张其圣博士钟情泡菜研究。
一个陶坛，加入青菜、倒入凉白开，洒点花椒，滴入白酒，大把抓盐……耐心地等待，获得的回报是一坛鲜美的泡菜。这样的一坛泡菜，在四川已经传承千年，谁也说不清道不明，那一坛泡菜水，为何长年不腐，泡出来的菜口味如一？
2月13日，眉山市东坡区，四川东坡中国泡菜产业技术研究院，执行院长张其圣打开了研究院大门，开始了返乡前的最后一次实验。
这个中国第一个“泡菜”研究院，光博士就有好几个，云集了中国研究泡菜的“最强大脑”。因为连续发现“老奶奶泡菜”的秘密，在2010年、2016年两次获得四川省科技进步一等奖，创造了四川食品行业的佳话。
小小的泡菜，到底藏着什么秘密？
不一样的实验室 研究泡菜还要公安审批
2月12日，华西都市报-封面新闻记者走进四川东坡中国泡菜产业技术研究院，一股豆瓣香味，混杂着其他味道扑面而来。“我们这儿不光有泡菜，还堆放有豆瓣。”
这个泡菜研究院成立于2013年，为独立法人资格的民办非企业组织，是四川省首批启动的十个“产业技术研究院”之一。在这里，聚集着全中国琢磨泡菜发展的“最强大脑”。这里全职和兼职人员共有42人，其中4成以上都是高级职称，包括张其圣在内，光博士就有近10人。
靠着企办公助的特别模式，泡菜院成立至今，已收集各类泡菜菌种3000多株，服务国内泡菜企业30多家，转化技术、产品50多项；完成国家行业标准制修订1项，参与泡菜国际标准制修订1项。
“吃泡菜，一是吃菜，二是吃菌。”张其圣指着实验室的一个大机器说，3000多株泡菜菌种都在里面。“这里的菌，就是指泡菜益生菌。吃传统泡菜，就可以摄入这种泡菜益生菌，它能够帮助肠胃消化，非常适合小孩、老人和在办公室久坐的白领。”
在另一间屋，张其圣拿起一个装有“硝酸银”的瓶子说道：“我们要研究泡菜水里的秘密，就要用到各种液体。比如想知道泡菜水里盐分的含量，就要用到这种硝酸银。”张其圣说，“可能你想不到，我们研究泡菜还要用到20多种危险液体，必须公安局审批才能拿到呢。”
安徽小伙四川读书 被泡菜迅速征服
一个外地来的博士，为什么会在四川研究泡菜？
35岁的张其圣是安徽人，2000年考上四川大学，来到成都读书，迅速被四川泡菜征服，“一口下去，怎么这么好吃！”
低盐爽脆、菜品多样、味型丰富。张其圣的老家虽有腌菜，可是泡菜却从不曾有过。张其圣很纳闷：这么好吃的泡菜，为什么只有四川才有？
学习发酵专业的张其圣，很快通过研究找到了答案：泡菜适宜在5到25摄氏度的环境中发酵，天府四川，相对全国冬暖夏凉，提供了这样得天独厚的环境。
另外，四川的山山水水，丰富的菜篮子，也为泡菜提供了无穷无尽的原材料。
在老师的鼓励下，张其圣走上了泡菜研究之路。“我是同学中，唯一研究泡菜的。”张其圣哈哈一笑，“我当时愿望很简单，让大家在四川以外的地方，都能吃到泡菜！”
2007年，张其圣走进中国泡菜之乡眉山，开启了自己的泡菜梦。
藏历新年逢春节 雪域高原年味浓
