编者按
平时，我们在家洗水果，总是会发现有些水果在清水里浸泡一会，整盆水就变成和水果外表皮相似的颜色。有的人就会惊呼是不是上当受骗了，“肯定是卖水果的小贩或者商店动了手脚吧”“会不会水果摘下来之前，果园就给染了色，这样看着好看，又能卖高价”……种种猜测，也给了食品谣言以可乘之机，于是，关于水果“染色”的传闻也不时在电视、电台、微博、微信等平台上快速传播，以至于消费者不知道怎么挑选放心水果。那么，水果掉色就一定是人工染色吗？我们来看看真相如何。
水果是日常饮食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、营养美味，成为深受人们喜爱的水果之一。但近日有网友发微博称：“在学校门口买了一串葡萄，一粒一粒地摘下来之后，发现手指被染成了紫红色。”此事传开，立即引起市民的关注。事实上，葡萄掉色的情况很多人都遇到过，而且似乎年年都会拿来“炒冷饭”。那么，葡萄掉色现象正常吗？这手上沾上的颜色到底是怎么回事？葡萄被染色了吗？
水溶性植物色素遇水易掉
“葡萄掉色”其实并不新奇，一开始有这类传言出现的时候，就有媒体对有关商家进行了采访，他们纷纷表示冤枉，称给水果染色是子虚乌有的事，并现场挑选一些完整的葡萄放入水中检测，的确未发现掉色。
实际上，“掉色”现象不光发生在水果身上，有些农产品也有同样“烦恼”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因其含有大量的天然色素。植物天然色素种类繁多，在人工色素被开发出来之前，生活中大部分的五颜六色，在很大程度上都来自于植物天然色素。
植物天然色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素。水溶性色素主要为花色苷类，又称花青素，普遍存在于花中，其颜色随酸碱度（pH值）的不同而发生变化。天然植物色素按化学结构的不同，可以分为四大类：吡咯衍生物类色素，主要代表是叶绿素；多烯类色素，为脂溶性色素，主要存在于绿色植物的果实中，如番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等；酚类色素，为水溶性或醇溶性色素，又可分为黄酮类、花青素类和单宁三大类，如矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素等；酮类和醌类衍生物色素。这一类色素的种类较少，主要存在于植物的地下茎和霉菌分泌物及红甜菜中。
“葡萄掉色”中的“色”属于植物天然色素中的花青素类，草莓、黑米、花生豆等也都含有此类花青素。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽、鲜红的玫瑰花瓣、飘落的火红枫叶……都有花青素的存在。虽然因pH值的不同，植物颜色也有所不同，但其中的花青素都属于水溶性色素。也就是说，通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。
植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。比如，番茄中的番茄红素是红色的，可为什么正常情况下水洗番茄却不会变红呢？其实原因很简单，因为番茄中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。稍加留意就会发现，平日里经常喝的番茄蛋花汤，汤很难被染成红色，而番茄炒鸡蛋的汤汁却是红色的，因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。
水果或农作物的掉色除了与所处环境介质（水或油脂）有关外，还和色素富集部位有关。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它们的色素富集在表皮上，并且这些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次，可能剩下的色素还够它们“黑”的。相关科学实验表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反复冲洗，也还是黑色的。
与上述情况不同的是，草莓虽然含有溶于水的红色花青素，但它表面还有一层透明的表皮细胞，在细胞破损之前，内部的花青素很难被释放出来。如果有人说草莓被洗出红水，那估计是用力过猛而挤压出来的汁液。
《医述》：多点执业 多点理想
