央广网北京1月17日消息 2021年12月23-24日,由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办的“第二届中国餐饮品牌节”在广州隆重举行。品牌节期间,军师餐饮智库创始人欧峰先生接受了《央广面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:

军师餐饮智库创始人欧峰接受《央广面对面》栏目组专访

主持人:作为本次“好项目大赛”的评委,您有什么感受?

欧峰:“好项目大赛”创中国餐饮界先河,我认为这是一个很好的安排。餐饮行业体量近5万亿,相较于其他成熟的行业比如科技领域,餐饮行业专业性的创业大赛还非常缺乏。我一直认为餐饮创业需要更加专业化,需要资方、创业前辈等给创业者多方面的赋能。

红餐网搭建“好项目大赛”这一平台,让新锐的项目和优质资本互相链接,同时借助媒体的发声传播,能够让更多资本方、赋能方和奋斗中的创业者们了解到这样的学习机会,让他们在创业路上可以少走很多弯路。

主持人:这次大赛有哪些让您记忆深刻的点?

欧峰:这次大赛最后入围了14个项目。这里进来了很多新的跨界创业者,他们把自身的能级、其他行业的经验、资源等都引入到了餐饮行业中。从他们身上,我们能够看到新餐饮品牌已经突破传统,做供应链、零售、预制菜或者信息化领域的都有,不再局限于只做餐饮品牌或连锁,这是一个比较好的变化。

现在我们都提倡“双创”,即创业和创新。原有的餐饮品类如何更好地去创新,老品牌、老赛道如何新做,都是值得思考的。未来的趋势一定是要更好地把零售化、工业化、预制化以及所有能帮餐饮打开时间和空间外延的业态做有效整合,才能形成新的商业模式。

这次有个项目叫“生而有趣”,它让我印象比较深刻。创业者原来是就职于传统大型零售企业的高管,一个很年轻的90后。他想把传统的烘焙行业重做一遍,以燕麦为切入点,对标希望成为烘焙界里的安琪酵母。从他身上可以总结出目前资本在种子轮投资时比较看重的三个点。

第一点,要看创始人的底层逻辑思维、洞察力和理解力是否到位。比如他能否清晰地了解赛道的痛点,对未来方向规划是否明确。“生而有趣”靠电商起家,但并不是“生于电商红于资本,败于线下死于巷战”的烧钱思维,他们没做过任何投放ROI复购。这就回归到商业的本质,先赚钱了,确定这是一门可以做成的生意,再考虑如何做好1~10以及10~100的发展。

第二点,要看创业者的心力,他是否愿意把这当成事业来做,有没有大的愿景。

第三点,要看创始人的意志力和体魄能不能坚持。因为创业是个很累的活儿,越来越多年轻的创业者加入,才让我们看到了行业未来很好的方向。

主持人:有观点说所有的餐饮品类都值得重做一遍,您怎么看?

欧峰:这是对的,所有品类都可以重做一遍,但怎么做是我们要思考的。这个时代的创业,跟五年、十年前相比,有些不太一样。

当下更讲究精益创业,要创业者重新思考每个品类的商业底层逻辑和本质是什么,锁定第二增长曲线。创业者要具备能力,要求十八般武艺都要通,不能只是一腔热血或意愿,因为创业真的是九死一生的事。

比如因为疫情,让原来快速增长的餐饮行业发展忽然停摆,无论是新的创业者还是过往的从业者,其实都可以借机静下心来,回归商业的本源,思考行业和品类的本质,来探寻新的增长点,因为商业的本质是不变的。

我们从两次疫情前后对应的时间节点来看餐饮行业。2003年,中国餐饮的总产值不到2万亿。2019年,新冠疫情之前,餐饮的总产值达到了4.76万亿。两个时期对比,产值翻了一倍,但人口总数并未翻倍,实际发生变化的是产业周期、商业地产以及人口结构。

从2000年到2019年,19年的时间,年轻人的成长过程对整个中国消费是拉升的。未来,我国人口的结构和数量级还将会发生根本性变化。所以,如果还用20年前吃红利的方法,不考虑变化而盲目跟随,那创业和发展路上就会有太多的“白骨”和“韭菜”。

目前红利还是有的。但现在吃红利的方法,首先要思考生意的本质是什么。如何将”人、货、场”这三个要素思考清楚。因为思考模型没有变,变的是这三个要素里每一个的呈现形式和模式。

以“人”为例,就是我们所说的流量,流量越来越分散,越来越年轻化,从“找产品”变成了“选产品”。过去流量只在线下,随后拓展到外卖,再后来到了“两微一抖小红书”。所以,如何站在新的时代里重新理解“人、货、场”,以怎样的管理模式、组织模式和营销手段组合更好地去适应这个新消费时代,是创业者和从业者都值得静下心来思考的。

主持人:新品牌在拓店的过程中,应该有怎样的战略思维?

欧峰:拓店,首先要思考自己的模型是加盟还是直营。未来,所有创业者、品牌,都将生活在一个兼具不确定性和不连续性的环境中,餐饮人要思考的是如何在不确定性中去寻找更多的连续性。

首先,迭代发展,这是我们的不确定性。其次,过去餐饮人几乎从来没有休息日,生意是连续的。但现下,餐饮行业受疫情影响,可能会面临禁堂食、客流少以及暂时性闭店等问题,比如近期茶颜悦色等品牌的关店。

现在的生意呈现出了更多的不连续性。过去是把12个月的生意一起考虑,但未来连续性不一定存在,要考虑如何去重新评估门店的模型、总部的成本模型、门店的成本模型,之后再考虑如何更有效地拓店和扩大规模。

另外,还要做好消费分级。这里要兼顾消费升级和消费降级,要考虑通过什么渠道来精准触达用户。

我认为触达用户的渠道主要有两类,一是嘴里的时间,二是眼里的时间。

“嘴里的时间”指的是我们今天吃东西的任何地点,不只是餐厅或者家里,也可能是交通工具、户外旅游等任何地方,能够触达到这些时间的渠道就是触达用户“嘴里的时间”。

“眼里的时间”来自于各种大大小小的屏幕,以及途径的场所、物品的包装等。我们讲的品牌包装也是品牌的二次传播,这些都是能触达到用户“眼里的时间”的渠道。

所以,如何有效地评估和筛选渠道,抓住用户“嘴里的时间”和“眼里的时间”,才能更准确地触达不同层级的用户,让经营的成效更好。

编辑:宋雪
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