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寻味津城——津沽雪花龙须面:面若龙须 抻进非遗

2017-03-15 09:15:00来源:每日新报

  寻味津城——津沽雪花龙须面:面若龙须 抻进非遗

  打14扣 抻出37000根

  一个针鼻儿穿进三四根

  北方人好面食,说起天津的面点小吃,大家第一反应便是包子、驴打滚、麻花、炸糕……事实上,天津卫有记载的面点小吃近千种之多,相当一部分已经难觅踪影。

  其中有一道龙须面,津城“女面王”商洪芳,用将近20年的时间练就一手技艺惊人的抻龙须面绝活儿,并将这项技艺成功申请为非遗项目。

  商洪芳在整个抻面过程中更表现了一种艺术性,“抻龙须面像在跳舞蹈。”

  寻味津城——津沽雪花龙须面:面若龙须 抻进非遗

  勤学苦练没捷径 面从13扣练到14扣

  抓面两头,上下抖动反复交叉,把面遛“熟”。之后长条上案,两手按条,左手向里、右手向外,搓条上劲。提起两头,一抖一抻,再上案板,对折两根、撒上干面,条不粘连,对折打扣拉抻成丝。在天津面点大师商洪芳的手中,面似乎有了生命。

  30多年前,天津桃李园饭庄蒋文杰师傅抻制的雪花龙须面,不止在首届烹饪技术比赛中受到专家赞扬,也让商洪芳萌生了学习抻制龙须面的想法,“老师傅告诉我,龙须面要打13扣。”经过刻苦的练习和不断的向前辈厨师请教,商洪芳终于熟练地掌握了制作龙须面的技巧,并且在13扣的基础上增加到现在的14扣。短短几分钟的时间,面条便在商洪芳手中打了14扣,最初的一根面条,变成37000多根细如发丝的龙须面,甚至一个针鼻儿里至少能穿进三四根。商洪芳抻龙须面的高超技艺、一手绝活儿,让津沽雪花龙须面成为津门一绝,并且被纳入非物质文化遗产,商洪芳也成了传承人。

  抻龙须面还能兼具艺术性,这大概说的便是商洪芳抻龙须面的过程。“抻面的姿势,现在一般学校常常都是‘大把抓’,我不是,我的面一直在手里,而且抻面、遛面的姿势一定要给人一种美感。”有人曾经跟商洪芳感叹:看你这姿势,我都要跳起来了。“这是自己研究出来的——既然要表演,就要让人感觉到优美,那么遛面就不能太死板,不能光上下抖动,最起码加点艺术化元素,可以这样说,目前还没有第二种像我这样姿势的抻面方式。”

  这道面点绝活儿 就得用天津面天津水

  除了技艺本身,商洪芳介绍,津沽雪花龙须面得名最重要的一个原因便是水,“咱们津沽雪花龙须面要用天津的水。”去外地比赛,当地水做不出地道的口感,“当地跟咱们天津水质不一样,天津水和出面来有劲。”商洪芳透露制作龙须面不需要任何拉面剂或增筋剂,“纯天然,放点盐就解决了。”

  1978年,23岁的商洪芳从农村返城。“当年下乡插队的经历让我很难忘,我觉得我们那一代人身上都有一种吃苦耐劳的精神——那时去库房取面,我们每个人扛3袋面150斤。”回到天津的商洪芳被分配到了天津烤鸭店的面案部。初来乍到的商洪芳,最初接触到的技艺就是抻银丝卷。每天别人下班之后,商洪芳都会独自留在饭店偷偷练习。“就像抻银丝卷,我一个星期就学会了。”商洪芳解释,抻面的时候首先就要双手高低一齐,使的劲得左右均衡。“别看说得简单,但是这个感觉很难拿捏,当年我们那儿就有去了两年手还不齐的。”

  有一次她在业内杂志上看到中国面点能人葛贤萼的相关介绍,立即按地址给她寄了一封信,“我表达了自己想拜师学习的想法,没想到葛老师很快就给我回信了。”后来葛贤萼每到天津来讲课,商洪芳都会去听,“受益匪浅,我取得的成绩都离不开向葛老师学习的积累。”

  除此之外,商洪芳还会利用业余时间到别的饭店“偷师”。当年下了早班,商洪芳就会从天津烤鸭店骑车到川鲁饭庄。“得先帮人干活儿,干完活儿老师傅才说,指点指点这个小孩儿。”

  寻味津城——津沽雪花龙须面:面若龙须 抻进非遗

  寻味津城——津沽雪花龙须面:面若龙须 抻进非遗

  论厨艺 熟能生巧 手面合一

  遛面相当耗体力,年过六旬的商洪芳如今拿起一把面抻一点问题没有,“好在年轻时不断练习抻面打下了基础。”多年练习、研究面点技艺,所谓熟能生巧,如今用“手面合一”来形容商洪芳制作面点的娴熟似乎也不为过,“一摸面就知道这面和得到不到位。”

  商洪芳以千层肉饼为例,一张肉饼,一层肉馅一层皮如此循环往复要十二三层,“如果面和得不到位,不等最终叠好,这面皮就破了。”

  在面点制作方面悟性高,事实上商洪芳本身手也巧,“当年在农村跟人学钩台布,倒是一看就会。”不过在她看来,天赋、灵气固然重要,认真学、肯吃苦还是根本,“抻面相当累,一块面且得摔了,摔得胳膊抖两下酸得不行……”即便如此还是坚持不停地练。

  商洪芳这几年受邀去讲座,每次所讲的面点、小吃品种,几乎没有重样的。直到现在她还在不断研究,听到新鲜事物总会尝试多了解、接触,用她的话说,总要持续不断地充实自己,“因为技术是无止境的,你认为到顶点了,实际上还有比你高的,这一点我感触特别深。”现在给年轻人讲课,商洪芳也常说:“不要认为自己是‘大师’技术到头、没有不会的就满足了,不是这样,不会的依然有,能人背后有能人。”

  论厨德 肯下功夫 踏实磨炼

  津沽雪花龙须面制作技艺成功申请非遗项目,除了这一面点包含的技术水平,用商洪芳的话说,更体现着它在点心界的“高大上”地位,“不是哪个店都能卖。”

  对于这项技艺如何能在市场上展现出来,商洪芳也已经有了一些打算,“以后围绕龙须面可以做一些点心面向广大食客,比如尤其体现天津特色的雪花龙须面,推向市场。”商洪芳解释,通过龙须面可以展开的菜品不可能只有一种,“还得要研究多样品种。”

  抻龙须面全凭手上功夫,需要一定的功底,不是任意哪个厨师都可以。商洪芳直言,抻龙须面最关键的是必须要勤练——传承问题确实是这项技艺面临的一大难点——如今津城抻龙须面的师傅不算少,能用龙须面做些点心也没有太大问题,“包括一些中西结合的创新尝试,但说到底,就是得有人能一直坚持做下去。”

  商洪芳收徒弟首要看人品。最小的徒弟不过20多岁,津沽雪花龙须面的非遗技艺已往下传承,算是后继有人,“肯学是肯学,不过火候有时掌握得不太好,还是得靠年头磨,得经常做,边做边摸索经验。”而独一无二的舞蹈表演抻面技艺,商洪芳笑言只能靠收女徒弟来继承了。

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  龙须面的传说

  鲤鱼焙面

  慈禧创新菜

  元朝末年,在描述元大都风俗的《析津志》中曾提到,“二月二,谓之龙抬头”。这一天盛行吃面条,称为龙须面。也正是从那时起,龙须面成了北方的一种传统面食。

  说到真正名声大噪,就不得不提“鲤鱼焙面”和“老佛爷”的传说。1900年,为躲避八国联军,光绪皇帝和慈禧太后仓皇逃出北京城。行至开封府,当时的开封府衙准备御膳,名厨供奉上糖醋鲤鱼和焙面。见两道美食上桌,逃亡中的慈禧太后忽然心血来潮,感慨“鲤鱼躺在盘中,一定是睡着了,得给它盖上被子”。说罢,慈禧夹起盘中的焙面覆盖于鱼身之上,也就有了“鲤鱼焙面”这道名菜。而在尝过美食之后,光绪皇帝和慈禧太后连声称赞。光绪称之为“古都一佳肴”;慈禧高兴地说:“膳后忘返。”命随身太监手书一联“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。

  龙须面到了天津,则又以雪花龙须面最为盛行。龙须面起源于山东抻面,已有百年历史,传入津门后,经过各大名厨的改良、发展,形成了独具特色的津沽雪花龙须面,佐以白糖、果脯等,逐渐成为津门食客津津乐道的一道美食。(记者 吴非 邵毅)

编辑: 苏平
关键词: 商洪芳,龙须,增筋剂,非遗,津沽

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其中有一道龙须面,津城“女面王”商洪芳,用将近20年的时间练就一手技艺惊人的抻龙须面绝活儿,并将这项技艺成功申请为非遗项目。商洪芳在整个抻面过程中更表现了一种艺术性,“抻龙须面像在跳舞蹈。