蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类……这些我们挂在嘴边的好食物，在它们没有端上桌之前，还真不能简单用“好”和“不好”来评价——因为这“好”与“不好”，全看你怎么做，烹调方式不当，好东西也会变成不利于身体健康的“坏”东西。对待我们吃惯了的传统美食，你是否也该做个梳理和反思呢？
我们经常听说，蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等等很多食物都是好食物。但是，这些食物真的能够给人带来健康效果么？那可不一定。在没有看到端上桌来的食物之前，真的没法简单用“好”和“不好”来评价它们——因为即使我们选择的食材属于营养素密度偏高的“好”食物，如果烹调方式不当，也会变成不利于身体健康的“坏”食物。
不信吗？我们来看看，“好食材”是怎样变成“坏食物”的。
过油令鱼类营养“翻脸”
油炸小黄鱼、干烧大黄鱼、松鼠鳜鱼、煎银鳕鱼、鳕鱼堡
这些都是餐馆中的常见美味菜肴，一直深受欢迎，怎么会是“坏食物”呢？膳食指南中忠告我们每天平均摄入40~75克的鱼肉，国内外营养学界都建议每周至少吃两次鱼，因为适度摄入鱼类有利于预防心脑血管疾病。
小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是DHA含量相对较高的食材，蛋白质丰富，维生素含量也不低。
但很遗憾，这些菜肴真的不健康。 因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。
有研究证据表明，虽然吃鱼健康，但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排，不仅不能降低心脑血管风险，甚至可能是增加风险。
如果想获得吃鱼的健康好处，还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。日常做红烧鱼的时候，把鱼轻轻煎一下就好了。
油炸蔬菜几乎变“垃圾”
炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙
这些都是蔬菜烹调之后的产品，也深受大众喜爱。老北京爱吃的素丸子里有胡萝卜等好几种蔬菜；紫薯卷中含有芝麻、豆沙和紫薯；香椿鱼的主料是嫩香椿芽；玉米烙的主料是甜玉米。这些食材都不可谓不健康。
但是，它们被油炸了。
油炸的食物因香脆可口，受到很多人的喜爱。所以不管是肉类、主食、蔬菜、甚至水果，很多人都要炸一炸再吃，殊不知，这样对食物健康作用的损伤是极大的。
油炸是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%到80%不等。
此外油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有强致癌性的苯并芘，有致癌嫌疑的丙烯酰胺，还有促进衰老的晚期糖基化末端产物，危害人的身体健康。
外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。
实在喜欢吃这些东西，可以偶尔品尝，作为舌头和牙齿的快乐体验，但千万不要以“健康”的名义来吃。
《医述》：多点执业 多点理想
