扬菜的精细功夫，不再深深地藏在后厨，开始到食客的餐桌边展示。过年期间，客人多，黄忠也没有闲着，给客人演示淮扬名菜《鸡汤捞干丝》。

　　黄忠：“我们选择了扬州传统的淮扬菜进行改良，鸡选的是当地的小土鸡，味道鲜美、肉嫩；用矿泉水上笼蒸两小时，原汁原味的鸡汤清香、清澈。”

　　在仔细的讲解中，黄忠动作麻利地，将配料笋、火腿丝、蟹粉、活虾仁一一地倒进锅内。普通的干丝，经过五种更珍贵的食材提味，到底是什么味道？引人遐想。黄忠说，经过改良和演示，食客对淮扬菜的理解和接受程度提高了很多。

　　黄忠：“客人很喜欢，点单率很高；用这么好的品质，把干丝卖到了88元，提升了煮干丝的价值。”

　　一个菜系的生命力，除了世代相传的手艺，还有流淌在继承者血脉里的坚守和创新。厨师，是一年四季最热的行业，每逢春节更忙碌，黄忠坚持了20多年，70岁的陈恩德则坚持了55年，他们，用平凡的坚持诠释着对职业的热爱。