新疆滚辣皮子凉面

    民以食为天。餐饮业是一个与人们生活关系最为密切的传统行业。随着经济发展水平的提高，人们追求生活质量的理念不断增强，在收入水平和消费理念的双重推动下，餐饮业呈现出百花齐放、快速增长的态势，并成为商贸流通发展中的一个亮点，对国民经济和社会发展起着重要的作用。

    各种餐饮企业像雨后春笋一样，出现在大街小巷中，它作为地方美食的承载主体，将历史积淀的美食文化，通过消费环境、菜肴特色、服务质量等体现出来，在新疆，清真饮食是地方特色文化的重要组成部分，特别是在烈日炎炎的夏日中，凉面就是其中的一个代表。

    在新疆，凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”，属夏季风味小吃。它不仅清凉可口，更有“败心火”、“解烦热”的健康功效。

    做凉面，面料、配菜和汤底是决定一地区凉面特色的关键所在。取材不同，则从煮制到吃法上也有所差异。在新疆乌鲁木齐幸福路美食街上的“迩里”滚辣皮子凉面店，在继承传统技艺的基础上，勇于创新，对回民小吃的继承和创新有了更进一步的认识。以牛肉面拉面为入口，创新了凉面的新吃法，研究调制出——滚辣皮子凉面。

    滚辣皮子凉面面条松软筋道，鲜香爽口。讲究的就是“辣鲜香”，凉凉的面、筋道的口感、辣的味道，一撮脆生生的韭菜和芹菜、芝麻撒在面上，让人欲罢不能。凉面的润滑，晶莹剔透，要吃它的爽滑和筋道。蘑菇的鲜嫩清香，辣汁的鲜美，加上调料咸甜辣酸兼备，多味调合，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。

    滚辣皮子凉面拉面是系牛肉拉面做法的一种延伸。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，面条又筋又光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

    滚辣皮子凉面的调制：是将韭菜、芹菜洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成短段，蒜剁成蒜蓉待用；辣皮子剁成碎沫，蘑菇切成丁，将清油到入锅中加热到八九成，把剁好的辣皮子和蘑菇下入中，再将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料加入，最后打少许粉芡成糊状即可。然后依次把韭菜、芹菜、芝麻和蒜蓉、滚辣皮子调和汁浇入凉面中，拌匀即可食用。

    赤日炎炎，来一盘凉丝丝的过水面拌上调稀的滚辣皮子，撒一些用水焯过的芹菜、韭菜和芝麻，捧在手里，心中的燥热已去了一半。何尝不是呢？在一个炎热得让人几乎对任何食物都失去兴趣的季节，来上一碗冰冰凉的或酸或甜或咸或辣的面条，多味调合，清爽利口，面条有筋力，或许是一种消夏的享受了，它的经典和亲切让你感受到的又何止是清凉的筋道。