什么是全谷物食品？按《中国居民膳食指南2016》给出的定义，“全谷物”指的是未经精细化加工或虽然经过碾磨，粉碎，压片等处理，仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。

　　“这是因为麸皮与胚芽中包含了80%的营养。”屈凌波教授解释，谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分，是人类主要的能量、蛋白质、B 族维生素与矿物质来源。“几千年来我国一贯的饮食特点就是以谷物主食为中心、平衡膳食。”

　　在我国，粮食加工业“十二五” 规划中就提出要逐步引导改变粮食过度加工，提高粮食籽粒皮层和胚芽的留存率，推进全谷物产品的研发和产业化。“十三五”规划中也明确把全谷物类营养食品与健康产业相结合，成为国家长远的战略发展目标。

　　为什么要提倡全谷物食品？快速工业化、快速城镇化和快速老龄化的到来，导致了中国居民营养需求的转变。但是，当前我国城市居民的膳食结构还不尽合理，由此造成了“三高”、冠心病、痛风和癌症等一系列营养性疾病的高发生率。

　　全谷物是国际公认的健康食品，近年来国内外众多研究表明，全谷物食物的长期摄入，可有效降低心脑血管疾病、癌症、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病的危险。全谷物较高摄入人群与较低摄入人群相比，呼吸系统疾病、糖尿病、感染性疾病和与癌症及心血管疾病不相关死亡的相对风险可分别降低19%、36%、20%和21%。

　　2019年顶级医学期刊《柳叶刀》发表的论文表明，每天全谷物的摄入量每增加15克，冠心病、Ⅱ型糖尿病和结肠直肠癌的总死亡率和发病率就会下降2%至19%。《中国糖尿病膳食指南》也建议，要“主食定量，粗细搭配，全谷物、杂豆类占三分之一”。

　　如何推广全谷物食品？在我国，市场上也常见全麦面包、玉米杂面条、高粱煎饼、小米发糕等全谷物食品。但是，与发达国家相比，国内受加工技术、饮食习惯和认知程度的限制，全谷物食品产业发展仍不够理想。

　　“现阶段，我国在全谷物方面缺乏系统研究，大宗谷物消费还停留在追求精白面粉、大米的优良口感与风味方面。”省食品学会秘书长王瑞国介绍说，总体看，我国全谷物食品的开发和生产仍处于萌芽阶段，尚未形成完善的标准和法规，在全谷物加工技术方面也亟需解决口感问题和淀粉回生、脂肪氧化等难题。

　　“谷物主食产业化是一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面，进行系统的提升和推进。”屈凌波教授表示，全谷物食品的发展，已从过去的“温饱型”阶段转向了今天的“食不厌精”阶段，未来则要向“营养强化健康”的多样化发展新阶段加速“升级”。