鲜食和预制，在大众理解中几乎对立的两个词，如今神奇地结合在一起了。

鲜食预制菜是预制菜赛道近两年比较火的一个概念。盒马、叮咚买菜、钱大妈、饿了么、永辉等都曾上线各式产品，试图卡位这个相对空白的细分市场。然而从现状来看，有人欢喜有人愁。

强调“新鲜”的预制菜

需要了解的是，鲜食并不是一个新概念，美国711便利店很早就将门店提供的即食性食品比如便当、饭团、三明治、关东煮等称为“鲜食”。如今在各大连锁便利店，也随处可见鲜食的标签。

而在预制菜领域， 率先强调“鲜食”概念的大概是盒马。

2022年10月，在盒马“新零供”大会上，盒马3R商品中心总经理田鑫提出，盒马将推动餐饮供应链全面零售化，做“鲜食预制菜第一渠道品牌”。

田鑫表示，在盒马，鲜食预制菜是指储存温度在0—4摄氏度、保质期在4天左右的冷藏短保预制菜。 从2017年起，盒马就开始力推保质期在3—5天的冷藏短保预制菜，此后更是不断上新鲜食预制菜产品。

△图片来源：盒马官博

预制菜洞察梳理发现，2017年盒马推出了手工现制的新鲜馄饨；2018年推出栗子、八宝饭、青团、粽子等时令预制产品；2019年上新了首款冷藏烤鱼半成品，目前该系列产品仍是其鲜食预制菜的销冠，年销售额超2500万元。

在盒马卖力宣传鲜食预制菜的同时，永辉超市、叮咚买菜、钱大妈等生鲜、电商企业也加入了战局。

钱大妈瞄准势头正盛的预制菜，启动了“钱大妈大厨菜”项目，主打短保类预制菜，与其日清模式结合，强调“新鲜”概念。同时，钱大妈还与一批连锁餐饮合作，在其门店、菜吧、小程序等多渠道上线了短保预制菜产品。

叮咚买菜则是借旗下控股子公司推出了预制菜独立品牌“朝气鲜食”。此外，在旗下的电商平台上，叮咚买菜也一直针对当季食材，推出鲜食预制菜产品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌笃鲜、雪菜笋丝、马兰头香干、葱油蚕豆等。

不难看出，上述企业销售的鲜食预制菜，其实就是与长保、冷冻预制菜相对的短保、冷藏预制菜。

不太好做的生意

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比仅为1.3%。

这组数据意味着，短保的鲜食预制菜确实有一定的市场空间。然而现实是，这门生意并没有那么好做。

对玩家而言，最大的难点在于平衡产品品质、成本与效率。

红餐网专栏作者王冬明直言， 鲜食预制菜对仓储和供应链的要求极高， 一般情况下，其从生产加工到消费者手中往往只有一两天时间，这就要求工厂到门店，门店到消费者的全链路必须要清晰高效，企业的履约能力也必须要足够强大。

“品牌要有足够多的工厂，且距离门店足够近。短供应链上的工厂只是开始，对终端平台的管理、工厂生产的协调、产品品质的把控等，也是品牌需要考虑的问题。”王冬明表示。

在他看来，现在市场上推鲜食预制菜的多是生鲜电商企业，原因就在于这些企业普遍具备销售渠道及供应链优势，能大幅度摊薄成本。如果不具备这些优势贸然入局，很容易得不偿失，典型如趣店。

曾经备受关注的趣店预制菜，主打“生鲜保质期三天”，不到半年便草草收场。抛开过度营销不提，趣店预制菜最大的问题就在供应链上。这个半路出家、过分追求轻资产的预制菜企业，并没有自己的供应链，产品是工厂代工的，存储的仓库也是租赁的，从生产、运输到存储都充满难以把控的风险，最终被反噬。

除了供应链，鲜食预制菜还有很多待解难题。比如，鲜食预制菜的货架期往往很短，这就导致销售端面临的压力非常大，产品很容易滞销。

长远来看，强调新鲜、短保的鲜食预制菜，肯定会有一定规模的受众。但眼下，赛道内的玩家们仍需继续摸索，找到可持续发展的模式。（作者：红餐产业研究院）