央广网北京5月20日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，近日，有网友在四川麻辣社区发帖称，微辣、中辣、特辣过于主观，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。对此，四川省火锅协会回应，正在研究制定方案。

辣度有可能被统一吗？被客观标准统一了的四川火锅，还有没有灵魂？

辣从何而来？

辣椒之所以会辣，是因为其中含有辣椒素。

植物学博士史军介绍，辣椒素其实是植物保护自己种子的手段。在自然界中，很多动物不敢吃辣；有了辣椒素，辣椒种子就不会被这些动物的牙齿和咀嚼能力破坏。鸟类则不同，它们不会破坏辣椒种子，并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此，植物通过辣椒素，为自己选择了理想的种子传播者——只有不怕辣且不会破坏种子的鸟类，才能为辣椒传种。

但植物没想到，一些人类也爱上了吃辣，哪怕这带来的其实是一种痛觉。

北京航空航天大学结构生物学家叶盛解释道，我们之所以能感受到辣，是因为辣椒素能够作用于一个叫做TRPV1的蛋白质。TRPV1是用来感受温度的——随着温度的变化，这个蛋白的形状会发生变化，从而刺激携带TRPV1的细胞产生相应的电信号，最后神经系统就能感知温度的上升。TRPV1所感受的是较高的温度，因此吃辣产生的感觉，其实是一种类似于我们碰到很烫的物品时所产生的痛觉。

严格来说，这种痛觉与味觉不一样。味道感受器只位于舌头上，它们可以感受酸甜苦鲜。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布，毕竟我们是恒温动物，需要这些感受器自我控制调节体温。因而，当我们吃辣的时候，有时也会觉得从头到尾都产生了辣的感受。

能给辣度制定标准吗？

科学上确实有用来衡量辣度的标准，例如“史高维尔指数”，其缩写SHU（Scoville Heat Unit）也成了辣度的单位。这种辣度标准的衡量在今天看来比较主观：将辣椒磨碎后用糖水稀释，直到受试者察觉不出辣味，此时的稀释倍数即为辣椒的辣度。

按照这个标准，不同辣椒的辣度差距非常大。例如，青椒的辣度为5000～6000SHU，魔鬼椒的辣度则为80万SHU，纯的辣椒素则为1600万左右。现在，人们也可以用现代的科学仪器如高效液相色谱仪，直接测量辣椒素的含量，这可以避免主观感受带来的误差问题。

然而，这些方法虽可行，对于店家来说却不好操作。叶盛建议，相对可行的方法，可能是由行业出面，对以标准化生产流程中制作的火锅底料进行评估和认证。也有人表示，商家提供小样让顾客品尝后再进行选择也是一个不错的方法。

但从另一个角度来说，不同地区的餐饮店所标明的辣度分级往往不同，这虽然带来了未知，却也带来了惊喜。不对辣度进行统一，或许能带给我们更多意想不到的乐趣。

何以解辣？

万一真的吃到特别辣的食物，如何才能迅速地缓解辣的感觉？

叶盛指出，这其实并不容易，因为辣椒素与TRPV1蛋白质的结合相当牢靠，难以迅速剥离。不过，我们可以把那些尚未与蛋白质结合的辣椒素包裹起来。例如吃米饭，各种淀粉类被咀嚼后会成为粘状的团，从而把一些辣椒素包裹起来，避免它们继续与蛋白质结合。

另一个思路则是从感官上进行平衡，如果喝一些很甜的饮料，它们可以让口腔中与甜味相关的受体活跃起来，从而一定程度抑制辣椒素带来的痛觉——但也只是一定程度而已。

另外，有人将吃辣视为减肥的办法，但这在科学上并无确切依据。对于这种让人又爱又恨的食材，我们只要享受它所带来的痛与快乐就足够了。

监制：郭静

记者：富赜 刘飞

编辑：马露丝 彭毓姬