天津网讯 每日新报记者 单炜炜 在天津，都知道这么一句“借钱吃海货，不算不会过”的俗语，而这句俗语出自地处海河尾的葛沽。旧时葛沽是“九桥十八庙”的水乡，当地文史专家形容其是“湖、港、坑、塘星罗棋布，河、沟、渠、池纵横交织”。当地本以淡水水产闻名，因地处海下，历史上又成为海鲜交易市场沿革至今，于是水鲜海味就成为当地人的“主菜”，同时，葛沽又以稻米闻名，从葛沽稻到小站稻，鱼米之乡成就“小江南”的美名。时至今日，当地菜亦以水鲜海味为主，土豆辣子炒河蟹、酱熬杂鱼、蚶子卤……见其名，似乎已能想象其味道之美，这些家常菜传到如今虽以“津南老菜”为名，却实打实的是鲜货烹调，而且，不管是当地的居民、文史研究者还是星级大厨，都会笃定地告诉你，必须是人到葛沽才能尝到这满口鲜咸的香醇。
九桥十八庙 “小江南”螃蟹满街爬
葛沽作家魏定渤这样回忆小时候在葛沽的生活：“最开心的是跟舅舅们去照螃蟹。这东西就是蠢，见灯亮儿它们就横冲直撞地从稻田园子里、河沟汊子里爬来，结果纷纷落进预先挖好的土坑里。那年头，螃蟹这东西特别多，有时在院子里凉快，螃蟹就来跟你闹着玩似的，围着你转悠。”葛沽文化站的于东亮主任说，在过去，一到夏日，满大街都是螃蟹在爬，“过去，海河还是海水和河水混合交流，这种咸淡水出产的螃蟹最是好味道，这是根本不需要任何佐料的美味。”
水，是葛沽之本，水产，更是葛沽人的食之源。于东亮介绍，北宋时葛沽为葛沽砦，海河是宋辽和宋金的界河，元朝时，葛沽已成为海河漕运的中转码头，勾连海河水域和渤海的海上交通。葛沽当地以水为名的地方众多，葛沽贝壳堤是天津贝壳堤的重要组成，早先地名为蛤沽。后明朝在此设立漕运盐运治所，认为蛤沽二字太俗，因此地沽水浩荡，葛草丰美，蛤又发“葛”之音而改为葛沽。“当地老话，先有灶离庙后有葛沽镇。葛沽先民以捕鱼捉虾、熬盐制硝谋生，最早居于葛沽南边，所以称为南灶。”古时海滨烧盐者称“灶民”,北宋时期，南灶建立了一座盐神庙，后称灶离庙，以护佑熬盐的盐民和出海捕鱼的渔民健康平安。葛沽是北方“八大古镇”之一，运盐最初时，开掘了3条“拨盐沟”，后来垦荒种稻，引海河水浇田，3条拨盐沟成为东沟、中沟、西沟“水流三带”。顺着河水南北流向形成3条街道，河上架设了9座木石结构拱桥,沿河而建有十八庙宇，“柳影九桥”“九桥十八庙”，成为葛沽景致的概括。于东亮说，葛沽是名副其实的鱼米之乡，更有“北方小江南”的美誉。在北宋时期，屯兵垦荒，沧州节度副使何承矩用江东早季稻的种子下种，开辟了葛沽稻种植先河。明永乐二年 (1404年) ，明成祖朱棣派功臣亲兵移民到津南开荒种稻，万历四十一年（1613年），科学家徐光启受到政治排挤寓居天津，在葛沽购置田产20顷，一半近海河，作“围田”植稻，通过他亲自试验，到万历四十五年（1617年）完成了南稻北移。直到明末，汪应蛟屯垦十字围田，几代人的梦想，才算成为现实。1874年，周盛传在这里开始沟通海河与南运河，大兴水利，涤卤刷咸的屯垦之举，成就了小站稻，也成就了葛沽。
天津名厨、葛沽九鲤聚酒店总经理李向荣说，稻田蟹个头不大，但肉质紧密,味道鲜美，“当地老菜中有一道辣子土豆炒河蟹，最早用的就是稻田蟹。尤其是秋后的河蟹最是肥美。”做法也很“天然”，河蟹一刀两开，地产土豆切片，快出锅时放入青红椒，“土豆削皮切片后，不用洗去淀粉，这样自然成芡。”而当地的葛沽萝卜鲫鱼汤，也是就地取材，取鲜食鲜，“最好的就是指长在葛沽营盘道周围的长方形地段的‘葛沽蛋儿’青萝卜了。”让魏定渤推崇不已的还有“水煮鱼”——就是用什么佐料也不放的河水清煮，“在岸边挖个沙坑，把河里的水用盆舀出来放进沙坑中，并用树棍儿搅成浑汤慢慢沉淀。然后开始淘鱼。淘得大小不同的各种鱼后，三块石头支上一个铝盆，用经过沉淀的干净的河水，放上一撮大盐煮鱼。原水原鱼，原汤原味儿。我们一边呼吸着柴草燃烧的烟味儿，一边吃着河水煮白鱼。”这样的美食记忆已成情怀。
海鲜市场传到今 没有海货不吃饭
在过去，清康熙、雍正、乾隆三朝让葛沽蒙受“皇恩”，至今当地还留存清帝行宫遗址，杨惠庄还得乾隆赐名“太平庄”。当地还有一个传说，说乾隆微服私访葛沽病倒在一户姓刘的、娘儿俩相依为命的贫家柴火堆旁，当时已接近中午，这娘儿俩赶紧就地取材，做了贴饽饽熬小鱼外加玉米粥，乾隆吃得美味还与这家的儿子拜了把兄弟，离别时留下一块黄缎子，嘱咐将来可进京到“天下第一家”去找他。后来，母子生活难以为继，只得进京求援，才得知当日为皇帝落难葛沽。乾隆感念恩德回报不提，这“贴饽饽熬小鱼外加玉米粥”成了救驾之食。
于东亮说，“借钱吃海货 不算不会过”的俗语就出自葛沽；李向荣告诉记者，葛沽当地人就有“没有海货不吃饭”的“食俗”，“说起来葛沽没有地产海货，但这里有一个水产市场，已有二三百年的历史，北塘一带的新鲜海产，都在第一时间拿到这个市场来卖，也在此买走米粮过活。”这个葛沽老码头的水产市场至今让是当地水产交易的中心，只不过货源已经是来自各沿海城市的海产品了。有如此鲜味，当然要新鲜吃。当地涮海锅名气甚大，过去的码头上、市场旁，灶上架上大铁锅，锅里一直烧着沸水，锅里面放着大料、桂皮、葱姜蒜、海米、干鱼等传统底料，海蛏、皮皮虾、大对虾、梭鱼、海螺以及各种贝类码在周围，七八人围一锅，把海货放着笊篱里，伸到锅里去涮，旁边的伙计还一遍一遍地吆喝着“涮——海锅”。据说乾隆皇帝、恭亲王奕譞、科尔沁亲王僧格林沁、直隶总督李鸿章，还有后来的袁世凯、冯国璋、曹锟都曾经与民同乐地品尝过葛沽极具特色的大海锅。于东亮说，街上最好的贴饼子一定是一个包下添火、揉面、烤制等步骤的摊位，这可是老做法，“过去都是妇女在渔船或者家中做饭，没有帮手，但练就看火候的经验。焦香酥脆的饼子，一大半的功劳得看着火候掌握。”
家里也不遑多让。李向荣说，有一道家熬杂鱼吃的就是各种海货的“综合味道”：“过去这道菜，没有固定的放几种海货，都是看渔民在市场上售卖的货品。”现在酒店做这样的菜就相对固定了，至少有小鲈鱼、梭鱼、海拐子（海鲇鱼）、鲆鱼、八带、海虾六种，“老做法是鱼不过油，这样就能保留鱼的营养成分，次序也有讲究，后放八带、海虾，这就提升了海鲜味道。”葛沽的津南老菜，也讲究应时应季，入秋河蟹最肥，那此时伏鳎目最好，而春天最适合蒸鲅鱼，“肉质肥厚新嫩，蒸制可最大保留鱼肉的营养成分。”鲅鱼之下是用白豆腐和五花肉垫底，鲅鱼更是切开不切断，豆腥和鱼腥就在调料中混合出地道的鲜味，让人欲罢不能。而入冬后，麻蛤蒸饺则更加美味，“麻蛤和五花肉打馅儿已是美味，馅料中配大白菜，有时是天津的青麻叶，营养和口感更佳。”而且蒸饺皮是玉米面混白面做的，“粗粮增加纤维素，还能降低人体胆固醇和甘油三酯。”
虾子酱好吃费事 一二百斤虾出一斤
魏定渤告诉记者，小时候自己被蝎子蜇过一次，姥姥给他抹了一手虾子酱来消肿。过去，家家都有烹调高手，一些诸如虾子酱、蚶子卤这些“二次加工”的海味酱料，每家都做得各有千秋，然而这些老手艺也渐渐从各家的珍藏中消失。今年70岁的孙玉明老人，开放市场后就做水产生意，也做了40多年的虾子酱，目前，是葛沽市场唯一一位坚持用老法做虾子酱的人。
说起做虾子酱，老人像每一位谙熟水产时令的葛沽“老人儿”一般说起鳎目、皮皮虾、梭鱼、鲇鱼、青虾等海货。产卵季节，春天是晃虾，而最好的青虾则是在5月之前，“渤海湾泥好，营养多，所以吃泥的青虾也肥。产卵的青虾用帘子网抄到水底打捞上来后，必须放在保温箱里。”到了市场上，用冰水“咂”，虾和子就分开了，这些白虾米都被买走，而子则混合在泥水中，“特别脏，用不同粗细网眼‘箅子’筛上十遍八遍的，还要用细笼布做个四方的小兜儿，把虾子冲干净。做到这才完成了三分之一。”之后的工序还有蒸、晒、切、撵等，颗颗成粒后还要晒十成干。孙大爷说，没有太复杂的工艺，但考验的就是耐心，稍微不注意，就做坏了，有时候还得看太阳“给不给力”，“有时候一两百斤的虾，才出一斤虾子酱”。难以实现工业化量产，又耗费时间，“这也是很多人不愿意去做的原因。”
“虾子酱和大对虾一个价。”孙大爷说，市场上有很多蟹子、鱼子酱，成本低还腥气重，难和青虾子酱相比，“用草纸做漏斗晒虾子酱和蟹子酱、鱼子酱，过纸不沾是好虾子酱。”吃法更是众多，孙大爷喜欢用虾子酱做独面筋，“有海味而不腻。春节以后拌卤吃面，都很好吃。”孙大爷的虾子酱除了自家吃，要卖也只给“懂行的”——李向荣就是一位。孙大爷说，自己的做法也是从过去传下来的，希望好东西不要“糟践”了。
李向荣告诉记者，好多老菜的做法直接就是取法当地渔民灶民的做法，由于食材新鲜、便宜，往往加工手段并不需要多复杂。比如蚶子卤，麻蛤在天津人的记忆中几乎就是一毛钱一铁锨，一块钱一麻袋这样卖，“鲜货到家，直接大盐腌制。蚶子打卤则是选鲜活麻蛤。吃的都是出水第一口鲜，能不好吃吗。”李向荣还以蹦蹦虾为例，就是海下地区出产的一种小河虾，捞上来以后直接用盐腌浸，过了几天，这虾都不会死，“烙饼夹着蹦蹦虾，清香鲜咸，大饼的酥软和虾的清脆，好吃！”李向荣整理的津南老菜一共有20多道，但他说，要是按过去老传统的来料加工的“随机性”，当然远远不止这个数字。在葛沽还有一批“老人儿”，也在帮助李向荣“调味”，“他们会根据记忆中的做法和味道，给予我意见和启发，甚至直接让我用几种原料炒一盘。”在葛沽，所有的蔬菜都可以和水鲜海味搭配在一起，“有顾客点菜，还额外要一碟虾酱，这都是在行的‘吃主’。”当然，这些老食客们也觉得津南老菜“走不出去”，别说到市里，就是出了葛沽，吃起来都觉得“不鲜”了。一方水土一方人，一方水土一方味道，地道的老菜，离不开出产地的食材和掌勺的人吧。
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