北京某餐馆水箱中游动的河鲀和各种河鲀菜谱

　　中国古时就有“拼死吃河鲀”的说法，因为河鲀(俗称河豚)含有毒性剧烈的河鲀毒素，一直都被视为一种危险的美味。虽然早在1990年我国便从法规层面禁绝河鲀食用，但26年来，河鲀从未真正禁绝。

　　民间“拼死吃”的欲望，让每年三四万吨河鲀流入市场，今年4月，农业部、国家卫计委和国家食药监总局等三部委就拟联合发文的《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》委托相关单位召开听证会，河鲀的安全性食用或将在我国解禁。

　　河鲀被禁已有26年

　　虽然中国自古就有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的佳话，但由于河鲀体内存在剧烈的神经毒素，过去26年来，河鲀始终被排除在合法的食材之外。1990年原卫生部发布《水产品卫生管理办法》，其中明确规定“河鲀鱼有剧毒，不得流入市场。”

　　2015年，新《食品安全法》出台，其中明文规定，食品应无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2015年10月食品药品监管总局办公厅发布《关于流通环节是否允许销售河鲀鱼有关问题的复函》，函中称河鲀鱼含有河鲀毒素，尽管不同品种河鲀毒素差异明显，但其食用安全风险均较大。河鲀鱼属于《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 “禁止经营不符合食品安全要求的食品”。

　　“河鲀不合法”也许即将成为历史，今年4月，农业部、国家卫计委和国家食药监总局三部委就拟联合发文的《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》委托相关单位召开了听证会。此时距离1990年的“河鲀禁令”已过去了26年。

　　但26年来，河鲀从未被完全禁绝，“拼死吃河鲀”的欲望，不仅催生了各种“打擦边球”的地下河鲀市场，也让河鲀的养殖和食用逐渐向更为安全的方式发展，并在这个过程中推动相关法规的变化。

　　江苏扬中“睁只眼闭只眼”

　　江苏扬中市的“亚洲河鲀文化研究会”江苏省分会常务会长蔡平告诉北京青年报记者，1998年，经过原卫生部法监司发文，中国海洋大学水产系教授宫庆礼在山东青岛太平湾开办了一家“庆礼河鲀酒店”，相当于一个探索河鲀安全食用方法的试点机构，此后辽宁的一些地区陆续也设立了类似机构。

　　蔡平表示，扬中本地自古就有吃河鲀的传统，所以在“睁只眼闭只眼”的情况下，扬中市一直存在各种河鲀餐厅。蔡平说，在扬中做河鲀有一系列规范，比如河鲀做好后，先由厨师试吃一次，等10分钟后送菜员再试吃一次，20分钟后还没问题才能给客人端上餐桌。

　　蔡平表示，过去10多年间，扬中市没有因为餐厅烹饪的河鲀发生意外的案例，只有两例因为外人食用了被遗弃的河鲀鱼子和内脏造成的中毒。“我们这个协会有一项业务，就是对烹饪河鲀的厨师进行考核，近几年每年都会有几千人获得证书。”

　　北京：餐厅卖河鲀，380元一斤

　　昨天，北青报记者在大众点评网搜索北京带有河鲀菜品的餐厅发现，有30多家餐厅正在或曾经销售过河鲀菜品。

　　在三元桥附近的一家餐厅，一位服务员指着水箱告诉北青报记者，如果记者购买河鲀菜品，厨师会从水箱里取河鲀“现杀现吃”。她介绍，店里的河鲀是大连养殖的，“毒性肯定比野生的要低得多。”在餐厅的宣传材料中，餐厅称自己售卖的是红鳍东方鲀。

　　她表示，餐厅经营河鲀已经5年了，从未发生顾客因为食用河鲀中毒的情况，除了红烧、火锅、刺身等吃法外，也可以根据客人的需要烹调，每斤河鲀380元。但她表示，厨师不会试吃做出来的河鲀料理。

　　每年三四万吨河鲀流入国内市场

　　中国渔业协会的工作人员郭女士告诉北青报记者，根据本次三部委的听证会，将来如果允许河鲀进入市场流通领域，将会附加多项条件。

　　“第一项条件是严控河鲀的品种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀允许养殖生产经营，这两种河鲀经过多年的养殖实验，含有的毒性已经大为降低，有些已经达到检测不出毒素的程度。”她说，红鳍东方鲀属于海水养殖，而暗纹东方鲀主要为淡水养殖，前者基本用来出口到韩国、日本，后者每年产量有三四万吨，基本都流入国内市场，由一些餐厅偷偷加工处理后卖给消费者。

　　郭女士说，第二项条件是生产经营河鲀的企业须经审核备案，且在市场上合法流通的，不能是河鲀活鱼或未加工的河鲀整鱼，只能是经过加工处理的养殖河鲀。她表示：“毒素主要集中在河鲀的肝脏、血液等部位，而如果开放经营的话，只能够售卖经过处理的河鲀肉、河鲀皮和河鲀骨这些不含毒素的部位，而这些河鲀产品因为不含毒素，不需要专业的厨师来处理，寻常百姓也可以买回家自己烹饪。”

　　未来河鲀可追溯来自哪个鱼池

　　而第三项条件是，所有养殖的河鲀必须可追溯来源，并且定期进行毒性检测，保障消费者安全。

　　根据中国渔业协会官网发布的消息，今年3月农业部发布了《关于开展养殖河鲀鱼源基地备案工作的通知》。北青报记者获取了这份通知，通知中称养殖河鲀鱼源基地备案工作是我国有条件开放养殖河鲀市场的基础性工作。该通知中规定，河鲀要按照有关规定进行标签标识，标签中应包含：省级行政区域代码、养殖河鲀鱼源基地代码、养殖池代码、起捕时间、标识顺序号等。“也就是说，将来出售的河鲀可以追溯到是产自哪一个鱼池。”郭女士解释。　　文并摄/本报记者 屈畅