▲ 便宜坊内挂的焖炉烤鸭
焖炉烤鸭的其特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米见方左右。焖烤鸭子之前，需把秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”是靠炉壁热量焖烤而成，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤糊，反之则不熟。
▲ 焖炉烤鸭的焖炉
烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小。受御膳房影响，北京民间的烤鸭技艺日愈精进，其中典型的代表就是便宜坊。有学者明确指出：“北京烤鸭的推广与普及，归功于便宜坊。便宜坊之于北京烤鸭居功至伟。”据明《菊隐记》记载，便宜坊创建于明代永乐14年（1416年），以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主。清《都门杂记》一书中也有“便宜坊在米市胡同北口路西”的记载。便宜坊的创办，开辟了焖炉烤鸭的新时代。
▲ 如今的便宜坊
最早的便宜坊在宣武门内米市胡同，是由一个南方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子鸡的味道好，售价比其他店便宜，很受顾客欢迎。天长日久，大家称之为“便宜坊”。
▲ 便宜坊记
数百年来，便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着众多食客。明朝抗倭名将杨继盛曾为便宜坊题匾。乾隆皇帝、美国早期游记作家安格联、当代名人卢光照、党和国家领导人周恩来、万里、前美国总统老布什等都曾光顾便宜坊，品尝焖炉烤鸭，并留下铭文墨宝。便宜坊在六百年的风雨变迁中，积淀了独有的技艺和文化，产生了广泛的社会影响，是老北京珍贵的“活态”记忆。
▲ 焖炉烤鸭
便宜坊创立至今已600多年，其古老的技艺如何适应当今社会的快速发展呢？技艺虽然古老但必须得与时俱进，要与现代科技结合，要与现代文化创意结合，才能展示活力，才有飞翔的力量。
“焖炉烤鸭的焖炉要改一改”
“鸭子这么做才能去掉水禽腥味”
“以前的人要吃流油的鸭子，现在的人要吃健康的鸭子”
随着时代，这些改变，都在慢慢发生……
白永明，北京便宜坊焖炉传承研发工作室主任，国家级非物质文化遗产传承人，全国北京市劳动模范。白师傅从1978年到今一直扎根在便宜坊，41年来，他所作的尝试，让焖炉烤鸭一直适应着时代的发展。
▲ 白永明接受文艺之声记者王雪采访
字号老，牌子老，并不意味着管理老。便宜坊工作室是以白永明为领导的技术团队，时常为企业的发展带来新点子。尤其在科学技术高速发展的今天，人才与科技的结合才能为传统工艺创造出新的生命力。
焖炉烤鸭制作是技术，也是艺术。烤鸭共有二十道工序：打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮……每一道工序目的性很强，没有一个是多余的。其中一道工序是晾皮，必须把皮的水份完全晾干才能使烤制出来的烤鸭酥脆、膨化。但是一到夏天，空气湿度达90%以上，完全不符合晾皮的条件。从前，夏天的天气影响了烤鸭的品质。现在，出品美味的烤鸭不再受到季节、湿度的影响。科技的发展为烤鸭带来了一系列新的技术和工具，比如可控晾鸭房、便携式可移动烤箱等。在科技的帮助下，消费者可以一年四季品尝到便宜坊的美味烤鸭，这些机器烤制出来的烤鸭的品质可与人工烤鸭相媲美。
▲ 白师傅改造的焖炉
白师傅笑称，“我们的晾鸭房比人生活的环境还要好，温度、湿度的控制随着季节不同进行调节，储存时间、储存情况等都有详细记载。”可以说，现代科技解决了由于当时条件不足，无法实现夏季出品高品质烤鸭的各种难题。
此外，白师傅也在焖炉上做了大量改进。在原有特点的基础上，炉身前方凸出向外鼓，便于从各个角度观察炉内鸭胚烤制程度，没有盲区。对燃料及烤鸭装置也进行了改进，保证出炉的烤鸭表面没有杂质，皮酥脆，肉细嫩。还研发出了一套高科技化设施，强化对晾胚、冷藏排酸、二度晾胚、烤制、片鸭……各个环节的管理。现今，白永明自主改进、研发的多款机器设备都申请了国家专利，用于烤鸭制作技艺的链条式传送喷淋一体机获得国家专利。
▲ 等待进炉的鸭坯
传承这件事儿，一直在继续。把手艺传下去，把创新的思想和理念传下去，直到今天，白永明仍然还在亲自带徒，传授鸭炉搭建、烤制工艺。同事经常向他学习如何掌握火候，为此他每天利用班前会的机会向同事们毫无保留的传授技艺。白永明最大的心愿就是“一花独放不是春，百花齐放春满园”，为便宜坊焖炉烤鸭技艺的传承培养更多新人。
▲ 白永明的徒弟
本节目由文艺之声与北京市商务局联合制作。
