抗击新冠疫情的艰巨性、复杂性与长期性,让当下地经济环境充满了不确定。餐饮行业作为接触性、聚集性行业的代表,也面临着前所未有的挑战。

据国家统计局发布数据显示,2022年1至4月份,餐饮收入13262亿元,下降5.1%;限额以上餐饮收入3064亿元,同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元,下降22.7%;限额以上餐饮收入653亿元,同比下降24%。

行业整体下行的同时,难以压缩的租金、原材料、人工等成本,锐减的客流……让餐企的经营困境更为严峻。

但民以食为天,餐饮行业依然是永不落幕的产业。疫情当下,大浪淘沙,反而有利于行业更规范有序长远发展。对于餐饮企业而言,这也可能是自我变革、创新升级的窗口机会。

5月20日,红餐网联合世界中餐业联合会开启线上直播,世界中餐业联合会会长邢颖、红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁、大龙燚创始人柳鸷围绕“疫情下的餐饮新模式”进行了探讨。

(红餐网供图,央广网发)

疫情下,餐饮业的真实生存现状如何?那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的?餐饮业未来的发展还能往哪里去?从这场直播活动中我们一窥究竟。

疫情下的餐饮业:消费减弱、经营压力陡增,但仍有餐企逆势上行

疫情改变了人们的生活方式、消费方式,消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。而从国家到行业再到企业,都已经在采取相应的举措,全力冲破当下的疫情困局。

世界中餐业联合会会长邢颖指出,当前从国家层面上,各级政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难,坚定了餐饮从业者的信心;行业层面上,所有的参与者都在探索更多的市场策略,通过诸如增加线上销售等创新手段来提振餐饮行业。“止血”“输血”“造血”实现餐饮业尽快复苏;企业层面上,疫情后,企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。

红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁则以《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》【重磅!《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》正式出炉】为例对疫情下餐饮行业的现状进行了解读。他指出,整体营收收紧,客流量下滑,成本支出高昂是当下餐饮行业的突出特点。

(红餐网供图,央广网发)

值得注意的是,樊宁也提到,根据红餐网对部分受访餐企的调研,结果显示,疫情下中小餐企发展空间进一步收缩,但头部餐企仍在逆势拓店,部分企业2021年的平均门店数较2019年上涨了2.7%,呈小幅度上升趋势,如百胜中国、海伦司、巴比食品等大型连锁餐企,2021年门店数均呈现不同规模的增长。

整体看来,在新冠疫情仍多点频发的形势下,餐饮业整体市场环境还不容乐观。房租、人工费用、社会保障等刚性成本,使得部分企业经营压力陡增,如何生存下去成为当下餐饮业发展的重要议题。

把握细节、积极求变,疫情下餐饮品牌也可以做到逆流突破!

餐饮业受疫情影响不言而喻,但是人们对吃的刚需却是始终存在的。疫情期间,大部分餐饮业陷入经营困局,但也仍有一些品牌跑出了一条特色鲜明的发展通路,甚至实现了增长。

大龙燚创始人柳鸷介绍,疫情期间,大龙燚火锅逆势而上,率先将业务转移到线上,最高峰阶段外卖营收暴涨547%。

另外,柳鸷也表示,大龙燚针对市场的变化做出了快速响应。首先,意识到消费降级趋势后,大龙燚向城市的下沉市场积极转型。纵观整个餐饮市场,人均500+的高端餐饮和人均60-70元的社区餐饮存活得都很好,反而是人均100-200元的中部市场内卷严重。所以疫情期间,大龙燚做了一个人均60至70元的一个自助餐的鱼火锅。

(大龙燚供图,央广网发)

装修设计直接在原来的风格做小调整,室内外20张桌子、人员压缩到8人。开业一周营业额达到了3万元,现日均营业额也稳定在1万元以上。之所以能把人均做到这么便宜,得益于大龙燚这些年拥有成熟的供应链体系——远方云天食品科技有限公司。底料调味料都是自主研发,降本增效,给前端留下了较大的盈利空间。

其次,柳鸷发现今年的小龙虾市场存在爆发性的增长。一些小龙虾品牌沉淀了大概有三年、五年了,今年的营业额大概会比去年同期上涨一倍以上。所以大龙燚选择了与成熟的小龙虾品牌进行合作,把社区店改成了小龙虾店。当然也坚持开源节流,进行人员压缩、装修调整,毕竟要让门店先活下来。

最后,针对今年火热的露营风潮,大龙燚也推出了露营套餐。柳鸷介绍,大龙燚为这类出行群体准备了锅具和火锅底料,套餐配套设备相对齐全;在火锅的菜品上压缩得比较精致,都是一些必点的菜,而不会去像火锅店点的这么齐全,因为食用场景不一样,露营爱好者自己会配备一些食材。这样能降低价格,也能避免浪费。高峰期曾每天卖出几百套。

(大龙燚供图,央广网发)

事实上,在疫情初期时候率先实现逆流突破的就是火锅品类。火锅是最容易标准化的一个餐饮品类,火锅里什么都可以煮。就算是火锅做外卖,只要准备好包装、配套、仓储存量就很容易操作。

所以,做餐饮一定要把握好细节,同时要紧抓市场热点,快速推陈出新。就像柳鸷提到的,早些时候,就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗头,都可能会成为其研究产品的动力。

餐饮行业未来该往哪里走?

大龙燚的逆势突围再次证明了,疫情对餐饮业来说是巨大的挑战,但把握好趋势、及时应变,就有可能转危机为机遇。

邢颖认为,未来餐饮行业将朝着以下几个显著方向发展:

一是社区餐饮将兴起。社区餐饮是面向大众市场的餐饮,具有大众化、便利性等鲜明特点,也是未来许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮,更加注重商品和服务的性价比,而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。

二是小店时代的到来。“小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化,在新冠疫情当中也呈现出了逆势增长。

三是特色食品的拓展将加快。特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择,这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化,是餐饮企业未来的一个增长动力。

四是餐饮细分业态更加显著。在过去餐饮业一片火热时,业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准确定位,则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补,避免业态单一、雷同。

樊宁也给出了三点建议,他表示三个大方向上的平衡一定要把控好。

一是线上线下的平衡。从经营模型来看,餐饮行业发展的趋势是线上线下一体化,双主场经营常态化。

二是餐饮和零售的平衡。餐饮行业曾经专注于线下门店,后来开始开拓线上外卖市场,随之又开始布局零售。随着供应链体系的日益完善,餐饮和零售的边界正在变得模糊,零售未来会成为很多餐饮企业的布局策略。但是如何平衡好餐饮和零售的关系,也是众多餐饮企业着重需要思考的问题。

三是下沉的可探索之路。中国社会是典型的叠层社会,一线市场的繁荣其实只是一小部分,更广阔的下沉市场才是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超10亿人,占总人口的71.7%。

除了向低线城市的下沉之外,在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略,比如从商业综合体下沉到社区。

社区餐饮成为增速较高的红利地带,未来或许是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。

2020年时,许多人都觉得那一年很难。但当时就有人说,“也许这是往后十年最容易的一年。”现在看来的确如此。柳鸷强调,像大龙燚2020年的利润比2019年还好,但今年肯定会更难,怎么生存下去已经变成了每个餐饮人、企业创始人该去思考的问题。

“发展的前提已经变了,先保证活下去才有机会!”

当前,经济环境还不太明朗,对于众多餐饮企业而言,比别人多撑一个月、两个月,说不定春天就到来了。我们始终相信,那些具备强大自我修正能力的餐企最终会重拾成长。

(作者:红餐网周里希)

编辑:刘梦羽
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