近日，一道“能喝汤”的酸菜鱼开始走红成都。在成都春熙路银石广场这家名为“九锅一堂·酸菜鱼”的餐厅看到，餐厅人声鼎沸座无虚席，几乎每桌都在吃酸菜鱼，中午一两点钟之后门口依然有慕名而来等待尝鲜的食客。据了解，火爆的原因除了鱼新鲜健康，熬汤用天然泉水外，最重要的是酸菜居然是“非物质文化遗产”!地道的纯手工农家有机酸菜仿佛具有魔力，酸爽开胃，让吃过的食客流连忘返。
据了解，最早发源于重庆江津一带的江村渔船，渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜，将鲜鱼和酸菜一锅煮汤，吃完鱼肉后大口喝汤。酸菜鱼追求味道是很简单的，但真正困难的是保持能喝汤的特性。能喝汤的关键是食材品质。只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉，汤才鲜美开胃。酸菜不仅能压腥，而且能增鲜，所以好的酸菜便变是成就这道美味至关重要的食材。据了解，目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产。在开放的发酵池采用高盐杀菌，再加入大量的添加剂和重口味的调味品提升口味，却早已杀死了对身体有益的乳酸菌，失去了乳酸菌带来的独特风味。这样的酸菜必然会导致酸菜鱼失去原本鱼肉鱼汤鲜美的味道。
为了能做出能喝汤的酸菜鱼，九锅一堂创始人周祖泽走访重庆、四川，几经波折，终于在四川乐山夹江找到了非物质文化遗产——土门古法工艺酸菜。传承人名叫胡志强，他一直坚持着老祖先留下来的传统工艺。夹江县土门乡厚渠流淌，土地肥沃，胡志强精选自家种植的优质青菜，肉厚而叶少。先打深井水冲洗，再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后要加老盐水密封发酵。
然而要做出一坛好酸菜，这才仅仅是开始。胡志强的泡菜加工基地占地7亩，有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个，能装1吨泡菜的大坛子有1000多个。无论是酷暑还是寒冬，每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力，随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，这是乳酸菌在发酵的表现，低沉而充满了生命力。古人陶罐半埋的妙处，其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度，乳酸菌发酵在低盐以及25℃-30℃的气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足，脆嫩爽口，开胃健康。
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