年关已近，春节将临。如今各地餐厅大厨们都为年夜饭紧张而忙碌的准备着。在年夜饭的菜单中，几道家常菜的出现，或许更能体现家的味道。

为此，极客大厨、分子料理讲师何竟迅将为大家分享6道广东经典年夜菜。

本期红厨简介

何竟迅，极客大厨、分子料理讲师，年轻时做过下乡知青，做过机械工，48岁入厨行，63岁学习分子料理，69岁依然在一线“玩”烹饪。

2019年，在第五届全国分子厨艺烹饪大赛上，何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品，获得了中餐组的冠军，并夺得最佳甜品奖。

（红厨网摄 央广网发）

下面，和红厨网一起来看看，何大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

大展宏图芋香焖鹅

主料：芋头、鹅

配料：香叶、八角、姜、蒜苗

调料：柱候酱、盐、糖、生抽、老抽、酒、生粉

（何竟迅供图 央广网发）

做法：

1、先将芋头切成5×5公分块状，入150℃油锅炸至金色捞起沥油，放入盘中再蒸15分钟，取出待用。

2、鹅肉洗净，斩切成3×3公分块状，入热锅中，煸炒至焦黄色、出鹅油，盛出待用。

3、另起锅，热锅冷油，下入姜片爆香，再入香叶、八角翻炒出香，倒入鹅肉落锅，大火翻炒片刻，调入柱候酱，与鹅肉一起翻炒至出香味，再下糖、酒、生抽，翻炒均匀，加冷水至覆盖食材表面，加盖慢火焖45分钟。

4、四十五分钟后，起盖，转大火翻炒食材，调入老抽调色，加盐调味，勾芡翻匀，随即出锅，盛到垫有芋头块碟中，上面铺上另外炒香的蒜苗点缀，即成。

年年有余荷香陈皮丝蒸桂鱼

主料：桂鱼

辅料：陈皮丝、荷叶、葱丝

调料：油、头抽

（何竟迅供图 央广网发）

做法：

1、荷叶用水浸泡至适合软度，洗净，铺在蒸碟上待用。

2、桂鱼宰杀，冲净血水、杂物，从鱼腹一侧改刀对半砍切成爬展状，铺摆在垫有荷叶的碟上，洒上陈皮丝，入蒸柜蒸10分钟。

3、蒸好的鱼将碟中鱼汁倒在碗中备用，鱼身撒上葱丝，淋入热油激发香味，鱼身两则淋上调好的顶抽，最后倒入鱼汁，即成。

喜气洋洋手抓羊排

主料：羊排

辅料：洋葱、姜片、香叶、当归片、豆蔻、青、白、红萝卜

调料：白胡椒、北氐、酱料、白兰地酒、盐、糖、椒盐

（何竟迅供图 央广网发）

做法：

1、将羊排斩切成8公分长短状，入锅飞水，灼至肉缩骨露后捞起，倒入清水中洗净，捞起待用。

2、将三色萝卜和洋葱丝、姜片、香叶、当归片、豆蔻、白胡椒与羊排一齐放于汤桶内，加水大火煮开，转慢火煮15分钟。

3、焖煮后起盖，汤中倒入少许白兰地酒去膻增香，调入盐、糖调味，再转小火焗20分钟即成。上菜时择去香料，萝卜垫底，羊排铺面，倒入羊汤，配盛有椒盐的蘸料碟一起上桌即成。

和气生财蒜香生菜梗

主料：生菜

辅料：蒜蓉、金蒜

调料：油、盐、糖

（何竟迅供图 央广网发）

做法：

1、将生菜去叶留梗洗净待用。

2、热锅冷油，下入蒜蓉，爆炒出香，下入生菜梗，调入适量盐、糖，大火翻炒至青绿色，盛出放至碟中摆好，洒上金蒜即可。

老少平安陈皮无花果润肺汤

主料：廋肉、鸡、凤爪

辅料：陈皮、无花果、红栆、杞子、姜片

调料：盐

（何竟迅供图 央广网发）

做法：

1、先将陈皮、无花果、红枣、杞子用水浸泡片刻，然后洗净待用。

2、瘦肉，鸡，凤爪分别用水冲净血水，然后入开水锅中汆烫，途中要不断捞出血沫，汆烫至肉缩骨露，捞起。

3、将飞水后的主料分别改刀，肉、鸡砍成2×2公分方块状，鸡爪砍半，与陈皮、无花果、红枣、杞子、姜片放于汤盅中。

4、汤中倒入热水，用沙纸封口，加盖，入蒸柜大火蒸120分钟，加盐调味即成。

甜蜜美满红豆莲子百合糖水

主料：红豆、莲子、百合

配料：片糖

（何竟迅供图 央广网发）

做法：

1、红豆洗净，浸泡4小时待用；莲子、百合洗净，浸泡1小时待用，

2、将浸泡好的红豆、莲子、百合，放于适量水的煲中，中火熬煲煮至开花，落片糖，通过调整水量控制甜稠度，即成。

（作者：红厨网陈兰）