央广网北京1月22日消息据中国之声《新闻纵横》报道，今天是腊月二十五，有中国民谚说：“腊月二十五，推磨做豆腐”。除此之外，这一天的习俗还有千灯节、赶乱岁等。离过年越来越近了，年味儿也越来越足。今天，就讲一讲春运路上的味。
飞机和火车上有这样一群人，您可能不熟悉他们，但您一定尝过他们的“手艺”。他们就是列车上的厨师和航空公司的食品经理。对于火车餐人们的普遍印象是又贵又难吃。飞机餐虽然免费，但其实是计算在机票里的，就成本而言也不便宜，口味比火车餐也好不到哪里去。那么您真的了解这天上地下的餐食吗？
飞机和火车上的饭到底怎么样？大家对飞机餐和火车餐发表了感受。
“我第一次做飞机时，非常向往飞机餐，吃了第一次之后，我就对这个没有任何的感情了。首先那个面条已经是糊到不能再糊了”
“飞机餐面会不太新鲜，其实国内的航空真没有什么特别好吃的”
“我没有吃过一次飞机餐是好吃的，那些有种要接近过期的感觉”
“他们需要太多太多提高了。”
“可能还是根据航空公司本身的实力，所以带来飞机餐的质量，是有参差的，小的航线没有那么好”
“飞机餐味道一般，毕竟在高空中人的味觉会下降一些。”
对于乘客普遍反映的餐食不好吃，面条都糊了，东方航空公司飞机餐食开发经理尚珺说他们在不断的努力改进。“面条在不断地改进中，北方人对面食的要求高。其实面条对于北方人来讲，特别考究要劲道，南方人的面条相对来说就不那么劲道，经过二次加温之后，其实面条的劲度明显降低，在飞机上面条确实很难呈现出非常好的状态，但正因为如此，我们不断地再研发新型的面条，使这些面条能够在二次加温之后不那么糊，同时也在改良航食公司的制作工艺，希望他们不要加熟到全熟状态，留个两三分，在飞机上加热的过程中间，进一步能够让它变十分熟，可能就会非常有助于对口感的还原。”
与飞机不同，在铁路列车上当领班厨师的王玉清，能够更直接的听到乘客反映的问题，虽然很尖锐，但也正是这样的经历，才让他在工作中不断进步。“记得有一次，老两口在菜端出去以后，男的先吃，最后吃了一半的时候，女的才能吃，刚夹了一筷子在外面喊这菜太难吃了。当时服务员听了后，他们表示要求退钱，我出去了解了一下情况，说阿姨怎么回事儿？她回答说你这个菜太难吃，蒜香牛肉炒的有点老，我说你稍等我再给你换一道菜，如果不想吃我再给你换一个别的。”
大家是否有同样的疑问，为什么每次坐飞机时都是牛肉面、猪肉饭，给大家感觉基本上就这两种？对此，尚珺表示，“其实自己也听到，身边的朋友也说，我当时都要哭了。管了这个工作的三年多，就我自己目前来讲，我的餐谱大概有上千种。”
对于旅客并没有感觉到的问题，尚珺表示，“因为在飞机上听到乘务员说，‘先生您好，今天我们有猪肉饭和牛肉面您喜欢哪种’，这中间漏讲了制作工艺或者菜品的具体内容，比如今天从上海到北京，我们在普通舱提供的，意大利牛肉酱面，梅肉饭，梅肉是猪肉身上特别好的一块肉，其实从这个上面选材，这块肉的制作其实容易变得更好吃，因为经过两次加温之后它仍然呈现比较好的口感。其实它是猪肉，简单的介绍成猪肉饭牛肉面，给大家呈现出来我们东航的餐食只有猪肉饭牛肉面，而实则上即便是一块猪肉，我们会选用不同食材，用不同的加工手法配面或者米饭呈现给客人，以后我们也会在这方面做的更好，让我们的客人能够获取更多不同口味的餐食。”
不仅如此，尚珺还介绍说，在东航的头等舱，乘客们可以品尝到食材讲究、摆盘精致的各式菜肴。有西式的早餐、中西餐包括意大利餐，西班牙餐等。与此同时，他们还在致力于在当地取材，做更有特色的餐食。“东航的总部在上海，很多乘客都在上海作为始发站，所以我们在飞机上已经引入了一些，譬如具有上海特色的泡饭，但是不仅仅是白水泡饭，是海鲜泡饭；我们发现长途旅行的旅客会喜欢吃汤面，在反复研究的基础上我们研发出来了机上的牛肉汤面。牛肉汤面目前也是广受欢迎的一道菜，当然更多的受条件的限制，可能更多的呈现在两舱，在普通舱也在不断的研发新产品，比如葱油拌面，当然不只葱和面，有开阳葱油拌面，肉沫葱油拌面，这以后一定会成为我们东航普通舱的特色美食。”
记者在采访中发现，“贵”可以算是大家对火车餐普遍的认同。
“40、50块钱在外面可以吃一份比较好的套餐，而在火车上根本不值那个价，多几块肉的问题，一下子价就贵十几块钱，就是不值。”
“记得一次去长沙坐高铁，上面的套餐挺贵的，我们上车也比较晚，车上只剩100多元的套餐了，但是味道也不怎么样。”
“火车餐应该好好规范，印象中又觉得贵，能不能给个小菜单，我们可以挑选，另外明码标价很重要。”
既然飞机和火车上的饭菜贵是多年以来老百姓反映比较集中的一个问题，那么，飞机上和火车上的饭，到底值不值这么多钱呢？
尚珺表示，因为做飞机餐食系列的管理成本非常得高，尤其是从境外，配回国内的航线上，境外的生活成品本来就高，还是用外币购买的食材，同时人工成本也高。
渠道特殊，成本高是导致餐食偏贵的根本原因，火车也不例外。
王玉清表示，列车上的饭菜，走的渠道不一样，从送货供应商再送到加工基地，再从加工基地配置好以后再送到火车上。上到火车时是半成品，在火车上旅客点出菜以后才制作成品供应出去。不像我们去买菜，不像饭馆点一道菜，这要经过很多流程。
饱受大家吐槽的飞机餐和火车餐究竟是怎么做出来的呢？飞机上和火车上的“后厨”又是什么样的呢？
尚珺介绍，飞机上条件也非常有限，用烤箱来烤制，所以这也是导致很多旅客对于机上餐评价不好吃的原因之一，因为无论是在家里做饭还是在餐厅吃饭，都是从锅里盛到盘子里直接呈现给客人的，但是在飞机上，在地面做完了之后，冷藏，甚至冷冻，然后上了飞机之后用烤箱来二次加温再呈现的，可想而知家里的菜再好吃，隔了夜重新加温，它的味道就大打折扣了。
王玉清说，一趟车负责餐食的就三个人，一个厨师长加两个炊事员。一个炊事员出去卖盒饭，另一个夜间值班白天休息。所以，厨师要边炒菜边收拾卫生，炒完菜赶紧收拾干净，刷盘子刷碗也得自己干。
火车上炒菜相对来说跟在家里的状态更接近一些，但是在火车上切菜，在一个运动的环境下切菜，会不会是更难的一件事情？
王玉清表示，刚开始上火车的时候，手上也不知道割了多少刀，指甲也不知道掉了多少次长了多少次。现在这块指甲还没长起来，所以火车由于不稳定因素，你正在切菜，突然急刹车，就容易把手切了。所以遇到这种情况，赶紧创可贴包一下。我们身上任何时候揣上创可贴的，你没有休息，没有别人来顶替你。
说起他们的心愿，尚珺告诉记者，“如果哪天我能听到旅客们说飞机上的餐食好吃，就两个字，我就非常满足了。”
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