餐饮产业链如何赋能餐饮企业

央广网北京1月26日消息 2021年12月，由世界中餐业联合会、央广网和红餐网主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道承办的“第二届中国餐饮品牌节”，在广州隆重举行，现场1000+餐饮创始人、餐企管理层、产业链专业人士共襄盛举。

本文是现场以《餐饮产业链如何赋能餐饮企业》为主题的圆桌论坛速记整理。

在“第二届中国餐饮品牌节”上，广东省餐饮行业协会执行会长谭海城、凯瑞商业集团董事长赵孝国、行膳餐饮研究院院长黄平、维也纳酒店集团创始人&和鲜食品科技集团董事长黄德满、军师餐饮智库创始人欧峰、佐大狮创始人戴振开、四川川娃子食品创始人兼CEO唐磊，围绕《餐饮产业链如何赋能餐饮企业》这一话题展开了圆桌讨论。

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01.疫情对餐饮行业造成了什么影响

黄平：疫情这个突如其来的黑天鹅事件，对于餐饮人而言，是前所未有的。给餐饮业带来非常大的冲击。但危机之下，很多企业、平台才会在这一过程中好好地反省。

记得疫情刚开始的时候，我们立马就组织了会议，商量着要怎么应对。当时，面临的问题主要有几个：原材料怎么解决？员工怎么办？员工的工资怎么办？面对这一系列问题，我们也在会议上，很快就一一梳理出了解决方案。

我们就提出了供餐平台，组织了83家餐企，解决了抗疫人员用餐的问题的同时，也让餐企的原料、人工有了去向。这个供餐平台推出后，从第一天的83家餐企，到第二天就发展到了190家的加入，包括肯德基、麦当劳等品牌也加入了进来。

行膳餐饮研究院院长黄平（企业供图央广网发）

经过疫情的冲击，一些平常在经营和管理，或者供应链不成熟的餐企倒下了。但也有些连锁企业做了相应的调整，这让我们看到了餐企的应变能力。

黄德满：因为疫情，整个餐饮业，各种各样的商业模式、业态，都遇到前所未有的严冬，这是大家有目共睹的。

疫情虽然给各行各业带来了冲击，但同时也出现了很多机会，甚至有的板块还展现出了向上的发展趋势。比如外卖行业，还有一些跨界的，比如跟新零售合作的，中央厨房等，都遇上前所未有的发展机遇，业绩增长得特别快。

当遇到困难，我也在思考如何在危机中成长。这里我们做对了几件事情，比如首先在定位上，当大家做经济型酒店很火的时候，我们还是聚焦在中档酒店，并做了29年。其次，我们将客户的长期价值创造出来了。第三是我们将公域流量转为私域流量，从弱关系转为强关系，并在此间不断变现。

我们还规划了一站式综合解决方案，筛选出爆款菜品单，实现标准化生产。和鲜集团是一家和其他调味品企业不一样的公司。举个例子，和鲜是挑选出300道家常爆款菜品，把它们做到标准化调味。这意味着我们有能力为整个中餐业赋能。

维也纳酒店集团创始人&和鲜食品科技集团董事长黄德满（企业供图央广网发）

赵孝国：严格意义上来说，任何一件事情发生了都叫好事。疫情确实是给餐饮业带来沉重的打击，但从历史发展的角度来看，疫情可能也是餐饮更新迭代的一个契机。

就像刚才黄会长说的，疫情加速了外卖的发展，促进了供应链的向前推进，开始做起功夫菜，这就是中国餐饮的新方向。

中国餐饮发展慢慢进入了双赛道制，未来高品质的餐饮也会越来越多。尤其是在各种成本都在上涨的趋势下，必然会出现两种情况：一种叫匠心工艺，在某个城市有一两家代表性的门店；另一种叫做刚需，要做到这种就必须有供应链。

可以说，疫情加速了中国餐饮的升级、加速了中国餐饮的资本化和供应链化，会让中国的餐饮在未来的几十年更加健康地成长。

凯瑞商业集团董事长赵孝国（企业供图央广网发）

02.餐饮企业未来应该如何发展？

戴振开：从投资的角度来看，过去国内大部分的投资人，注意力都集中在互联网上。但疫情后，消费成为了一个非常火热的赛道，餐饮作为消费的主力军，同样火热。投资人开始愿意花时间、花精力到餐饮行业，去寻找中国的麦当劳，中国的星巴克等标的。

点位竞争，在互联网企业发展过程中，是个非常常见的阶段。2022年，餐饮行业因为资本的入驻，我们也看到了这样的迹象。

我们内部也在学习和思考，如果这么大的资金涌入一个产业，首先会选择什么样的标的？我们认为，这个品类的想象力一定要极大。现下的餐饮行业，竞争很激烈。所以，这里第一要考虑的是，你的产品是否男女老少都可以吃；第二是你的产品是否南北方都可以吃；第三是你的产品是否四季都可以吃；第四是你的产品是否一日三餐都可以吃。

同时我还认为。2021年可能是未来十年内，餐饮业一个重要的时间节点。比如说餐饮外卖，现在呈现的特征是一块饼三个人不够分，这里发三个人分别指平台、品牌方和加盟商。

佐大狮创始人戴振开（企业供图央广网发）

这个矛盾，因为依然有35%的产业增长，所以显示得还不算很激烈。我们预测未来3年，外卖如果回归到大消费的增长趋势，在10%左右的增长速度下，矛盾将会加剧。

基于这种情况，未来的餐饮消费会是一个怎样的状态呢？

我判断，从2014年移动互联网爆发到2024年，这10年时间里，外卖的红利确实会诞生一波品牌，但在2024年后，所有品牌的竞争一定会回归到传统。我们还是要做好选址、选品，形成在产品、服务为根本的基础上，以外卖作辅助的门店模型。DTOC为主，非DTOC为辅的产业结合，才会是餐饮行业未来的趋势。

还有一个变化是基于外卖销售红利之后，如果餐饮业又是堂食为主，这和10年之前的餐饮业又有什么区别？我们认为会有比较大的变化。届时，整个餐饮的竞争，会更集中在供应链和品牌上。另外就是在品牌上，如果你不能让用户知道你的品牌等于什么，这里的竞争劣势就会逐步体现出来。

未来的餐饮业，整个产业会变得非常全面，从模型到点位，从供应链到品牌的竞争会越发激烈。

那供应链的竞争，对于餐饮企业而言，到底要什么时候建？是自建还是共享？在我看来，这还要看餐企的实际情况。不过以汽车行业做对标，餐饮业同样也会有一个共享的概念。

欧峰：任何时代，对餐饮人而言，都是一个好的时代。

回想一下，2003年非典暴发，彼时整个餐饮行业产值不到两万亿。2019年，餐饮行业的规模已经达到了4.76万亿。这十多年，中国的人口并没有倍增，那为什么餐饮行业总规模却翻倍了呢？

其实大部分餐饮人的创业，都是从这个时间段开始的。期间，我们吃的是这个时代产业变革周期的红利，吃的是很多商业地产的红利，吃的是消费结构升级的红利，吃的劳动力便宜，物料便宜的红利。2019年，餐饮业面临更严重的三高一低，其实不管有没有疫情，餐饮人都应该好好思考，餐饮业的增长已经不可能像之前那么高速了，因为红利周期的利基点已经开始变了。

疫情，让餐饮业停摆，正好让餐饮人思考，到底我们的行业，我们的选择的品类，甚至是我们的品牌，本质是什么？我们的第一性原理是什么？

军师餐饮智库创始人欧峰（企业供图央广网发）

在疫情周期里，新消费升级时代里，不管是餐饮新创业者还是老餐饮人，都应该思考如何找到新的增长点、新的切入点。所以不管有没有疫情，餐饮生意不变的本质，其实还是人货场。不断在变的是人货场的形式和模式。货的同质化，品牌营销内容的同质化，背后供应链的同质化和前端展现的同质化，都是餐饮人要思考的。

原来我们赚到的红利，是靠那个时代劳动力和房租的差价以及流量增长的红利得来的。

疫情的影响，流量变得更加碎片化，更加分散了。线下公域流量被物流隔离阻断了，而线上的公域流量则被平台卡脖子。所以，未来如果不能摆脱对公域流量和对平台的强依赖，不能建立起自己的私域流量，你可能会一直在“疫情”里。

这几年，餐饮资本化的火热，让本来就急躁的餐饮人变得更加浮躁了。很多人不去想着怎么做好自己的生意，开始追热点，追逐资本。以前设计如何割加盟商的模式，现在则想着如何割资本的模式。不去研究如何ToC，而去研究如何ToVC。

结果是中式烘培火了，你也去做烘培；拉面火了，你也去做拉面。一夜之间都是手打柠檬茶，一夜之间遍地脆皮五花肉。

别人做什么品类都去追，你以为自己去割别人的韭菜，结果却是自己不断被割韭菜。被这个时代割韭菜，淘汰你的也一定是这个时代。

在疫情缓解时候，餐饮人更应该思考的是自己的单店模型、连锁模型，如何实现堂食加外卖加零售，如何做多维化在线数字化的模型？

原本应该仔细想想如何应对新的周期变化，不管是疫情周期还是新消费周期。如何面对新的消费用户群体，人货场这几个维度的变化。如何思考让自己更好地适应，去迭代，去进化。结果很多餐饮人没有去思考，就开始拼命“抄底”开店。

我一直说，疫情只是一个表象，只是把未来5年后的各种竞争维度给提前了。所以，如果今天不思考清楚我们自己生意的本质是什么，未来要做什么，未来要靠什么竞争，迟早还是会被时代淘汰和抛弃。

我们军师智库餐饮研究院一直在给行业发声，希望大家慢下来，好好思考品类的本质。不管是老品牌还是新品牌，能不能思考好自己目前的商业模型，先把它当做一门生意做好，先想想如何更好地“赚钱”活下来；然后如何更好地“省钱”让这个品类变得更有生命力；最后再思考，能不能通过整个中台的组织力，数字化能力，后台的供应链能力，让品牌更“值钱”，在这个品类里面活更久。

唐磊：疫情的突袭加速了餐饮行业的洗牌。这一阶段，很多基础不稳，实力不足的餐饮人在这场考验中被迫出局。还有部分企业虽然扛过了疫情初期的打击，但在之后的重构过程中还是被淘汰退场。最后活下来的是具备快反能力的头部企业以及在新消费趋势下顺应潮流，懂得创新求变的新兴品牌。

从消费端来看，民以食为天，餐饮市场的体量和规模将伴随着人们的消费需求的提升而不断突破，所以餐饮行业的前景是毋庸置疑的。

四川川娃子食品创始人兼CEO唐磊（企业供图央广网发）

这两年餐饮行业呈现出百花齐放、百舸争流的发展局面，展现出百年未有之大变局。品牌端有从小品类、专属地域文化切入打造差异化的网红品牌，也有顺应国潮风对老字号进行焕新升级的经典品牌。创新与变化成为新餐饮时代的发展主旋律。深耕其中的餐饮企业，需要思考的是如何在不断变化的竞争格局中找准自己的定位与方向，在正确的赛道中发力，快速成长。

这两年，我们也观察到标准化与规模化已逐步成为餐饮业发展的大趋势，中央厨房工厂也成为众多餐企希望做大做强的选择。专业人做专业事，在专项化领域精耕细作，各取所需和优势整合，也将会推动行业的长远发展。

从调味品行业的角度来看，餐饮行业的需求变化和发展趋势对调味品经营企业也提出了更高的要求。

川娃子能做到的是，把品类选得更好，在研发、技术、设备上持续升级，在产品多样化、功能化与个性化方面持续创新，借助“B+C双轮驱动”的经营模式，一手抓产品，一手抓流量运营，以高品质产品、柔性化服务、强有力的品牌背书赋能餐饮企业构筑核心竞争壁垒。