北京按下了堂食“暂停键”。在疫情防控胶着阶段,餐饮企业通过外卖、摆摊、电商等业务,积极自救,寻找新的营收点。

静下来的簋街 外卖和自提支撑门店运转

北京地标性美食大街簋街也静了下来,在昔日排长队的几家门店只有几位工作人员在值守。一家网红店门前,工作人员介绍,目前,门店主要以外卖和自提为主。

另一餐馆在门口摆起了外卖摊,工作人员张先生介绍,门店外摆售卖的产品的价格都比较实惠,也都是现做现卖。此外,这家餐馆还建立了自己的社区群,会及时在微信群中发布优惠菜品,居民可以提前下单到店自取,如果不方便到门店,附近3公里的会由店里员工免费配送。

一家火锅店的工作人员说,停止堂食后,店里也快速开通了外卖业务,消费者下单后,店里煮好送到消费者手中。“但火锅还是需要在店里吃才能保证味道,并且氛围也更好。”这位工作人员稍有些遗憾地说。

有些店铺则推出高性价比套餐,笼络了消费者的心。在簋街香口鱼小龙虾店门前,一份份被制作完成并打包好的小龙虾整齐摆放,外摆桌上贴着“5斤龙虾128元”的宣传海报异常醒目。工作人员介绍,平日里,这些龙虾都是按只卖,现在按斤卖非常划算,消费者可以通过电话预订到店自取,“这几天的营业额都不错,我们都不够卖。”

老字号也投身直播行业

家住朝阳区三元桥附近的韩女士近期看到东来顺、海底捞等品牌也做起了外摆业务,“前几天还在亮马河附近看到眉州东坡的员工在摆摊卖甜皮鸭。”暂停堂食后,外摆、外卖、电商销售成为餐饮企业自救的主要途径。

在东来顺饭庄新源里店门前,不少熟食、点心、饮品等餐食供消费者选购。王大爷是朝阳区新源里社区的居民,他这种外摆服务方便了消费者,一来价格不贵,二来品质有保证。

旺顺阁集团副总裁崔余健介绍,旺顺阁集团旗下有多个餐饮品牌,大的店面有6000多平方米,小的店面也有几百平米,作为中式正餐品牌,暂停堂食后,各门店都受到了影响。这次疫情,也让旺顺阁集团对电商重视起来,开通了线上商城、小程序,推出了适合在电商销售的产品。

为了扩大宣传范围,一向不以直播为重点的旺顺阁集团也在抖音上开始直播带货。旺顺阁集团创始人张雅青也开通了自己的抖音账号录制短视频。崔余健说,目前旺顺阁集团已经成立了专门的电商公司,在供应链、销售、物流等方面投入人力物力,大力发展电商业务。

崔余健介绍,目前集团有2000多名员工,集团积极与超市等企业合作,通过共享员工的合作方式保障员工的收入。

眉州东坡品牌营销中心总经理周淼介绍,从2020年开始,眉州东坡就调整了战略,开设了平价菜站,强化无接触外卖,推小程序、拍抖音、做直播、做社群运营、下沉推销工作盒饭等,也推出了东坡食盒、麻辣烫等“方便菜”。

眉州东坡也积极调动员工的积极性,由眉州东坡员工自愿组成的美食小分队在抖音等平台上直播带货,每场直播安排不同形式的打折优惠措施。

周淼说:“5月4日开始,我们每晚21点组织召开全国区域总、门店一把手店长、厨师长级以上的视频会议,复盘数据和相关问题并制定流程和标准。我们不嫌弃小生意,只要能卖得出来工资就行。”

北京华天饮食控股集团有限公司旗下有多个老字号品牌,相关负责人介绍,目前北京华天所属同和居、鼓楼马凯餐厅、同春园、华天二友居等老字号增加了外带外送品类,也提供独立包装减少风险。在微信粉丝福利群,市民也可通过微信群接龙下单,所有菜品免费配送到家。

据统计,自5月份以来,北京华天旗下同和居食府、华天延吉餐厅等线上外卖同比增长超过50%,惠丰酒家、华天二友居肉饼等品牌同比增长也超过20%。

此外,北京华天旗下的餐饮门店也为集中隔离医学观察点、核酸检测点、疫情防控值守岗等点位提供疫情应急保障供餐服务,带动了部分门店的营业额。

躺平是不能自救的

陈晓东是“晓寿司”的创始人。这个主营日料、以小店模式经营的品牌在北京有30多家门店。陈晓东说,从2020年疫情暴发开始,“晓寿司”就开始调整经营策略,加大外卖业务的比重,“暂停堂食后,我们的外卖业务还略有增长。”

陈晓东介绍,2020年“晓寿司”因疫情停业了一段时间,为了留住员工他迅速租了40多个档口,将餐厅的厨师分配至档口着手外卖服务。当年,“晓寿司”的线上销售比重就从26%提升到46%。

经过两年多在外卖领域的摸索,如今“晓寿司”的外卖业务已经较为成熟,出餐速度、质量,以及售后服务均已成型,消费者的反馈也很好。“我们是小店,目前外卖的营业额能让我们基本保本。”

陈晓东还介绍,在外卖领域探索两年多,他非常重视与消费者的互动,“外卖有个最大的缺点是消费者与经营者没有互动,我们积极与消费者通过电话等方式沟通,在消费者有抱怨的时候及时解决。”

三十六味酱猪蹄是一家主营卤味的餐饮品牌,创始人林俊环近期在朋友圈做起了广告:“承接企业早餐、团建、预定盒饭。”林俊环说,暂停堂食后,企业在尝试各种方法,“走街摆摊、跑腿外卖、直播……我又多了几种谋生的手艺。”

有一天,林俊环接了一个400份早餐的订单,为了让客户满意,团队晚上10点开始备料,次日凌晨1点开始制作,5点开始包装,7点出门送货,7点30将热腾腾的早餐送到客户手里。林俊环说:“躺平是不能自救的。”

面对疫情,北京市政府也积极出台政策与餐饮企业共渡难关。5月8日,北京市人力资源和社会保障局与国家税务总局北京市税务局、北京市财政局等九部门联合发布通告,对在北京市参保缴费的餐饮企业,阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。北京市西城区也出制定13条区级,实施餐饮业纾困扶持措施。

陈晓东说,这次疫情,再次让餐饮业的同行们有了危机感,他也在不断复盘和总结,及时发现做得不够好的地方。崔余健说:“这次暂停堂食给餐饮业尤其是中式正餐的餐饮业敲响了警钟,未来要多条腿走路,不能只靠单一的堂食,必须走电商的路线,把线上产品做好。”

来源:中青报·中青网(记者张敏)

编辑:刘梦羽
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