广州日报记者邀名厨教您煮一桌好菜 各地特色年夜饭尽在掌握中

　　广州是一座移民城市，汇集八方来客，这个春节，很多异乡人留守广州过年，各地不同特色的年夜饭为羊城广州增添了别样的不同色彩，继昨日推出粤式经典年夜饭后，昨日，记者又采访各个菜系名店，以及来自各地的“煮男”“煮妇”，向市民推介各地的特色年夜饭做法，均适合家庭制作，简单又美味。

　　湖南菜

　　(洞庭土菜馆行政总厨廖安民提供) 　

　　据了解，湖南人年三十吃得比较简单，就是饺子，睡觉前还要再吃饺子。但是从年三十开始，湖南人就开始为年初一的早餐做准备，这一餐是最受重视的。不过，在广州的湖南人也重视起年三十的晚餐了。

　　1.过江鱼

　　材料：活鲜草鱼750g、小米椒100g、洋葱50g、红椒米20g，姜、蒜各5g，味精5g、鸡精5g、蒸鱼豉油300g、干生粉10g、料酒20g。

　　做法：将草鱼从肚皮剖开，背部剔花刀、头部砍一刀，抹上生粉，待用。锅中放水烧开，放入姜片、料酒，再放入草鱼煮4分钟左右，捞起放入器皿待用。锅中放油、小米椒，再放清水250g，蒸鱼豉油放入鸡精、味精、调好味放入鱼中待用。洋葱粒、红椒粒、干椒粉、蚝油、菜梗抓均匀撒在鱼身上，淋油即可。

　　提醒：草鱼不要选太大的，不要超过800g。煮的时间不要太长，否则鱼肉太老。

　　2.豆豉辣椒蒸大片腊肉

　　原料：腊肉、豆豉20g、干椒15g、茶油40g。

　　做法：精选湘西农村土腊肉，烙掉表皮余毛，用清水洗净。再将腊肉切成0.5cm厚片、宽8cm、飞水去掉部分盐分。豆豉、干椒节用油炸香待用，将飞水的腊肉放入器皿具中，盖上豆豉、干椒节蒸熟即可。

　　提醒：腊肉必须烙色使表皮金黄色，留少许盐味。

　　3.土鸡汤

　　原料：正宗湖南土鸡600克，去净毛去内脏，山泉水、盐、味精、鸡油。

　　做法：鸡去毛，去内脏洗净，斩成3cm均匀小块，鸡内脏洗净，血煮熟切2cm块待用。鸡块加适量山泉水入汤锅内，置火上烧开，撇去浮沫至汤清。加入适量盐，小火烧120分钟加入少量味精。煮至90分钟左右加入鸡内脏、血块，撇去浮沫。

　　提醒：汤必须清澈无细肉浮沫，炖制把握好火候。对于盐味把握要准，肉与汤比例适中，力求鸡汤鲜香味突出。