“吃饭不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，营养减一半。”这些饮食谚语相信大家都不陌生；“蒜香小龙虾”“蒜炒油麦菜”等菜式大家也十分熟悉；而且不管在火锅蘸料还是日常调味碟中，蒜泥也占据了一定的席位。
可最近家中的长辈突然把炒菜中的蒜挑出来扔掉了，令人大惑不解。长辈怎么突然对大蒜如此歧视？
追问之下他向我透露实情，看某养生节目说“大蒜炝锅致癌”。竟然有这事儿？我赶紧翻来视频看看，结果真是没想到，这种谣言真的存在。好了，今天咱们就好好说说大蒜的事儿吧。
问:为什么会有“大蒜炝锅致癌”的说法？答:
许多食物在加热到120℃以上时都有可能产生丙烯酰胺。
养生节目的论调主要在于，大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，因此得出结论：大蒜炝锅致癌，但这个逻辑成立吗？
首先，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺吗？这真会。
丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天门冬氨酸）与糖类在高温烹调（如油炸、烧烤、焙烤）过程中发生“美拉德反应”导致的。换句话说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆、饼干、麦片、面包等，在加热到120℃以上时，都可能产生丙烯酰胺。
另外，食品中丙烯酰胺含量还与烹饪方式、食物状态密切相关。
有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。
而大蒜在煎炒后有时会变得焦黄，甚至会“黑糊”，这个过程就包括美拉德反应，因此自然会产生少量的丙烯酰胺。
但我们不能简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”画等号。
问:丙烯酰胺真的致癌吗？答:
不一定。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，在人群和动物中已被证实会对神经系统造成损伤。因此在日常生活中，还是要尽量避免暴露在高浓度的丙烯酰胺环境中。
至于致癌性，在一些致癌研究中发现，丙烯酰胺与某些癌症可能有正向关联，但与某些类型癌症也出现了负向关联。也就是说，我们不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。
来自瑞典和美国的研究学者也曾对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比，都未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性特征。
问:那大蒜炝锅到底会不会致癌呢？答:
很难。
脱离剂量谈毒性都是不严谨的。基于此，我们来看看国际标准和致死量。经过计算，我们得出一位体重50公斤的普通人想要达到世界卫生组织确认的界限量需要短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤，达到致死量则需一次性食用9092.2公斤的炝锅蒜。
且不说人一辈子能否吃掉9吨多的蒜，即便是想一顿吃完32.7公斤炝锅蒜，正常人也做不到啊。
问:大蒜炝锅没事是不是可以放心吃了呢？答:
从安全性角度来看没有问题，但从健康角度来说仍有不足之处。
我们都知道，大蒜的杀菌作用和其特殊风味来源主要是大蒜素。但其实，新鲜大蒜中并不含有大蒜素，只含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。这两种物质需要相互接触，才能产生大蒜素。如何让大蒜产生更多的大蒜素？简单点，就是做成蒜泥。
国内某实验室研究显示，与蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利于大蒜素的合成。此外，时间的多少也与大蒜素的合成量有关系。室温放置1至2小时，蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量会达到峰值。而高温煎炸和漂烫会对大蒜素产生破坏。
因此我们得出结论，只追求风味，将大蒜煎炸炝锅是没有太大安全隐患的。如果想摄入更多的大蒜素，则建议将蒜捣碎并放置一段时间后食用。
现在大家了解了吧，区区几瓣炝锅蒜远达不到使人得癌症的效果。如果您真的畏惧丙烯酰胺带来的危险，那更应该提醒自己少吃饼干、薯片、炸鸡类食物，这样做不仅能大幅降低丙烯酰胺的摄入量，还能免于发胖。
本文转自：食今不昧、北京青年报
老年之声转载编辑：李雨楠// 责编：李沛//监制：汪群均
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