【费威 关晓燕】

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和（或）预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜产业发展是加快推进三产融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手，是践行大食物观的具体形式之一。《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出“培育发展预制菜产业”。近年来，人民生活水平不断提高，餐饮消费的高品质、个性化及快捷便利性需求加剧，对预制菜的消费显著增加。同时，保鲜灭菌技术、物流配送流程升级等供给端技术水平的快速提升，预制菜直接面向消费者的比重增加。在消费需求急速拉动与供给推动稳步跟进的双重作用下，预制菜产业得到飞速发展。大连作为优质的水产品产地，以海鲜预制菜为主体，正在开创预制菜产业健康发展之路。

大连市预制菜发展现状、优势和存在的问题

2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，2022年预制菜市场规模进一步增长到4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模有望达10720亿元。从预制菜企业数量来看，仅2020年全年新注册的预制菜相关企业就达到1.25万家，2021年又新增4212家，截至2022年底，我国预制菜相关企业数量已增至6.4万家。目前，大连市生产预制菜的企业约有900家，年产值1000亿元，拥有冷链加工类企业1300余家，年加工量超过320万吨，产品远销海内外30多个国家和地区。预计到2024年末，大连市预制菜产业产值有望达到3000亿元。大连市预制菜产业现已形成八个集聚区，产品涵盖水产类、蔬果类、面点类、禽畜类等多个种类，其中海藻、虾、蟹、参、鲍等水产类预制菜产值占到全部预制菜产值的46%。以水产品为突破口，打造“中国海鲜预制菜之都”，创建万亿级海（农）产品预制菜产业集群是大连预制菜产业发展的目标。

大连市发展预制菜产业拥有坚实的自然资源基础，海产食材优势明显，如大连的辽参、辽鲍、扇贝等闻名全国，发展国家级海洋牧场示范区25处，数量位居全国首位；依托较为完善的产业链，作为我国北方重要的海（农）产品加工集散地，大连市水产品养殖与加工产业基础好，从育苗育种、养殖、加工仓储到物流形成了完整的产业链，内外循环的相关配套企业数量多、实力强，并已成立大连市预制菜行业协会；具备较高的综合研发能力，大连工业大学、大连海洋大学等高校科研院所都有高水平专业科研团队；先发启动系列政策措施，政府部门高度重视预制菜产业发展，出台了支持相关企业产业基地建设、科研技术攻关、品牌建设等促进预制菜产业发展的十余项政策举措，如制定出台了《大连市预制菜生产许可审查方案（试行）》，严格预制菜生产审批标准，从源头确保预制菜生产企业准入达标。

但随着预制菜产业的极速发展，产品同质化、品质参差不齐、质量安全标准不一等问题严重阻碍了预制菜产业的健康发展。预制菜行业准入门槛低，企业规模小、分布散，品牌化程度低，加剧了行业规范难度；预制菜产业链各环节缺乏统一的质量安全标准；运输环节上冷链物流发展水平整体偏低，相应的运输标准缺失，制约了预制菜企业布局全国市场；销售环节上预制菜产品信息知情标准缺失，消费者缺乏售后维权索证追责的依据；专门化的预制菜监管保障体系不健全。

预制菜产业健康发展的对策建议

因地制宜加强优势特色的预制菜品牌培育与建设。应立足地区资源禀赋、区域农产品发展、地域特色，打造依托农特产品、品牌农产品深度加工的预制菜品牌，充分整合当地农产品、冷链物流、食品加工、销售等资源，搭建预制菜全产业链平台，大连应以水产类预制菜发展为特色开拓预制菜区域品牌，并带动其他品类预制菜同步发展；依据地方实际，设立预制菜产业专项基金、技术研发专项基金等，带动社会资本共同扶持预制菜品牌发展，引导与激励预制菜企业，发挥线上线下多形式多渠道的品牌营销作用，积极进行预制菜的品牌建设与推广；促进预制菜产业和当地文旅产业的融合，通过举办美食文化节、饮食文化讲座、展览等方式，宣传和塑造具有文旅特色的预制菜品牌。

促进形成以龙头企业为代表、行业协会主导的预制菜发展模式。强化龙头企业自身发展并发挥行业内示范效应，充分挖掘C端消费市场，以消费者需求为导向，不断开拓预制菜新品种和新功能，满足个性化、多元化需求，同时通过向小微企业提供资金、技术支持，采取加盟、收购、业务合作等多种方式，加速小微企业规范化发展；提升行业协会凝聚力，发挥互融互通平台作用，完善行业标准、制定行业守则、规范行业管理，保障行业良性发展，推动行业联盟、产业联盟的组建，积极组织企业间、联盟间以及技术研发机构开展交流合作，促进资源优化配置。

加快制定与落实统一的预制菜质量安全标准。依据预制菜定义及其行业发展现状，结合相关餐饮、食品有关质量安全标准，针对预制菜产业链各环节制定统一规范的预制菜质量安全标准；地方预制菜企业管理部门可针对小企业小作坊分散经营的实际情况，以特色发展与引导规范相结合为目标，通过开展摸底建档工作，实行小企业小作坊预制菜统一标识；各级市场监管部门利用大数据技术，建立与有效落实预制菜质量安全抽检、追溯及其信息公开的标准制度。

市场监管部门要建立健全全过程监管机制。需建立健全预制菜产销市场进出制度，明确预制菜企业的市场准入与退出机制，大连市已有预制菜生产准入许可制度，对于违规企业的退出制度也要同步建立；监管制度中应明确预制菜行业各主体责任清单与奖惩细则，针对预制菜产销企业要明确其食品安全、进货检查验收、追溯等责任，物流企业具有保证预制菜包装及冷链配送等标准条件等责任，平台应具有对商家资质审核和预制菜经销规范、消费者售后维权的监督职责，以及对问题产品应负有连带监督审核不严的责任；此外还需建立预制菜质量安全信息公开与维权反馈平台，提升预制菜质量安全信息的公开时效。

提高预制菜行业技术研发水平与从业人员的专业素养。强化预制菜企业与物流、家电厨卫等相关行业积极交流跨界合作，提升预制菜产业整体科技水平，研发新的渠道触达模式，提高物流配送效率，开拓更广阔的市场；同时以预制菜行业协会为主体，重视与强化专门研发人员的培育与从业人员的培训，通过与科研院校合作，进一步推进“产学研”基地建设，开展人才订单式培养。

本文系国家社会科学基金重点项目“数字经济新业态新模式下食品安全治理机制研究”（项目批准号：22AGL033）的阶段性成果

（作者分别系东北财经大学经济学院教授，辽宁省海洋水产科学研究院研究员）