客家菜

　　(乡村客家王酒家厨师长苏焕明提供) 　

　　跟广州人差不多，客家人也很重视年三十的晚餐，鸡、酿豆腐、酸菜红焖肉、香芋扣肉、焖鹅等都是客家人年夜饭餐桌最常见的菜式。

　　1.酿豆腐

　　原料：山水豆腐两块、上肉3两、鲮鱼肉1两、咸鱼少许、冬菇1个。

　　做法：将豆腐切小块，将上肉、鲮鱼肉、咸鱼、冬菇一起剁烂，剁肉时加入生粉少许、盐少许。在每块豆腐上挖个小洞，将肉碎放在洞内。

　　将豆腐放入烧开的油锅，将火关小，慢火煎至金黄色即可，盖上盖子3分钟，加入生粉打芡，盛放在碟子后加上葱花即成。

　　2.客家黄酒煲鸡

　　原料：客家黄酒2斤、农家走地鸡2斤半左右、姜片8片。

　　做法：将走地鸡斩件，往鸡块洒上生粉2小勺、盐1小勺腌制半小时，和黄酒、姜片一起放入锅内煲。

　　提醒：煲鸡过程不用加水。

　　特点：浓香不腻，滋补驱寒。

　　3.香芋扣肉

　　材料：优质香芋2斤、花肉1斤。

　　做法：将香芋切块，厚度大约为1cm，花肉切成与香芋大小差不多，然后一起放入烧开的油锅炸至金黄色，捞起；将一块香芋一块花肉依次竖着放在碟子上。将生粉打芡，加入南乳一小勺、酱油2小勺、糖2小勺、盐少许，拌匀，涂在香芋和花肉上，隔水蒸半小时以上，用牙签戳一下肉，如果■了就成。再加些葱花，或者在旁边放两棵生菜，增加卖相。

　　4.酸菜红焖肉

　　材料：酸菜3两、花肉1斤。

　　做法：将酸菜撕成丝，煮熟，铺在碟子上。将花肉整块，用酱油1汤匙、糖1两、汾酒少许、腐乳少许、慢火焖至肉■，将肉捞起切块，放在酸菜上，再将肉汁倒入，最后隔水蒸5分钟即成，既杀菌又更入味。