万州烤鱼、黔江鸡杂、双椒农家鸡、水煮三线肉……这些麻辣火爆、香气逼人的渝菜，是不是只有在餐馆才能吃到？昨日，在重庆举行的第27届中国厨师节上，重庆烹饪协会向市民现场发布了新书《经典渝菜》，通过书中食谱，100余道经典渝菜，你在家就可以做。
“该书作者是名厨潘恋，师从川菜名师陈文利，荣获中国烹饪大师卓越成就奖，中国烹饪大师金爵奖，精通川、湘、鲁、粤等菜系的烹调，擅长冷热菜制作，尤其对渝菜的创新研发别具天赋。”重庆烹饪协会相关负责人介绍。《经典渝菜》的食谱来自于重庆200多名大厨，每一道菜谱的制作秘诀，都有详细步骤。“确实很适合我们老百姓，重庆菜亲民。”现场购书的张先生表示。
“书中的100多道家常渝菜谱成书，即保持了重庆菜鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30种的味型，也注重了养生菜的创新，减少了多油重盐，延伸出了新菜式，融合了重庆菜。”参加该书编写的主创人员王清云说。
此外，菜谱首次汇集不少来自重庆各区县或知名餐馆的招牌菜。例如，万州烤鱼、黔江鸡杂、歌乐山辣子鸡等。除了用料、烹饪方法、制作秘诀，还有厨艺者留下的妙厨笔记和制作要点。
“每道菜的菜谱都是由熟悉或创作那道菜的主厨，亲自成菜谱。”来自潼南名人大酒店的行政主厨石海透露，书中80%都是来自重庆区域的旺销菜。
餐馆透露了食谱，是否会影响餐饮生意？“有了这个菜谱，普通人至少能把每道菜的味做出60%，但好的厨艺更需要靠功力，火候、油温等技术也是秘诀。”从事厨师行业20多年的王清云说，我们把菜谱分享出来，更希望的是渝菜得到传承，更好的发展，走进千家万户的家常饭桌上。
荷包蛋炒五花肉
用料>>
主料：猪五花肉150克。
辅料：鸡蛋3个、净青蒜20克、净美人椒30克、净红小米椒10克、净大蒜瓣10克。
调料：盐3克、鸡精3克、辣鲜露酱油5克、美极鲜酱油3克、香油3克。
烹饪>>
1、五花肉去皮，切成约6厘米长、4厘米宽的薄片；鸡蛋煎成荷包蛋改刀成块；净青蒜成段；干净小米椒对开；干净美人椒对开切成约6厘米的段。
2、置锅下油放入五花肉煸炒至吐油，沥去多余的油，放入拍好的净大蒜瓣、美人椒、小米椒，翻炒后加盐、鸡精、辣鲜露酱油、美极鲜酱油调味；下荷包蛋、青蒜继续翻炒，淋入香油起锅装盘。
秘诀>>
五花肉和荷包蛋相吸味，搭配起来不仅营养更合理，味道也更好。
家中自制招牌菜
万州烤鱼
在重庆众多的万州烤鱼店铺中，它们大都会遵循下面一些制作步骤：
第一，活鱼。万州烤鱼所用之鱼必须是活鱼，大多是长江流域中的草鱼、鲤鱼等淡水鱼。
第二，剖鱼。将鱼腹剖开，收拾干净，撒盐腌制。
第三，烤制，将鱼放在火炉上用木炭烧烤，木炭烤出的鱼才正宗。烤制时，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待鱼烤至七八成熟时，盛到专用铁盘子中。将熬制好的骨头汤或鸡汤浇到七八成熟的烤鱼上。用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
最后将盘子端到盘架上，下面放炭火加热，一道美味的万州烤鱼就做成了。
不同的万州烤鱼店家有不同的调料配方和底料做法，比如有的会用中草药来制作调料和底料，甚至腌制鱼的方法都会非常特殊。
招牌鱼
用料>>
主料：草鱼1250克。
辅料：葱花30克、薄荷叶20克。
调料：泡椒100克、豆瓣酱50克、白糖30克、醋30克、干辣椒10克、花椒50克、料酒25克、适量盐、鸡精10克、胡椒粉5克、芝麻1克、水淀粉50克、藤椒油5克。
烹饪>>
1、草鱼洗尽，鱼身剞花刀，用盐、醋、水淹泡去腥待用。
2、将泡椒、豆瓣酱炒香，加料酒、水，下白糖、醋、盐、鸡精、胡椒粉等调料调味，小火熬汁。
3、将鱼放入熬的汁里蒸3分钟，用水淀粉勾芡。
4、鱼入盘，放葱花、薄荷叶、炸干辣椒、藤椒油，撒上芝麻即可。
秘诀>>
鱼煮七成熟，烹调时不用味精也很鲜美，所以不建议使用味精。
《医述》：多点执业 多点理想
