近些时候,广州餐饮行业逐渐恢复了往日的烟火气息。在疫情常态化防控下,餐饮行业会有哪些变化,又该如何应对?长期从事饮食文化推广工作的本土美食家庄臣表示:“这段时间,餐饮行业出现消费反弹。随着人们卫生意识的提高,不少餐厅会在传统的饮食习惯基础上研究‘位上’(即有几位客人就上几份菜的上菜形式,常见于西餐)、改进分餐制。”

  优质餐厅人流量回升

  此前一段时间,广州市的餐饮店基本都取消了堂食。开放堂食后,餐饮行业出现了消费反弹的现象。“消费反弹的现象主要发生在优质、大众心目中口碑上佳、接受度较高的餐厅。”在庄臣看来,目前餐饮业的变化主要体现在外卖和对卫生的要求等方面,外卖的比例会继续上升,健康饮食理念和对进餐环境的卫生要求会增强。

  庄臣说,尽管外卖已成为消费者生活的一部分,但堂食和外卖仍有较大的区别,主要体现在人气、烟火气和仪式感上。“消费者在公众场合进行消费时,其个人形象和精神面貌有别于居家环境中的自己。仪式感挺重要,尤其是喜庆、联谊时,国外餐厅会有开香槟、火焰牛扒等表演,国内餐厅则有堂切的片皮鸭等习惯。”庄臣表示,堂食的仪式感是美好生活的一种体现,或许餐厅可以靠强化仪式感揽客,让消费者更愿意到店用餐。

  各类餐饮均应提升核心价值

  庄臣认为,经历疫情之后,消费者的卫生意识会有较大幅度的提高,尤其是戴口罩、相隔1米卫生距离等规定,会在不同程度上影响人的饮食行为,也会间接影响消费者的饮食注意事项。

  面对消费者饮食习惯的改变,各餐厅自然需要作出相应变化。庄臣回忆,上个世纪九十年代,广州不少高端餐厅进行了粤菜分餐、中菜西食等创新,但因菜式呈现困难、大众卫生意识不够等原因而难以推广。“目前,消费者都很有卫生用餐的意识,未来必然有不少餐厅会在传统饮食习惯基础上研究‘位上’、改进分餐制,让消费者食得健康、食得开心。”庄臣说。

  在疫情常态化防控的背景下,餐厅的口碑显得格外重要。庄臣认为,各餐厅品类、经营体系都应找到自己的方向,根据核心竞争力做出特色,树立餐厅的形象。“大环境下必定会呈现出分赛道化的发展趋势。传统的粤菜宴会、点心方面应主攻优质化;主题餐厅和地方特色餐厅要跟上时代潮流发展,加强优质出品;社区团餐在科学烹饪的同时,可加强结算手法智能化的推行;各类小吃要继续加强特色风土人情的宣传。”庄臣说,无论哪种类型的餐饮,都要体现其核心的价值,餐饮人永远要思考为什么要开餐厅。