央广网北京3月20日消息(总台中国之声记者白杰戈)扎根于城市街区、社区的一家家小店,连接千行百业、服务千家万户。它们是商业的“毛细血管”,也是激发城市活力的“微细胞”。餐馆、理发店、花店、书店、服装店……春天里,熟悉的小店客流恢复,生机再现。小店虽小,却如嫩芽破土,展现出了强大的韧性和生命力。

今天(20日)起,中国之声推出特别策划《小店故事》,记录小店店主们平凡日子里的坚守,讲述这些了不起的小店和一个个温润人心的故事。今天推出第一篇《别样上海味道》。

 

周五上午9点,上海静安区万航渡路车流繁忙,路边一家五六十平方米的小饭店,店主黄琪平和员工正在备菜。后厨不到十平方米,两个人要侧身才能通过。贴在玻璃门上的营业时间还有两个小时才开始,已经有外卖小哥接到9公里外的跑腿任务,上门点餐。

黄琪平(右)与店员背对背工作,一人炸素鸡,一人烧例汤

记者:已经有人下单了?

外卖员:刚下的,就是让我们过来买东西。

店员:什么菜?把菜名给我看一下。孜然羊肉、泡椒小黄牛、红烧肉还有一个炸猪排……我报给老板听听。

小店墙上贴着菜单,主菜+米饭、小菜和汤的套餐,大部分三四十元,最便宜的28元,最贵的55元,单点主菜比套餐便宜3元。店里大部分是两人桌,每桌消费通常不到100元。过去几年,每种套餐的价格涨了几块到十几块,茭白鳝丝曾经是唯一超过40元的餐,现在是唯一超过50元的。有炒年糕、烂糊肉丝这样传统的本帮家常菜,也有麻婆豆腐、孜然羊肉这样的各地风味,但都做了本地化调整。

黄琪平:我做的就是上海的麻婆豆腐,油不是很多,放一点糖。

店主黄琪平原本做玻璃幕墙工程,搞餐饮属于半路出家。

黄琪平:我就喜欢做菜,一直就喜欢琢磨做菜。因为以前外面应酬也多,吃到好吃的,就回来给家里人做做看。后来我就去跟一个师傅学了一下,请他来家里教我,学了一两个月。他每天早上7点就到我家了,然后带我到菜场选菜。大概一个星期要去三次菜场。

如今,小店菜单上常用的菜都有供应商送货上门,但一些客人额外预订的菜,黄琪平还要自己去附近的菜场买。

黄琪平:晚上客人有订餐,我要拿一份牛腩。

肉档档主:切一块块的?

黄琪平:你先帮我切好放着,我等会过来拿。

卖肉的、卖鱼的、卖菜的……他和各家档主都成了熟人,脚步匆匆,也要聊几句春天的时令菜。

菜档档主:我们南通海门用茄子烧毛豆好吃……

黄琪平:这几天是吃蔬菜最好的时候。

菜档档主:有空心菜。

黄琪平:空心菜还没到辰光,不好吃,天热一点才好吃。

黄琪平与菜贩交流

2016年,黄琪平的店在静安区愚园路上开了起来,当时只有10平米的店面,月租金不到7000元。

黄琪平:我在琢磨,怎么样把营运成本控制在最低,做我力所能及的,一个人能做起来的事。

小店最初是黄琪平一个人料理,后来请了两位阿姨帮手,一人全天,一人半天。吧台上四个座位,对着厨房灶台,还有两个座位在门口的窗下。10平米的空间满满当当。2020年,因为达不到卫生和消防标准,小店需要另外找一个大一点的地方。

黄琪平:我一停下来以后,很多客人都盯着我要我找地方做,他们还帮我找地方。我一直想离我原来的地方不要太远,那些老客人还能方便过来。

新店面离老店只有几百米,沿用了以往的店名,郑重其事的两个字:敬食。尊敬的敬,食品的食。

黄琪平:做餐饮的,就是对食材的敬畏之心。还有我不希望看到浪费。

顾客有周边年轻的上班族,也有年长的居民。

黄琪平:适合一两个人吃的,那个时候真不多。能找到我这里,他们就感觉很舒服。甚至有些客人跟我很熟,加了我微信以后会说“叔叔今天晚上帮我蒸条鱼好吗?”“帮我弄点虾好吗?”“大闸蟹上市了,我想吃大闸蟹……”我只要能满足就尽量帮他们满足,所以他们就把我这里当自己家一样。很多小夫妻,还有一些年纪大的,身体吃不消或者做不动的。

11点,黄琪平下厨炒制当天第一批订单,猛火映红灶台

这天上午11点,有顾客来买28元一份的老上海炒年糕套餐。

食客甲:我是买的老上海炒年糕,点评上看到,看样子好像不错。买了以后打包回去。

另一位堂食的顾客点了麻婆豆腐套餐,再单点一份红烧肉。

食客乙:现在好像预制菜也比较多,看到过这家店蛮久的,就是说现做现炒,比较地道……

12点,店内的食客

中午12点,二十多个座位坐满。不少人是挂着附近写字楼工牌的上班族。距离繁华的静安寺商圈500米,身处“预制菜”话题登上热搜的年代,这家卖现炒套餐的小店除了吸引周边的食客,也招来互联网上的关注。

流量的背后,有老客人要等更久,也有慕名而来的新客人觉得不如预期。

黄琪平:我有时候都跟他们讲不要报道了。其实我这里提供的只是一个简餐,不值得特意过来“打卡”,然后有些客人好像怀着很高的期望过来,就感到有些失望。然后很多老客人们也吃不到了,门口天天围着不得了的人,头都大了……我只是做到这几点,不做预制菜,做到现炒,尽力而为。

而对黄琪平来说,店面大了几倍,员工增加到7个人,压力也大了。

黄琪平:愚园路那边的老店因为成本低,请的人少,房租等压力都少,那时候我还能一个月休息两天左右。你想想看现在要休息一天什么代价?每天睁开眼睛,就这么多员工的工资,这么多房租,这都是成本。

去年年初,他在新店的旁边又租下一个门面,主打浇头面,店名叫“敬食面道”。

黄琪平:“面道”是去年疫情的时候,3月份签的合同,刚装修好,4月份就被封控了。我们停了两个月,然后到了6月份解封,我这边不能堂食,只能外卖,只做了平时的大概1/3的量,至少还能做一点。那边的是装修好了,设备拿不到,8月份开始营业。

好在,拿到了一部分租金减免。

黄琪平:我这边店租还算是减免了一点,这条政策确实是蛮好的。

中午1点半,店内还是满座

厨房里一头大灶炒菜,几头小灶用来烧水、煮汤、给红烧肉收汁。午餐繁忙时段,黄琪平偶尔也要到门口休息一阵,透口气,炒菜的工作交给徒弟。

黄琪平:尽可能还是我自己炒,只要我有时间。但是我也跟客人说,肯定要有个过程,不可能我一直做下去,对吧?毕竟我年龄也大了,我60岁了。你说我还能干几年?能再撑个两三年就不得了了。但是我尽可能要把我下面接手的人要把他教好,这是我的责任。

如今店里在中午只顾得上按菜单做套餐,一个工作日的中午大概能卖出200份。老顾客们想再请他单独安排一桌,就要到晚饭时间才能实现。

黄琪平:刚才你跟我一起去买的,牛肉、虾、蟹、糖醋排骨。

记者:多少钱的预算?

黄琪平:就五六百块钱,人均就一百。

墙上的餐单也要想着替换。春天有时令的腌笃鲜套餐,再过一阵就要换回罗宋汤套餐了。

编辑:胡珺山
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