一、食品生产经营必须履行以下制度

　　(一)对食品生产经营实行许可制度

　　目前食品、食品添加剂、食品相关产品(用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具设备)等均已实施生产许可制度，必须取得相应的生产许可证方可进行生产。

　　(二)食品生产企业应建立食品安全管理制度

　　要求食品生产经营企业加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

　　(三)执行从业人员健康管理制度

　　明确了食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，应定期进行健康检查，取得健康证明的要求，对患有某些特定疾病的人，禁止其从事接触直接入口食品的工作。

　　(四)食品生产企业应建立索证索票和进货查验记录制度

　　食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　(五)食品生产企业应建立出厂检验记录制度

　　食品生产经营企业必须查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。同时食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

　　(六)召回和停止经营制度

　　食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品召回制度意义：一是防患于未然，充分保障消费者的身体健康和生命安全；二是体现食品生产经营者是保障食品安全的第一责任人；三是提高政府监管效能，变被动为主动。

　　(七)标签标识制度

　　预包装食品的包装上应当有标签，目前食品标签应该符合的要求主要包括《食品安全法》、《食品标识管理规定》、《预包装食品标签通则》(GB7718)等，此外一些产品标准中也对食品的标签做了相应的规定。

　　《食品安全法》中对食品标签有如下要求：

　　(1)名称、规格、净含量、生产日期；

　　(2)成分或者配料表；

　　(3)生产者的名称、地址、联系方式；

　　(4)保质期；

　　(5)产品标准代号；

　　(6)贮存条件；

　　(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

　　(8)生产许可证编号；

　　(9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

　　(10)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

　　二、食品添加剂相关知识

　　(一)食品添加剂的定义

　　按照《食品安全法》，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

　　(二)生产经营和使用食品添加剂必须符合的标准和原则

　　1.生产经营和使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)。

　　2.使用食品添加剂应符合以下原则：

　　(1)不应对人体产生任何健康危害。

　　(2)不应掩盖食品腐败变质。

　　(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　(4)不应降低食品本身的营养价值。

　　(5)在达到预期效果下尽可能降低在食品中的用量。

　　(6)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

　　三、餐饮业食品安全相关知识

　　案例1：

　　钱老板开了间餐厅，没办理餐饮服务许可证就开始营业，被执法人员查封处罚，钱老板狡辩自己是试业。

　　教育说明：

　　《食品安全法》第二十九条　国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

　　第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

　　案例2：

　　钱老板想请朋友吃饭，要找一间卫生条件较好的餐厅吃饭，钱老板除了看有没有餐饮服务许可证外，还要注意什么。

　　教育说明：

　　还可以看看量化分级标识。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条显示，食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

　　卫生部自2002年起，在全国食品生产经营行业推行食品卫生监督量化管理制度，该制度是对食品卫生监督管理工作的一项管理模式的改革和创新。该制度可以充分调动食品生产经营单位自身管理的积极性，鼓励消费者的参与，同时可以有效地规范食品卫生监督管理的行为。根据卫生情况将餐饮行业的卫生等级分为A、B、C三个级别，A级为最好的级别。

　　案例3：

　　钱老板开了间餐厅，去市场上买猪肉，没向肉贩索取相关票据，结果所买猪肉含“瘦肉精”引起食物中毒，钱老板向肉贩索赔，肉贩不承认曾向钱老板卖过肉。钱老板因没有索证索票受到餐饮监管部门警告的处罚。

　　教育说明：

　　《食品安全法》第三十九条显示，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　　案例4

　　发生食物中毒怎么办？

　　教育说明：

　　食物中毒不要慌，有效处理是保障，恶心无力或腹痛，尽快吐出胃中物，不吐采用催吐术，医院治疗别延误，及时报告很关键，吃剩食物不要扔，留着检验找病因。

　　《中华人民共和国食品安全法》第八十八条　违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

　　四、餐饮业食品安全五大要点

　　1.保持清洁

　　2.生熟分开

　　3.煮熟

　　4.保持食物的安全温度

　　5.使用安全的水和原材料

　　法律知识：

　　《餐饮服务食品安全监管管理办法》第十六条　餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。

　　餐饮服务应当符合下列要求：

　　(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

　　(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

　　(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

　　(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

　　(五)操作人员应当保持良好的个人卫生；

　　(六)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

　　(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

　　(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

　　(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

　　(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。

　　李晓莉　黄欣　严锦锋

　　佛山市禅城区《食品安全法》实施二周年知识普及暨有奖问答活动

　　今年6月1日是《中华人民共和国食品安全法》(简称《食品安全法》)实施二周年整，为更好宣传贯彻《食品安全法》，进一步普及《食品安全法》及食品安全相关知识，佛山市禅城区食品安全委员会特举办有奖问答活动。

　　本次活动在南方日报禅城视窗分六期举办，市民可对6月28日刊登的问答题目进行作答，并将答案填写在答题卡上，剪下邮寄至佛山市禅城区食品安全委员会办公室，邮寄地址：佛山市禅城区政府通济大院区市场安全监管局，邮编：528500，截止日期为7月12日(以邮戳为准)。

　　本次活动将在答对全部题目的参与者中抽取得奖者，得奖者名单将于7月26日在南方日版禅城视窗公布。