央广网

鳝鱼烹了几十年,只为追寻极致的滋味——同春园

2017-12-15 20:40:00来源:
 ?坐落在新街口外大街的北京同春园饭店,前身是享誉京城的江苏风味名店“同春园饭庄”,主营江苏菜,开业于1930年。

 

 

成立之初,同春园是当时的“长安街十二春”之一。这十二家饭庄都开在长安街上,而且名字都带“春”,那时的达官贵人和文化名流争相到这里一品美食。后来“十二春”逐渐衰落,到新中国成立前,只留下同春园还在北京坚守,这唯独的一家“春”,经营至今。

 

上世纪60年代西单路口的同春园饭庄


现任同春园饭店行政主厨王鸿庆介绍了饭庄的成立:同春园当时由郭干臣这位老东家还有几个合伙人合资兴建,“同春园”这三字的寓意是“同心协力,春满园,花开茂盛,生意兴隆”。当时经营江苏菜,也就把江苏人爱吃的鳝鱼给引进到了北京。

 

 

据说,当时来同春园的一大部分食客是到北京做生意的江苏人,他们很爱吃鳝鱼。当这些远赴京城的人们要请个饭、组个局,肯定要把老家最好吃的菜搬上酒桌,对于江苏人来说就是鳝鱼了。据王鸿庆介绍,一开始北方人不接受鳝鱼,就算是在80年代他开始上班的时候吃鳝鱼的人都不是特别多……

 

同春园名菜——响油鳝糊

 

但是现在,您再到同春园饭店看看,几乎每张桌子上都会有道这里的镇店名菜——响油鳝糊。咱北方人不仅接受了,还好上了这口儿。正在等着上菜的食客牛先生告诉小编,这里的鳝鱼特别爽滑、而且没刺,反正他在别家可尝不到这样的鳝鱼!

 

 

同春园可是家主营江苏菜的老字号,料理鳝鱼当然非同一般,而且早有口碑。所用鳝鱼非活不宰,非鲜不烹。选用鳝鱼的背部肉,用刀划成两寸长的段,辅以笋丝、胡椒一起炒,菜熟时装盘,用勺子在盘中间做一窝儿,里面放上蒜末,而后浇上热油。菜上桌,油“噼啪”作响,香气满桌,故名响油鳝糊。


说了鳝鱼,同春园的另一道镇店名菜也不得不说——松鼠桂鱼

 

 

饭庄最初主厨是身得家传后又赴南京、镇江学艺的王世忱,他烹制的菜肴精美绝伦。同春园开业之初,王世忱就是以松鼠桂鱼为头道大菜,引得食客“闻香下马,知味停车”。他做的这道松鼠桂鱼外观华丽、外脆里嫩、酸甜适口。据说,当年齐白石老先生就特好同春园松鼠鱼这口儿。直到今天,这道菜仍然是同春园的镇店名菜。而且,随着同春园几代掌勺大师的探索,现在的松鼠桂鱼在传承的基础上有所创新,更适合现代人的口味、满足当下食客的要求。

 

同春园后厨

 

作为老北京城的名店,同春园的江苏菜可谓是独树一帜,吸引名人经常光顾。除了爱好松鼠鱼的齐白石老先生,著名的京剧艺术大师梅兰芳先生的六十大寿就是在同春园办的。京剧表演艺大师肖长华收徒也在这儿设宴庆贺。上世纪五十年代京剧名家谭富英每到长安大戏院演出,一准儿就到同春园吃饭。可谓是文人雅士常常慕“鱼”而来。

 

拆烩鲢鱼头


从开业之初直至今天,同春园就以烹制河鲜类菜肴最为拿手,尤其鱼的作法十分丰富。有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、沙锅头尾、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名肴。据王鸿庆介绍,因为咱同春园属于江南菜,所以不像北方人做鱼喜欢直接整条干烧,同春园的做法是把它分段,头、尾、中段,不同的部位也有着不同的做法。所谓那句“冬吃头夏吃尾,春秋两季吃划水”,这体现着作为老字号饭店的同春园对于鱼的理解,更体现着对于传统的坚持。







现在的同春园以江南清新丽雅的装修风格为主,在菜品的口味上,也一直着力于带来地道的江苏菜。据同春园饭店总经理叶建平介绍,每一年还会定期组织厨师追根溯源,去到南京、扬州等地探寻当地新鲜的口味。

 

左起:同春园饭店行政主厨王鸿庆,同春园饭店总经理叶建平,文艺之声记者宋歌

 

老菜新吃,新菜不离老味儿,创新的同时,同春园也在不断挖掘恢复传统菜品,在这里吃饭,就仿佛是味蕾沿着时光漫步。

 

 

 

 

撰稿:宋歌

联合制作:北京市商务委员会

 

编辑: 郭兴波

鳝鱼烹了几十年,只为追寻极致的滋味——同春园